四家百年茶莊、三個究極茶人,帶你好好喝杯茶

遇見超好茶

六代傳承的鐵觀音 

嶢陽茶行 在台灣這個年輕的移民社會,百年店一向稀有。但是,談到喝茶,令人驚訝的是,台北隨便一找,就有百年茶行。說來也不足為奇:國人接觸咖啡頂多一百年歷史;喝茶,卻是老祖先傳下來的千年文化。

因此,整個三月份,一向偏愛喝咖啡的我,密集走訪嶢陽、王有記、儒昌與王德傳等具有百年歷史背景的茶行,見識到茶的迷人芬芳,也體驗到喝茶文化之豐富內涵。

我的第一站是創立於一八四二年的嶢陽茶行。茶行第六代傳人王端鎧在一只細白瓷蓋杯裡,輕輕倒入約五、六公克的招牌鐵觀音茶系列之一的蜜香山鐵觀音。他溫柔抖撥碗裡的茶葉,空氣裡突然逸出一股淡雅花香。

接著,他舉起盛著滾開熱水的水壺,優雅注入蓋杯,茶碗裡頭一顆顆小豆粒般茶葉,個個速速竄出頭來,還熱呼得要將四肢展開納涼,將小小茶碗表面擠得熱鬧滾滾,無聲的戲動,全透過逐漸變濃的茶香傳遞出來。

約莫一分鐘,茶湯送到面前,湯水色澤如琥珀般橙紅,湯面隱約泊著一層細霧光芒。舉杯,茶香襲面而來,深吸一口氣,嗯,有著清甜幽蘭花香!

啜飲一口,茶湯細細苦澀中,透出乾淨的甘甜醇味,滋味豐郁而不濃重。當茶湯由齒縫滑入咽喉,兩旁齒頰徐徐生出津液,香氣清揚上鼻,口腔彷彿變化成一個桃花源,感覺奇妙又舒暢。

「好茶,香氣清揚、長、雅,彷彿音樂五線譜,茶越好香氣提得越高。滋味則甘、甜、醇,喝在嘴裡,有果膠質黏性,口感飽和,如清代文人袁枚所說『喝茶有咀嚼感』,這樣的茶就是好茶。」王端鎧簡明點出好茶美韻感覺。我試著就王端鎧引導感覺細細體驗,果然茶多層滋味越喝越出!心頭突然湧上一股攀上高峰的開闊澄靜喜悅,原來,喝茶,竟是那麼親切近人!





早期每家茶行都自有一套做茶「手路」(獨門絕活),嶢陽即以鐵觀音見長,至今有七種鐵觀音茶,可說是國內鐵觀音種類最多的茶行。

王端鎧說,茶的好壞,原料占五成,嶢陽從選茶開始就按部就班,再加上老祖先獨有焙製手法,光一個揉捻過程就耐心反覆走十幾次,後段精焙還需花三十幾個小時才能烘焙出爐。

鐵觀音是茶的品種名,源自福建安溪,早期安溪鐵觀音茶多屬重度烘焙,湯色呈現深琥珀美色,具有馥郁的熟果蜜香。配合如今喝茶市場上偏重清香的口味,王端鎧也發展出有清新花香的中度烘焙鐵觀音茶。

最貴的「金不換」鐵觀音,每台斤市售價高達七千二百元,喝起來初而清甜、之後細緻,清晰的花、果、蜜滋味層次流轉綿延而出,茶香氣也從蘭花轉化為層層果甜氣息,感受豐富極了。

浴火重生的奇種烏龍 王有記

大稻埕僅存的百年茶店王有記,也講究古法烘焙製作。老闆王連源利用中度烘焙的武夷岩茶焙製手法,搭配國內清香口味需求,加上較溫和焙火作法,重新烘焙出一款明星茶款「奇種烏龍」。

「奇種烏龍強調的是喉韻,利用焙火讓茶湯聞起來有種蜂蜜香甜,但也不會太生,喝了不會胃冷;中焙火味道也不太濃,仍保有清香滋味。」這奇種烏龍價錢不貴,最貴一斤售價二千四百元。口味則像是小時候父親喝的烏龍茶,味道沉穩厚實,的確有別於時下的清香路線茶葉。

【延伸閱讀】為何茶裡都是王?

