第一線食品稽查員告訴你

吃飯,需要新常識!

食品添加物,就像「食物化妝品」,讓食物返老還童,以醜變美。

「添加物如同化妝品一樣,適度的擦它,會變得比較漂亮,擦過頭就是傷害。」這是台灣最資深的第一線食品衛生稽查員、少數參與三聚氰胺案,並在稽查現場數度遭受生命威脅的食品專家對「添加物」的註解。

吃進太多「化過妝」的食品,會有什麼後果?過敏、暴躁、免疫系統變差,都是副作用,嚴重者還會導致頭痛、嘔吐、生育力降低、記憶力衰退,甚至形成癌症。

「近年來罹患異位性皮膚炎等過敏症狀的孩子們,日益增加,我無法斷言這和添加物一點關係也沒有;孩子們變得易怒、暴躁的現象,我也無法否認其中與添加物的關聯性。」有日本「食品添加物之神」之稱的安部司,在其著作《恐怖的食品添加物》一書中坦承以告。全世界常用的一千五百種食物添加物,約有一成出自他之手。

癌症,吃出來的

添加物避不掉,一塊蛋糕就有四十種

「在日常生活中經常食用加工食品或即食食品,估計每天會吃進大約四百到五百種的添加物。」安部司說。例如,上頭布滿奶油糖花的蛋糕,就有抗氧化劑等四十種添加物;油炸無骨雞排,達三十種添加物,就連牛肉麵,也可能加了十種!

口中吃進的食品,若不能完全代謝,添加物就會在身體裡面堆積,久了,就累積成「一座山」,各式病痛找上你,癌症也在其中。「癌」,這個字,拆開來看,就是「食品吃得像山一樣多而得病。」

二十世紀初,常用的食品添加物約五十種,現今則攀升到一千五百種,平均每年增加一百五十種,這還不包括不應放入食品中的「工業用添加物」,若把它們算進來,少說有萬種以上。

食物經過魔法師「添加物」的魔棒一掃,立即變得美味。「調味,要用『化學調味劑』;保存,用的是『己二烯酸』;防止褪色,要用『抗氧化劑』;酸味,則用『酸味劑』」。安部司在著作中寫明。



「再難吃的食物,只要經過『鹽』、『化學調味劑』、『蛋白質水解物』,這三者組成的『黃金三重奏』調整過,就可做出美味可口食物。」原本要廢棄的「垃圾肉」,也因加入大量添加物,搖身變成「美味食品」。非常接近添加物的「蛋白水解物」味道非常濃厚,成了大多數人舌頭對「美食」認定的印象。

三餐,吃進這些

早餐嗑了亞硫酸鹽,喝茶誤食順丁烯二酸

猜猜看,一位外食的上班族,一天會吃進哪些添加物?

早上,吃了用「人造肉」做成的漢堡、喝進加了「蘋果酸、黏稠劑、防腐劑、乳化劑、pH值調整劑」的還原果汁。中午午餐,吃了泡過「亞硫酸鹽」溶液的鮮脆生菜沙拉,以及灑過「二氧化氯」的切片水果、加了「防腐劑」的飯糰。

晚上,吃了由「化製澱粉」做的米粉、用「豬骨粉」以及「高鮮味精」泡出來的湯頭的米粉湯,還吃了一碗摻有「化製澱粉」的蚵仔麵線,還追加了一盤用「色素」染成的豆乾、用「黏稠劑」做成的豆腐、用「鉛」浸泡出來的皮蛋。消夜,來塊由添加物大集合的奶油糖花蛋糕、喝了用「化製澱粉」與「順丁烯二酸」做成的粉圓奶茶,為忙碌的一天畫下句點。

商人為了製造美味,在實驗室中雇用了一群天才化學家,進行各種添加物的研發,然而,這些化學添加物卻編織了天羅地網,將人們緊緊綑在裡頭。不只外食族深陷其中,即便費心料理三餐的婆婆媽媽、主婦主夫,也很難逃離。

走進超市、傳統市場,看來新鮮的雞鴨魚肉,肉質看似有彈性,買回來後,也不用急著放進冷凍櫃、冷藏室,甚至,放在外面幾天也不會壞。原來,他們都被添加了「鄰苯二甲酸」,目的是用來防腐。





這麼多添加物,怎麼辦?

「只吃自己生產的食材」,固然是拒絕添加物最好的方法,卻是不可能的事。主婦主夫們時間有限,上班族的人際關係、事業登梯,許多都從「吃」的互動中,衍生出來。

只求美味不顧健康,或是只顧健康不管工作,都不是一般人想走、能走的路。此時,辨識它、降低它,與它共存,是唯一可行的第三條路。

好壞,這樣分辨

食物太美太好、不合邏輯就有問題

走這條路,首先你得回歸「常識」來判斷。食品專家以多年第一線經驗傳授,食物不合邏輯,往往就有「化妝品」」:

違反常識案例一:菜市場、超市賣的雞、魚、蝦永遠新鮮?

