快炒比沙拉好,打破你的「買洗烹」迷思

食品檢驗專家的防毒撇步

陳良宇曾是金車食品檢驗部門的奠基者之一,而由業界轉入學界後,依然持續關注食品安全議題,更以最嚴格的標準挑選食品、食材、餐具,以最安全的方式清洗、烹飪食材,捍衛自己與家人的健康;而外食時也極為謹慎,不讓毒素、病菌有機會越雷池一步。

「食品與食材的根本差異在於,前者經過再製,後者則無。」陳良宇表示,「在飲食上,應多食用由生鮮食材烹煮而成的料理,盡量少吃再製品,尤其是易含黴菌、毒素的醃製食品;台灣人肝病、胃病患者比例偏高,正是攝取過多醃製食品所致!」

陳良宇不諱言,雖然最近幾次的食品安全事件,數家食品大廠也遭波及,但他在選購食品時,仍然是以食品大廠產品為優先;原因無它,食品大廠的衛生條件、品質控管,皆遠優於小廠。

選材》大水果攤買水果,超市買肉

在購買蔬果時,陳良宇只挑選當令且豐收的品項。常向務農岳父請益的他解釋,同一樣農產品,賣相優劣影響價格甚鉅,大多數農夫為了賺取較多的利潤,皆會噴灑農藥,唯獨當令且豐收的蔬果,因為農夫若不採收,便會過熟,價格已普遍被壓低,被噴灑的農藥劑量較少,較無農藥殘留的疑慮。

由於蔬菜無需冷藏,陳良宇認為,到超市、量販店或傳統市場購買,品質差異不大;而他偏好到大型水果攤購買水果,理由是其進出貨速度較快,水果較為新鮮,且他只買完整的水果,絕不買水果切片,因為切割正是污染的源頭之一。

「但若是購買肉類,我只到冷藏設備較佳的超市、量販店,不會光顧傳統市場的肉攤。」陳良宇嚴肅的說,許多消費者認為傳統市場的肉品較為新鮮,但由於攤商皆是個體戶,無論是肉類的切割、洗滌、冷藏,都是以最低廉的方式來進行,且其衛生條件較差,肉品容易遭污染,「以雞肉攤為例,常將拔完毛的雞隻,放置在原來那桶為拔毛而準備的熱水中,衛生堪虞!」



至於魚類、海鮮,陳良宇建議,應至魚市場大型魚攤選購為佳,其漁獲皆當天捕獲,且皆當天售完,新鮮度遠超過其他通路,但他較少選購常被冰凍的甲殼類海鮮,除了其較容易引起食用者過敏、腹瀉,且可能蘊含清洗不掉的病菌。

陳良宇強調,一般消費者食用甲殼類海鮮後,感覺身體不適,大多不是天生對其過敏,而是甲殼類海鮮不新鮮所致;他更奉勸消費者,勿買有紅色斑點的蝦子,因其已遭受污染、變質,也應避開「蝦膏」肥大的蝦子,「蝦膏」為蝦子的肝臟、胰臟,正是微生物群居之處。

清潔》3道程序清洗,但加鹽沒用

陳良宇透露,無論何種食材,他在食用、烹飪前,至少得連續清洗3次,3次皆用不同的清水與蔬菜清潔劑,應可大致洗淨毒素、微生物與殘留農藥,「若能用臭氧水洗滌,效果最佳;而清洗蔬果時,得先切除頭部、尾部,最易藏污納垢的褶皺,更要多加清洗!」

陳良宇表示,清洗肉類時,應同時將皮、內臟去除,不管是家禽或家畜,其被施打的抗生素,最後皆累積在皮與內臟,以不吃為宜;而清洗魚類、海鮮時,也一定將內臟清除乾淨,畢竟現在的海洋也飽受污染,並非完全潔淨。但他特別提醒,在清水中加入鹽巴,無助於洗滌效果。

大多數父母為了嬰兒的健康,在以清水沖洗奶瓶或餐具後,還會再放進消毒鍋中,以高溫蒸氣進行殺菌;陳良宇指出,由於細菌、病毒、微生物皆不耐高溫,若是清洗餐具後,再以蒸氣消毒過一次,清潔效果當然會更好。

至於餐具,陳良宇堅決不用塑膠製品,除了其遭遇高溫,可能會溶化出有害人體的物質,也因常與油類產生化學變化,讓食物變質;但他澄清,美耐皿雖看似塑膠,但並非塑膠,消費者可安心使用。



烹飪》炒肉剩油勿用,有害無益

「越來越多台灣人愛吃生菜沙拉,但卻常因此病從口入,應盡量少吃!」陳良宇呼籲,蔬菜仍以熟食較為穩妥,為了不讓營養素大量流失,以快炒為宜,肉類最好避免烘烤或油炸,就算偶爾嘴饞,想要吃烤肉,調味料分量越少越好,更不要吃已被烤焦的部分,「雖然不鼓勵吃生食,但我依舊會吃生魚片,但盡可能的避開大型魚,而現切現吃的生魚片,最為新鮮、可口、衛生!」

肥胖已是台灣成人健康最大的威脅之一,陳良宇剴切的說,若是一定要吃肉,應該多吃脂肪、膽固醇含量較低的魚肉,少吃雞、鴨、豬、牛、羊等家禽與家畜的肉,便較有機會遠離肥胖。

此外,不少台灣人崇尚儉樸,習慣將烹飪肉類所瀝出來的油肪,如豬油、雞油,代替炒菜所使用的沙拉油,但這些豬油、雞油最易吸收毒素,多吃有害無益。

當下大多數台灣上班族,包括陳良宇在內,幾乎無法避免外食,甚至如廣告所說的,「一天三餐,老是在外」。陳良宇直言,大多數小吃攤、飯館、餐廳,常添加過多的油、鹽、味精,所以外食時,以精簡為第一原則,越簡單的料理越安全,吃大餐的頻率切勿過於密集,以免造成身體負荷過重。

「無論在家吃飯或外食,我都避開不吃的東西,包括:烤肉、臭豆腐、醃製食品、生菜沙拉、動物的皮與內臟、大型魚,與切片的水果。」陳良宇嚴肅的說,他也盡可能少吃油炸食物,也常忠告學生、親友,在食用油炸食物時,一定得先將油瀝乾,「我個人的排毒方式,其實一點也不神秘,就是如果沒有真正的飢餓感,就不用餐,如此便可降低吃進毒素、病菌的機率!」

小檔案_陳良宇

年齡:41

學歷:中央大學化工及材料所博士

經歷:金車食品檢驗部門員工

現職:銘傳大學生物科技系副教授

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