台灣具有歷史的茶行,幾乎都姓王。原來,姓王的茶商還真的互有關係。早年,來自大陸福建安溪嶢陽村的王姓茶商宗族,來台種茶、製茶,至今在台已繁衍傳承至第18代。王姓宗族所經營的茶行最高峰時期,曾有30餘間,至今約僅存七、八家,包括嶢陽茶行、王有記、王福記、王錦珍、王瑞珍、競厚等。每年中秋左右,有迎接嶢陽祖神王爺,輪流坐莊供奉的習俗。

而台北縣深坑儒昌王家茶行,則來自安溪,淵源也很接近。至於王德傳茶莊,第一代祖先王俺尚,是在1862年從福建晉江來台,在台南府城成立第一家茶莊,目前建立「王德傳」品牌的王俊欽,是王家第五代茶人,和來自安溪的王家並沒有關係。

除王姓宗族,早期從安溪前來台灣的製茶、種茶家族,還包括在大稻埕發跡聞名的林華泰百年茶行的林姓家族,以及在木柵地區以務農種茶,特別是種植鐵觀音的張姓家族。另外目前在坪林的黃姓茶農,也都是安溪茶民後代。他們都在台灣茶史上占有一席之地。

時間亭閣的薰花茶 儒昌

這種令人懷念的記憶滋味,在深坑百年老茶行儒昌,品嘗有三十年歷史的包種桂花薰茶時,也同樣被喚起。

知名茶人池宗憲在「走進中國茶世界」與「包種茶」兩本書中,都提及當儒昌現在女老闆王菊月,從馬口鐵罐旁翻黑茶罐裡找出僅存少量的包種桂花薰茶泡飲時,「讓我品嘗到包種花茶的真味了。」





池宗獻認為,儒昌的陳年包種桂花薰茶,不僅具備素茶清香,同時,也融入枝葉醇化滋味於一體了。

儒昌王家是在一八四五年從福建安溪移民來台,現任老闆娘王菊月的父親王冬水,在深坑大街建立了儒昌行號。

王菊月還記得,那時候薰花茶作法,是將新鮮花材與茶葉放在一起「窨花」,讓茶香自然吸收花香。用來薰包種與烏龍茶的首選,是香氣馥郁的桂花,「六十幾年時,中秋前後三天最好的第一季桂花,一斤就要六百元,比茶還要貴!」

如今,花茶要什麼味道,都有人工香精可添加,很少人再做費工的天然花朵薰茶,而儒昌過去那種天然花香加茶香的茶葉,現在也不銷售。講人情味的王菊月,只有在買茶客人提出要求時,應客人要求,額外送些老薰花茶當贈品。

引領潮流的冷泡茶 王德傳

其實,喝茶本來就可以有多種變化。百年茶行的新一代傳人也不斷創新以吸引年輕消費者,王德傳的冷泡茶就是一例。

爺爺泡的茶

三年多前,王德傳負責人王俊欽後來創立品牌準備開發獨家產品時,想起小時候喝過祖父泡的冷茶,滋味非常甘甜。他花了半年研究,發現水溫在攝氏八十度以下時,茶釋出的咖啡因會減少,氨基酸會提高,茶的甜度因此增加。

他嘗試各種冷泡手法,最後找出在冰箱冷藏至攝氏五至十度的水是最棒的冷泡水溫,烏龍約需浸泡八小時,滋味才能完全釋放;不發酵綠茶,則只要四個小時,味道就很清甜。 「冷泡茶」引起注目後,還帶動便利店的冷泡茶發燒旋風。但便利店的冷泡茶,感覺有茶澀、且缺乏回甘,沒有熱茶迷人的質感與深度。

王俊欽沖泡的一杯玫瑰烏龍冷泡茶,卻扭轉我對冷泡茶的平庸印象。這茶剛含入口,清涼明亮的甜潤感,首先舒展午後慵懶的悶淤心情。剛準備吞下,王俊欽卻比個暫停手勢,「且慢,試一試讓茶停留在口裡的感覺。」





鼓著腮幫子,忍住吞涼茶的快感,咦,怎麼口裡好似有一朵花開的芬芳環繞襲來!王俊欽露出得意笑容說,「利用口腔溫度使茶回溫,好茶的沉靜冷香,慢慢就甦活起來,這是王德傳冷泡茶與眾不同處。」

用心泡的茶

有別於時下流行茶店之花樣繁多與速成;走訪百年茶店,除了品茶湯,更感受到茶的歷史。當對「喝茶」講究、用心探索,享受茶湯的色、香味;喝到一杯好茶,那種快樂,有如心靈也經過美好洗禮,古人所形容的:「神融心醉」,也是如此吧!

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