夏味鮮

撰文者: 盧怡安2007-07-09

夏天燥熱的空氣,遇上手壓新鮮檸檬汁製成的清香冰棒,便立刻消散無蹤。

來一口現磨純米漿的手打米苔目冰、舀一瓢特選黃豆磨漿,再經兩層過濾的濃香豆花,心浮氣躁就會寧靜下來 。

幾已失傳的純豆製綠豆粉粿、三種類糖炒成的多層次甜味綠豆饌、鹹中帶甜的涼爽麻糬,都是你難以抗拒的消暑古早味 。

滿到要溢出湯碗,堅持要熬一個半鐘頭的紅豆甜湯,究極到底的兩公分特製粉圓,加上二十六種費心研發的冰品料,涼爽之外還要給你滿足 。

夏的酷熱從不會讓人留戀,但是因為這些用心的涼品,人們開始期待夏天……

超尺寸》每顆粉圓都是2公分 四小時賞味期限的熱呼呼粉圓

一顆粉圓的學問有多大?圓周兩公分是它的最佳嚼感,柱狀又比圓形好咬,保Q期限只有四小時……把這些都研究出來的人,是「東區粉圓」的老闆林振昌。

忠孝東路二一六巷內的人氣排隊名店「東區粉圓」,每天從早上十一點到晚上十一點,人潮從不間斷。它的粉圓除了一般配方:地瓜粉、太白粉加水,還添上黑糖,不但增加香味,顏色也變得琥珀晶瑩。

26種冰料、4小時保鮮

搭配店內受歡迎的二十六種冰料:熬煮過的上等大甲檳榔心芋頭塊、加入地瓜粉做的圓柱型芋圓、台灣頂級的大紅豆、阿里山的野生愛玉……,淋上熬煮六小時後紅糖水,香味四溢;還有自家製的顆粒狀冰塊,即使配上剛煮好的粉圓,也不容易溶化。

林振昌從早到晚,得從隔壁巷子的中央廚房,不時穿插到店面,邊監督師傅和粉、製粉圓、煮粉圓、在裝載的不鏽鋼筒外,貼上時間表;一邊忙著往店裡補充冰料,確保在四小時的保鮮期限內賣完。

因為他深知每道手續,包括粉的比例、和粉的水溫,以及煮的溫度,稍有誤差,煮出來的粉圓Q度,會有天壤之別,就連保存期限也會受影響。

當初從裁縫師轉行的林振昌,「因為摸布料出身,不習慣面對油膩的小吃。」加上本錢不多,最後決定擺路邊攤賣冰。

裁縫師對於尺寸,特別敏感。以前的粉圓,只有綠豆大小,無味透明,一下子就吞下,超沒咬勁,被他一再實驗,不斷換各種機器做,終於找出圓周長兩公分、最具嚼勁的最佳尺寸。

再研究出加入黑糖的配方,添加香氣和色澤,可在口中慢慢咀嚼品嘗,同時有嗅覺與視覺的享受。因為受歡迎,他還自行將做湯圓的機器改良,代替人手,使其一秒鐘生產三十五顆粉圓,應付大量的客源。

從最初一天賣一百多碗;到現在,每天賣出兩千碗。

機器換人力、看天改比例

林振昌自信滿滿的說:「除了粉圓,我們家的芋圓更是一絕!」選用大甲頂級的檳榔心芋頭,成本貴出三分之一,但是這種帶粉、Q、香的特質,是其他芋頭所無法取代。「我們一天就消耗掉三百台斤的用量。」

他研發芋圓,也是從尺寸著手。他認為圓周長五公分的圓柱型,最有咬感。

當初,他曾跑到九份,把最有名那幾間店的芋圓,都買回來試吃。卻發現不夠香,還呈糊狀。又赴現場觀察,發現店家水都加太多。那是因為人手不夠有力,粉漿太扎實,就和不動了。「純手工的不一定就代表好吃。」回到店內,他再度利用機器的力道,減少水量,終於開發出能咬到芋頭顆粒、又香Q的芋圓。

他透露,芋頭先削皮、切塊,容易蒸熟,再來攪拌成泥,加入比芋泥要少的地瓜粉,和能讓粉黏起來就好的水量,一起拌勻。最後放入他自行設計的切割機器,切出粒粒圓柱型的芋圓。

自信滿滿的他,一點也不擔心別人偷學。他保證,聽他這樣講,只能學到三成功力。因為隨著天氣轉變,溫度、溼度變化,和粉的水溫需要調降,攪拌的時間、甜度測試、煮的時間與溫度……,每個步驟環環相扣,絕非一天的本領。 

東區粉圓
電話:(02)2777-2057
地址:台北市忠孝東路4段216巷38號
營業時間:1100~2300
招牌涼品:粉圓
粉圓現買現吃最Q,外帶切勿放過久,其他配料亦同,如愛玉放久會化水。

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