「米」是稻子的種子。在種子的狀態時，有外穀包裹。將外穀除去就成為糙米，糙米再除去名為「糠」的皮層則成為「胚芽米」，最後除去胚芽後，剩下的胚乳就是「白米」。白米色澤純白、漂亮，口感軟Q而味甜，因此幾乎是人人都愛吃白米。但白米已除去了最重要的營養素，等同於沒有生命能量的「死亡食物」。蘋果和馬鈴薯削皮之後，很快就會氧化變成褐色。精製的米雖然不會變色，但因為已除去外皮，比糙米容易氧化。若家中備有精米器，食用剛精製完成的白米感覺特別好吃，就是因為白米尚未氧化的緣故。
白米因為沒有了「糠」和「胚芽」，所以泡在水中只會膨脹而不會發芽。但糙米若溫度適當，在水中就會發芽。會發芽的糙米，才是蘊含著生命力的「活的食物」。單由這一點，即可瞭解白米是已死的食物。植物的種子含有豐富的酵素，因此在適當的環境中能夠發芽。種子也含有能抑制發芽的強力物質即「胰蛋白抑制因子」（tripsin inhibitor），使得種子不至於輕易發芽。生食穀物、豆類和芋類等有害身體，就是因為要中和、消化這些物質，會耗去大量的消化酵素，使得能量消失。但胰蛋白抑制因子只要加熱就會消失，使食物容易消化，所以穀物最好熟食。
未精製的穀物含有大量對身體有益的營養素。例如蛋白質、碳水化合物、脂肪、食物纖維，還有維生素B1、維生素E以及鐵、磷等多種重要的微量營養素。當然也含有奇妙酵素之源的豐富酵素。
白米不論再好，與糙米相比，營養素只有糙米的四分之一而已。特別是胚芽部分，含有各種營養素，所以我建議大家，若要精製稻米，最好只加工製作至胚芽米的程度即止。很多人認為糙米不易煮熟，其實現在市售的一般電鍋都具有烹煮糙米的功能，而且市面上可以輕易買到稍微發芽的「發芽糙米」。即使沒有烹煮糙米功能的電鍋，也能煮出好吃的發芽糙米飯。
（本文摘錄自第一、二章）