很簡單,裡面放了保鮮劑亞硫酸氫鈉、碳酸鈉、雙氧水或次氯酸鈉,雞肉、魚肉看來鮮活,用手一按肉質還會彈起;蝦子,頭上兩根鬚也會不停晃動,好像告訴你牠很新鮮。其實不然,蝦子在運送過程中身體早就被同伴壓到癱瘓,靠著保鮮劑,頭上鬚角才能晃動,成了十足的「殭屍蝦」。

違反常識案例二:中國人搶購奶粉,嬰兒奶粉不斷漲價,成人奶粉價格卻能文風不動?

國內嬰兒奶粉受政府高度保護,業者不得更改其中成分、配方,澳洲、紐西蘭乳源漲價,反映成本自然要調高售價。但成人奶粉限制沒這麼嚴,為降低成本,業者將奶粉品名更改,即可在奶粉中大施魔法,各式各樣添加物進入奶粉罐,罐中奶粉被改由低價的糊精(澱粉不完全水解物)取代。原來只能包裝成一罐奶粉的分量,加了添加物後可以變成近兩罐。所以,你還以為成人奶粉俗擱大碗嗎?

違反常識案例三:想喝鮮奶又怕胖,買脫脂高鈣的就行?

鮮奶中的脂肪會驅動成分中的鈣質,一旦脂肪抽離乾淨,天然的鈣少了驅動介質,表現不出來;有些業者只好添加較便宜的碳酸鈣,反而不利健康。因此擇「低脂」牛奶比「脫脂」還營養。



違反常識案例四:蜂蜜蛋糕冰好幾天,還是軟軟的很好吃?

天然蜂蜜放進冰箱中,因為低溫而變硬,使用天然蜂蜜做成的糕餅,放進冰箱一樣也會變硬。糕餅冰過後還保持鬆軟,代表糕餅中的蜂蜜,並非天然蜂蜜,是由化製酸化水解糖的蜂蜜做成的。

違反常識案例五:湯頭香濃,一定用大骨熬煮的?

豬肉粉沒豬肉、牛肉粉沒牛肉、蛤蜊粉沒蛤蜊……,這些粉末,都是由添加物調製成的沒有什麼油,卻成為我們去餐廳喝湯、吃火鍋、吃拉麵的湯頭原料;就連知名餐廳,使用化學製雞粉、大骨粉做湯頭,也比比皆是。

違反常識案例六:麵糰Q彈有嚼勁,師傅用力揉出來的?

麵糰要Q彈,天然做法是選老麵、均勻揉麵與添加維生素C;速成做法是,在麵粉中添加架橋劑、磷酸鹽類、過氧化物、鹼化合物,做出來的食物既彈牙又有Q感。此外,把工業用的雙氧水添加在麵腸中,既可以防腐,還能漂白、更Q、賣相佳。只是,麵腸經雙氧水處理後,原有的味道與香氣都不見了,如果須進一步加工,只好借重色素與香料,「以假亂真」拼湊出最接近食物的樣貌。

因此,要從添加物的天羅地網中脫身,常識很重要,凡是不符常識的食品,裡頭定有蹊蹺,我們首先要懂得辨別。

過去,人們對美食的定義是Q彈、入味、鮮脆。現在,要改變觀念,降低食物化妝程度,須破除以下三迷思:

迷思一:健康不一定健康,壞蔬菜吃多更慘

專家要我們多吃蔬菜,豆芽菜也是蔬菜,可以大量吃?錯!坊間生產的豆芽菜,會在栽植的容器中添加生長劑、螢光劑與二十四小時燈照。一般豆芽菜生長需要至少五、六天,添加生長劑的豆芽菜,兩、三天就熟成,而且斷裂處還不會變黑,永遠長得白白胖胖的。吃了過多的豆芽菜,等於把生長劑、螢光劑也吃進肚,對健康不利。



鹽巴中含有太多的鈉,易造成腎臟負擔,所以要改吃健康低鈉鹽?對年長者或特殊需求的人來說,低鈉鹽中鉀的含量較高,適合食用;但對一般的青壯族,低鈉鹽,就是把鹽中的鈉含量降低,反而添加了鉀與不知名的添加物;更糟糕的是,可能還添加了摻有黑色微粒的工業鹽巴,簡直把一堆化學品直接吃進肚。倒不如選擇最便宜的「高級精鹽」,裡面加碘,可補充人體所需。

迷思二:營養不一定營養,高檔奶粉奶量低

「營養奶粉」的營養成分較高,所以要多喝?錯!營養奶粉中添加了二、三十種添加物,使得奶粉中牛奶的含量降低,是否真正能達到「營養」目的?還是花了冤枉錢,用高價買進一堆便宜的糊精?

