與添加物和平共存

眼耳鼻口+陽光空氣 幫你找「素顏」美食

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保存陷阱:蜂蜜蛋糕冰好幾天,還是軟軟的很好吃?

天然蜂蜜放進冰箱中,會因為低溫而變硬,使用天然蜂蜜做成的糕餅,放進冰箱一樣也會變硬。糕餅冰過後還保持鬆軟,代表糕餅中的蜂蜜,並非天然蜂蜜,是由化製酸化水解糖的蜂蜜做成的。

口感陷阱:麵團Q彈有嚼勁,師傅用力揉出來的?

麵團要Q彈,天然做法是選老麵、均勻揉麵與添加維生素C;速成做法是,在麵粉中添加架橋劑、磷酸鹽類、過氧化物、鹼化合物,做出來的食物既彈牙又有Q感。此外,把工業用的雙氧水添加在麵腸中,既可以防腐,還能漂白、更Q、賣相佳。只是,麵腸經雙氧水處理後,原有味道與香氣都不見,如果須進一步加工,只好借重色素與香料,「以假亂真」拼湊出最接近食物的樣貌。

香氣陷阱:湯頭香濃,一定用大骨熬煮的?

豬肉粉沒豬肉、牛肉粉沒牛肉、蛤蜊粉沒蛤蜊……,這些粉末,都是由添加物調製成的,卻成為我們去餐廳喝湯、吃火鍋、吃拉麵的湯頭原料;就連知名餐廳,使用化學製雞粉、大骨粉做湯頭,也比比皆是。

生鮮陷阱:菜市場和超市賣的雞、魚、蝦永遠新鮮?

很簡單,裡面放了保鮮劑亞硫酸氫鈉、碳酸鈉、雙氧水或次氯酸鈉,雞肉、魚肉看來鮮活,用手一按肉質還會彈起;蝦子,頭上兩根鬚也會不停晃動,好像告訴你牠很新鮮。其實不然,蝦子在運送過程中身體早就被同伴壓到癱瘓,靠著保鮮劑,頭上鬚角才能晃動,成了十足的「殭屍蝦」。

【延伸閱讀】2大天然檢測員 讓「化妝美食」現形

過去,人們對美食的定義是Q彈、入味、鮮脆。現在,要改變觀念,降低食物化妝程度。那麼,有沒有簡單的原則,能降低添加物攝取呢?其實,老天爺早已幫我們準備檢測工具。

1.「眼耳鼻口」,就是你的把關部隊。只要外觀不合乎常識,食材出乎尋常的脆度、過於香濃的味道,與食物吃進肚後不斷的喝水,就要提高警覺。譬如傳統市場、超市中賣的黑木耳又大又漂亮,可能在浸泡過程中添加膨脹劑,體積才會「長大」許多,睜眼細看就會明白其怪異。

「口渴,代表身體的水正被吃進去的分子大量吸收,一旦身體濃度改變,會加重腎臟、胰臟的負擔,」創新技術學院餐旅管理系兼任講師張凱甯認為,「吃了不口渴,就是美食。」

2.「空氣與陽光」,是另一組檢測員。沒有防腐劑的食物,在室溫下放置久了就會發霉、發臭;一旦擺久還不壞,就是加了防腐劑或其他添加物,才能拖長腐壞時間。所以要確定吃進肚裡的食品有沒有過量的食品添加物,最好方式就是放在室溫一段時間,陽光、空氣會自動幫你檢驗,抓出壞分子。

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