瀨上剛》三井【北海道螺貝】

來自日本、在台灣久住的節目主持人瀨上剛,第一次走進台灣三井日式料理時,打開菜單,琳瑯滿目的菜色,讓他覺得猶如進入日式料理「百貨公司」般,生魚片、握壽司、拉麵、火鍋、燒烤類等,甚麼都有。

因為在日本,料理店分工仔細,壽司店、拉麵店、火鍋店等,都專精只賣單一食物。「走進賣生魚片的店家,就很單純吃生魚片配清酒或啤酒。」雖是「百貨公司」,但三井給瀨上剛的印象就是食材夠新鮮,不管是生食或如何烹調,口味上都能吃到海鮮的原味,而在眾多菜色中,來自北海道的螺貝(每顆八百元可供二至三人品嘗),讓瀨上剛聞到一股熟悉的海洋味道,那是新鮮貝類特有的「磯味」(海藻鹹味)。

三井總經理黃奕瑞表示,基本上,貝類、鮑魚類都會有磯味,這種螺貝雖在北海道四季皆產,但屬於稀有高級食材,台灣進口量並不多。好吃的重點就是趁鮮品嘗。

運送到台灣之後,馬上放入攝氏三到六度的水族箱中,維持三天的新鮮度,若過長就會失去鮮甜度。如此保鮮的螺貝,基本上不需要太多的烹調,只須先用鹽巴清洗表面的黏膜,再切成薄片生吃,享用真正的原味,夏天時,可搭配特調的水果醬,用新鮮柚子、檸檬加入水果醋,爽脆的螺肉沾上酸酸甜甜的醬汁,吃起來更為清爽。

瀨上剛則推薦一螺二吃,他通常先吃原味,再請店家準備炭爐烤來吃。這當然不是瀨上剛的專利,一般客人也可要求這麼吃。

一向偏愛生魚片的我,原本捨不得將鮮嫩螺肉放上烤爐,但在瀨上剛的建議下,還是試著烤一次。炭烤螺肉,須掌握時間,在十秒內完成。因此必須要把螺片放在網架的中間位置,溫度最集中處,不停翻動,快速烤熟表層,讓海水的鹹味被封在微韌的螺肉內,吃起來內軟外Q。





也可配上蘿蔔泥醬汁,三井選用桃園復興鄉有機白蘿蔔,磨泥後再拌入磨碎的辣椒粉,加上日本細蔥,和在日本醬油中。烤好的螺肉沾上帶些微辛辣的蘿蔔泥,頗有提味作用,讓螺貝的海水鹹味更加突出其甘甜,而不顯腥膩。我忽然覺得,這好像一道在十秒鐘內,可以自己掌控的美味。

*帶路人瀨上剛
來自日本、最有寶島緣的旅遊美食達人,憑著絕對敏感的味覺神經大口吃遍台灣美食。

行家食用技
吃套餐最不用煩惱,可請店家搭配喜愛的食物。
特別提醒:吃生魚片時,要從淡到濃(貝類、白魚、蝦屬於淡口味、鮪魚、竹筴魚、鯖魚屬重口味)開始吃,每吃一種生魚片之間,都要吃蘿蔔絲清除口味,最後吃完時,以紫蘇包蘿蔔絲吃掉,可清除口腔內的異味,如同吃口香糖般有效。

行家食後記
用餐環境:場地寬敞,設有包廂,敦化南路店與大直分店裝潢較時尚。
宴客建議:適合家庭朋友聚會,正式宴客皆可。

*三井
店齡:16年
菜系:日本料理
招牌:綜合生魚片(350元起)
地址:台北市大直明水路602號
電話:02-2533-8801
備註:在一樓外帶區,可用超市的價格買到跟二樓餐廳相同的食材。如北海道螺貝外帶價100公克僅118元。

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