料理苦手也能輕鬆玩的洛神美味料理,兔卡蕾大廚Michael 實用教學

隱身在捷運行天宮站後巷的兔卡蕾餐酒館,是不少熱愛鐵板料理饕客的口袋名單,而主廚劉秉昌(Michael),從大學時期就進入餐飲業工作,並曾在餐飲高檔鐵板連鎖龍頭工作擁有十年的經驗。如今與三位理想相同的合夥人,開設以食物與客人滿足為連結的餐酒館,深受好評。

此次alive邀請主廚以多人聚餐、大份量的料理,分別以洛神花肉醬製作「洛神肉醬拌義大利麵」,洛神花抹醬則以「洛神青檸沙拉」呈現。在製作前,Michael先嘗試了醬料原有的風味,他分析,肉醬帶有滷包的味道,接著有滷豆干般發醇香氣,尾餘帶出洛神花的酸氣,在單吃鹹度上夠,搭配料理則比較清淡。而抹醬則是入口洛神的果酸明顯,中間帶點甘甜味。

Michael說,初次品嚐二罐醬的風味,都是洛神酸氣比較強烈的醬料,優點在於具有基本的風味,只要針對不同食材或是料理,添加不同食材去搭配,就能完成料理。

示範多人聚餐的「洛神肉醬拌義大利麵」時,Michael也有小秘訣,像是麵條捨棄一般家常麵改用義大利圓麵條,他說:「因為義大利麵成份大多是小麥製成,可長時間放置依舊保持Q彈口感外,除了醬料香氣外,還能吃得到小麥的獨特香氣。」在醬料上,則是添加了香油、蔥末、黑胡椒來提香,而醬油與烏醋豐富酸感層次,更加柔和順口。

「洛神青檸沙拉」則是選用甜口感的抹醬的製作,而生菜沙拉的靈魂就來自於醬料的製作,Michael分享,一般在西餐料理製作酸醋醬時,通常是酸味材料與橄欖油的比例為1:3來製作,但這次抹醬減輕油的比例,以1:1的方式來製作,此外,加入少許的檸檬皮與薄荷葉,利用果皮的柑橘香與薄荷清涼特性來提升香氣,之後帶出洛神花的獨特酸香,引出生菜原有的鮮甜滋味。

「洛神青檸沙拉」 10人份

圖片提供 / alive

材料:

各式生菜(美生菜、蘿蔓、紅捲葉、綠捲鬚、紫萵苣、廣東A菜)一人份約35公克、小蕃茄、橄欖油、適量堅果、洛神抹醬 1罐、檸檬皮 1顆量、薄荷葉一小把約4片葉子、檸檬汁10 cc、蜂蜜12公克、少量鹽、少量胡椒

步驟:

1、 依序放入檸檬皮與切碎薄荷葉、洛神抹醬、檸檬汁、蜂蜜後攪拌均勻。

2、 接著攪拌同時,慢慢加入橄欖油,份量與洛神抹醬相同。

3、 最後放入一點鹽巴與胡椒添香即可依個人喜好放置沙拉上食用。

「洛神肉醬拌義大利麵」 10人份

圖片提供 / alive

材料:

義大利天使細麵 500公克、洛神肉醬1罐、小黃瓜絲150公克、黑胡椒粉 適量、醬油 10 cc、烏醋 15 cc、香油 4 cc、蔥花25公克、蔥末4公克、蛋 4顆、橄欖油30 cc

步驟:

1、 先將小黃瓜絲,抓鹽靜置30分鐘後,擰乾水份備用。

2、 蛋打入盆中,加入40cc清酒、60cc味醂、打勻過濾,煎成蛋皮放涼切絲備用。

3、 放入香油、蔥末、醬油、烏醋、黑胡椒、適量的橄欖油拌入洛神肉醬後備用。

4、 麵條川燙後撈起,加入適量煮麵水。

5、 將熱麵拌入醬料,均勻裏上麵條。

6、 舖上小黃瓜絲、蛋絲、撒上蔥花即可。

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