叉燒包、腐皮卷最容易吃進「壞東西」》港式飲茶，這些點心少吃為妙

香港米其林一星的平價港點「添好運」來台，引發排隊熱潮。香港的飲茶點心，台灣人一點都不陌生。不過就是因為價格親民，港式點心也產生不少飲食疑慮，「調味太多」是最主要的問題，很多是味精、雞粉這些化學添加物堆疊出來的「人工美味」，還有色素用量太高的問題，為了省成本，部分店家會買食品加工廠做的半成品再加熱。

所以，點心品質好壞相差很大，該如何把錢花在刀口上，其實有門道。

要看廚師功夫，就要吃港點四大天王

港點要好吃，就要現做即點即作，通常這需要花不少時間。所以，一間好的港式點心餐廳，下午休息時間，就是師傅最忙的時候。他們要卯起來包料、做點心，準備服務晚上的客人。而號稱港點四大天王的蝦餃、燒賣、排骨、鳳爪，最能看到主廚的真功夫。

蝦餃必須皮薄、平均、透明、大小不一。蝦餃的外皮是用澄粉和太白粉做的，遇熱蒸熟能讓外皮薄透輕巧，挾起來不可以皮破內餡掉下去，如果上述情況不幸全發生，代表這個蝦餃蒸過頭或是外皮的配方有問題，才會讓外皮爆開。

好的蝦餃必須用好蝦，而且是現剝的蝦仁，絕對不是那種泡過保險粉（sodium dithionite）、俗稱亞硫酸氫鈉的藥水，吃起來沒有蝦味而且非常脆的問題蝦仁。內餡還要加一些肥肉，再加上整隻蝦肉，蝦餃吃來才會有汁、不會又乾又柴。

燒賣最大的問題在於黃澄澄的色素外皮，以及用亂七八糟的碎肉做成肥滋滋的內餡。上等燒賣通常肉漿要打水，讓豬肉組織中的膠質釋放，使口感有自然的彈性和Q度，才會讓燒賣既有嫩度又鮮甜，蒸好的燒賣吃來有微微的彈性。不過，若是「速成燒賣」就沒那麼費事，大多是加工廠便宜的冷凍品，肉餡該有的鮮甜度沒有，於是嫩精、雞粉、味精、太白粉放一堆，吃起來全是人工調味料的味道，辨別的方式是是越吃越渴，你會不知不覺猛喝茶。

蒸排骨通常會經過「白」、「軟」、「鬆」、「滑」這四個階段，才能做出一份道地的蒸排骨。什麼是「白」？就是排骨燙過去血水，這種做法可以去腥之外，還能讓排骨加上醃料容易入味；「軟」就是靠鹽巴來醃肉；再來「鬆」，就是用木瓜粉讓肉嫩又鬆軟；「滑」指的是用太白粉來增加滑嫩度。經過這些功夫，蒸排骨可以入口即化，軟而不爛。（雖然經過這些料理，排骨早就營養盡失。）

鳳爪要好吃，必須選肥大的雞爪，經過剪指甲、清洗、油炸、燜煮，最後再加入調味蒸軟，不添加色素，輕輕一挾，骨肉可以輕易分離，入口吃到全是雞爪的膠質和肥嫩皮凍。但是劣質的鳳爪，骨頭大肉少不說，雞爪指甲如果沒剪乾淨，更是藏汙納垢的溫床。此外，有些鳳爪紅通通，靠的就是色素在充場面。