時間來不及卻又想要吃得營養,來份總匯三明治?小心!一份總匯三明治使用了約八十到一百種的添加物。

首先是麵包,為了達到蓬鬆、易於吸收水分的效果,商人使用的酵母食物或乳化劑等,其中就有十到二十種的添加物。而使用在火腿中的添加物,有增量劑、結著劑、著色劑等二十到三十種。鮪魚沙拉則可能含有,調味劑、乳化劑、pH調整劑等十到二十種,但將每種食材加起來,添加物的種類可是多達八十至一百種。

迷思三:無菌不一定好,蟑螂也是觀察指標

「廚房很乾淨有兩個原因,一是沒有使用,二是裡面有蟑螂、螞蟻都不敢吃的東西,」中華穀類食品工業技術研究所前副研究員張凱甯說。這是每個人都有的經驗,家中的廚房清理得再乾淨,偶爾還是會看到蟑螂橫行的畫面,因為家中烹煮的料理,大多以食材的原貌為主。

常見民眾拍下某知名牛肉麵店廚房裡有蒼蠅飛舞、蟑螂爬行,認為環境不衛生,向主管機關檢舉。環境衛生才能做出安心入口的食物,只是廚房做出來的美食,若連蟑螂、螞蟻都不願「賞光」,代表這家店食材中,有可能放進不好的添加物。



許多業者為了符合政府要求,食物中不得殘存「大腸桿菌」,而在食物中大量使用防腐劑、磷酸鹽,把細菌殺光光,果然符合標準。但「零污染」的背後,消費者卻吃進更多的添加物,對身體造成更大的負擔。

口渴,是種警訊

兩組檢測幫手,減少吃進「妖怪食物」

那麼,有沒有簡單的原則,能降低添加物攝取呢?其實,老天爺早已幫我們準備檢測工具,只是過去我們不常使用。

一、「眼耳鼻口」,就是你的把關部隊。

只要外觀不合乎常識,食材出乎尋常的脆度、過於香濃的味道,與食物吃進肚後不斷的喝水,就要提高警覺。譬如傳統市場、超市中賣的黑木耳又大又漂亮,在家裡浸泡的乾木耳,泡了七、八個小時還是小小的;外面賣的黑木耳浸泡過程中,可能添加膨脹劑,體積才會「長大」許多,睜眼細看就會明白其怪異。

「口渴,代表身體的水正被吃進去的分子大量吸收,一旦身體濃度改變,會加重腎臟、胰臟的負擔,」張凱甯認為,「吃了不口渴,就是美食」。

二、「空氣與陽光」,是另一組檢測員。

沒有防腐劑的食物,在室溫下放置久了就會發霉、發臭;一旦擺久還不壞,就是加了防腐劑或其它添加物,才能拖長腐壞時間,成了千年不壞的「妖怪食品」。所以要確定吃進肚裡的食品有沒有過量的食品添加物,最好方式就是放在室溫一段時間,陽光、空氣會自動幫你檢驗,抓出壞分子。

食品有添加物已經是「回不去」的事實,但若留心多一點,仍可少吃三分之二添加物,把每日添加物降低到一百五十種以下,不必回歸陶淵明般的生活,也能常保健康。





【延伸閱讀】它讓食物抗氧,但會破壞維生素

抗氧化劑:可以阻止或延緩食品氧化變質,但會使食品中的油脂變質、破壞維生素等。吃多了可能會引起食物中毒

【延伸閱讀】它讓食物不壞,但會讓你中毒

己二烯酸(Sorbic acid):又稱為山梨酸,可抑制酵母菌及黴菌生長(不包括細菌),有良好防腐效果。食用過量可能會造成食物中毒

【延伸閱讀】它讓食物美味,但會致癌

蛋白水解物:將水中大豆分解,加以中和,製成複雜的胺基酸分解,會破壞味覺,是食物美味的根源,常吃的火腿肉、拉麵中就有摻。但使用鹽酸製作「蛋白水解物」,會產生副產物「氯化物」,被懷疑具致癌性

【延伸閱讀】它讓食物無菌,但會傷害呼吸道

二氧化氯(CLO2):是種帶有辛辣氣味的黃綠色氣體,為強力殺菌劑、高效能氧化劑和漂白劑,攝取過多會導致呼吸道不適

【延伸閱讀】它讓食物變白,卻會害你腹瀉

雙氧水:又稱過氧化氫(H2O2),可做食品殺菌劑,具漂白、防腐效果。過氧化氫食用多了會引起噁心、嘔吐、腹脹、腹瀉等急性腸胃炎症狀

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  • bw01082659bw01082659
    #1樓
    2013/9/23 下午 09:53

    今天在公司mail看到的分享給大家喔! 為自己的健康把關吧!

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