你以為魚要新鮮吃才好？其實熟成一下更美味

魚一定要吃新鮮的嗎？

其實經過熟成的魚，才能保留住魚肉最美好的滋味‭!‬

讓魚好吃的祕密—魚的熟成與保存

誘發食材本身的鮮甜

大家多半有個觀念，‭ ‬覺得魚肉一定要吃新鮮？但為什麼常吃到現宰的魚，‭ ‬卻沒有讓人想流淚的美味感動？

其實許多新鮮現宰的魚，體內的酸性未定，甜味都蘊涵在魚肉體內還未釋放，這個時候食用，‭ ‬吃到的是新鮮，卻未必是食材的最美味時刻。但，‭ ‬只要經過簡單的熟成工序，‭ ‬不但可適度讓魚的甜味釋出，保留住美味的魚肉，也可以增加保存時間。

下面將介紹魚肉買回來可增加保存與甜度的處理方式，‭ ‬也會示範常用的幾種熟成法。魚肉經簡單的熟成後，後續不管蒸煮炒炸，料理滋味都會多一分口感與層次。熟成不但是讓料理進階的美味步驟，‭ ‬也是保留食材原味的美好技藝。

熟成前處理—從菜市場買魚

以鹽冰水形成保護膜：從菜市場買回處理過的魚，可先用鹽冰水泡30‭ ‬分鐘，接著再放入冰箱冷藏6‭-‬12‭ ‬小時，冰鎮可讓魚肉收縮，肉質更有彈性，鹽冰水則會清洗魚體，形成保護膜，也會帶出魚的甜味，增加低溫保鮮效果。有經過此步驟的魚可多保存3‭-‬4‭ ‬天。

熟成前處理—從漁港買魚

以鹽冰水取代冰塊：許多人從漁港買魚習慣將魚放在冰塊裡保存，這樣容易擠壓到魚肉，可用鹽冰水‭(‬1:100比例，即1‬公升水放入10g‭ ‬鹽‭)‬取代冰塊，將魚泡在鹽冰水裡。鹽冰水不但可保鮮，還可清潔魚身上的髒污，有放藥的魚遇鹽水也會水解，不會藥物殘留。