蛋殼顏色越深越營養?雞蛋10大「錯誤印象」

Q:為什麼會有雙黃蛋,是不是卵細胞的分裂? 

來源:kaurjmeb@flickr, CC BY 2.0

答:雙黃蛋是母雞卵巢排卵時,兩個卵黃幾乎同時排出,在輸卵管裡被包裹到一個雞蛋裡的現象,甚至有時還會見到三黃蛋,可見雙黃蛋不是卵細胞的分裂。細胞分裂只發生在胚盤內,不會在整個蛋黃的尺度上分裂。 

除了雙黃蛋和三黃蛋,無黃蛋也是存在的。迷信的人認為母雞產出無黃蛋是不祥,其實無黃蛋的產生也並不神秘,蛋白分泌部有時會受到上皮組織脫落物等雜質的刺激,開始一個產蛋流程,因為沒有蛋黃,無黃蛋都偏小,和鴿子蛋一般。 

Q:吃蛋黃的時候為什麼經常會噎住? 

答:咀嚼時分泌的唾液會潤滑食物,使其順利通過食道。如果食物未得到唾液的有效潤滑即被吞入食道,即使食道蠕動,食物也難以下行,這就是我們常說的「噎住」。 

蛋黃看起來軟軟潤潤,但是蛋黃中由乳化劑包裹的脂肪微粒卻實實在在是隱藏在表面下的吸水能手。蛋黃的假象讓我們認為可以不用咀嚼太久來潤滑它,所以入口後還未等唾液大量分泌就將它匆匆嚥下,其結果是蛋黃迅速吸收了唾液和食道中的潤滑的水分,卡在食道中不上不下。 

Q:是不是蛋黃對人體不好,要少吃,蛋清要多吃? 

答:蛋黃是小雞孵化的主要營養來源,富含各種蛋白質、礦物質、維生素、脂肪等營養元素,而蛋清主要是蛋白質和水分。所以從營養上講,蛋黃的營養要比蛋清豐富的多,特別是卵磷脂等營養成分,對人體的健康大有益處。 

但為什麼有人會談蛋黃色變呢?主要原因是看到蛋黃中的脂肪與膽固醇兩個詞。蛋黃中既含有有益的高密度膽固醇也含人們談之色變的低密度膽固醇,高密度膽固醇會化解低密度膽固醇的不良影響。至於脂肪,蛋黃中的脂肪可是屬於類似橄欖油的優質脂肪。 

綜合來看,健康人群適量攝入蛋黃利大於弊。其實脂肪和膽固醇都是人體必須的營養元素,膽固醇甚至是形成細胞膜與合成激素等的重要原料,沒有膽固醇,就無法維持機體的生理功能,只是人們不合理的攝入才出了問題。沒有不健康的食品,只有不健康的吃法,不是嗎?

專欄簡介_科學松鼠會

科學松鼠會是一個致力於在大眾文化層面傳播科學的非營利機構,成立於2008年4月。松鼠會彙聚了當代最優秀的一批華語青年科學傳播者,旨在「剝開科學的堅果,幫助人們領略科學之美妙」。http://songshuhui.net/

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