營養師親授!外食族必備防「餿油」指南

餿水豬油問題越滾越大,淪陷的廠商也越來越多。這幾天的報紙頭條報都是新的餿油名單,以及又有那些老牌也跟著中槍下馬。從2011年以來,台灣食安問題不斷:塑化劑、毒澱粉、瘦肉精、假植物油、餿水豬油….食品安全如進入無政府時代,亂得讓人不知道如何是好。大家心中多半會浮現一句莎翁名言to eat or not to eat…is a question,納悶到底有什麼可以吃的?

由於自己烹煮食物時吃到餿水豬油的機會較低,外食或購買即時食物時因不知道店家所用食材為何,而容易不小心中標,所以今天我們主要探討的是,如何在購買即食加工食品或外食時,避免吃到餿水豬油。

防餿指南一:即時、加工食品篇

哪些食物要小心

1.直接使用豬油的加工食物,如肉鬆或碗粿、炒米粉、肉粽等微波傳統小吃

2.間接使用豬油的食物,如糕餅;或調味料,如肉燥、肉醬、沙茶醬、黑胡椒醬、紅蔥油,或泡麵中的調理包以及拉麵中的拌麵醬。

為什麼要小心

豬油和沙拉油最主要的差別在於香氣。由於豬油比較香,所以一些需要帶到肉味或依賴香氣提味的食物,以及傳統糕點、小吃等較會用豬油來調理。而即食或微波加工食品為了降低成本,就有可能使用到品質較差的餿水豬油。

如何挑選

1.看外標裝,留意食物所使用的原料/材料

若因需要而必須選購加工或即食產品的話,建議要看一下外包裝上的原料/材料欄,看看裡面有沒有豬油兩個字,以了解此食物是否有直接使用豬油;或看裡面有沒有上述可會間接使用豬油的調味料。若有的話,除非所選購的食物來源與品牌非常可靠,否則建議在餿水豬油未爆彈還未全部引爆前,少吃這類食物。

2.選購可靠安心廠商的產品

若不得已要購買可能帶有豬油成份的加工食品時,最好選擇較值得信賴的廠商所製造的食品。這裡所謂的可靠廠商並非指有名的大廠,而是公司具有良好經營理念、重視食品安全的公司,因為這樣的公司除原料廠提供的資料外,還會有內部檢驗來把關,因此即使原料端出問題或造假,也會因多了一層內部管控與把關機制,而減少了出問題的機會。若有足夠預算的話,也可購買較有理念的有機或無毒製品;或者選購比較重視食品衛生的歐美或日本進口食品。



防餿指南二:外食篇

哪些食物要小心

除白飯和素食外,所有需要用到油料理的食物。

1.較講究食物香氣的糕點或碗粿、炒米粉、肉粽傳統小吃。

2.會用到即食調味料佐料的食物。

3.所有須用油烹調的食物。

為什麼要小心

因為豬油香氣較重,故傳統用來煎、炸的食物(如傳統小吃),或需要利用豬油香氣來增香的食物(如糕點)都很容易使用到豬油,而小吃攤因為成本考量多半會買大桶油品來烹調食物,因此較容易買到假油或餿水豬油。

此外,調味醬料的製作一般會透過用油爆香食來增加辣味、蒜味等食物香氣,因此很常用豬油炒煮(這也是這波餿水豬油中,有很多廠牌中獎的原因都是出在調味包或醬料上的原因)。所以,外食時除食物本身料理所使用的油外,還要小心料理時所使用的醬料,以免不小心間接讓食物染餿。

如何挑選

1.注意老闆使用什麼油來料理食物

坦白說,食用新鮮、現煮的食物要避掉餿水豬油比較簡單。因為只要是同一家店,不管你點的是什麼食物,老闆都是用同一罐油炒出來的,所以你只要眼睛瞄一下老闆是用什麼油煮東西的,就可以知道是否會吃到餿水豬油料理的食物。

*判斷方法:如果老闆使用的是植物油(油桶上會直接寫植物油的名稱或大豆沙拉油、沙拉油等字眼)就比較不用擔心,若是用豬油的話就要小心。

2.避免使用現成醬料料理的食物

除了注意現煮食物有沒有用到油來料理外,還要留意是否會加入現成的牛排醬、肉燥醬、紅蔥油、香蒜油等來炒煮食物。剛剛有提到醬料要香,用豬油炒煮的機會相當大,所以建議在點餐時,盡量不要點這類會用到現成醬料料理的食物;或在吃東西沾醬時,最好用新鮮的辣椒、蔥蒜、醬油、醋等基本調味料就好,少選擇沙茶醬、肉醬、紅蔥油等有可能用到餿水豬油的醬料。

事實上,加工調味醬料除了味道較香外,大部分都沒什麼營養且熱量和鈉含量都偏高,這類東西本來就對健康不好,所以不管有沒有餿水豬油問題,都建議還是少用調味醬料比較健康。



3.選擇要重視安全、品質的攤販或餐廳

和前面所提到,跟挑選加工食品考慮的原則一樣,要挑選有理念、重視安全的廠商。因為這樣的老闆會盡量選購較好的食材,你吃起來也比較安心。

想要知道攤販或餐廳的老闆是否重視安全、品質,可透過聊天或觀察店老闆店裡使用的衛生紙、衛生筷,各種調味用料(例如,使用的起司粉;咖啡用的奶油球、奶精、糖;塗麵包用的果醬、奶油等)是否是有品牌的產品,藉此來判斷老闆是否對品質要求高於成本考量。因為越是沒有品牌的東西,價格就會較便宜。而一個老闆如果連衛生紙、醬油等小東西都寧可選較貴、較有品牌的話,相對來說,他就比較不會為了省成本而購買較便宜的食材,而我們也就不容易吃到餿水油或黑心食品。

事實上,不管是否有餿水豬油,建議大家都養成上述良好的購買食物或外食習慣。因為即使這波餿水豬油風波過去了,我相信沒有人敢保證下次不會再出現黑心食品或其他食安問題,因此,最好的方法還是平常養成留意自己所吃食物的好習慣,才能盡量降低中標的風險。

作者簡介_Stella


從事營養工作20年以上,曾任減肥中心、診所、美商公司及健康學習中心營養師,專精飲食營養、保健營養、減重等領域。
 
證照:中華民國專門職業及技術人員高考合格營養師;台北營養師公會會員。
專長:減重/疾病/懷孕等營養諮詢、保健營養品諮詢、文章撰寫、訓練教材編寫、演講授課。 
著作:《減肥新發現:不用算卡路里的減肥法》、《黃金比例好身材:營養師的纖體處方》、《抗病養生高免疫蛋》。 
部落格:營養師Stella的減肥&營養部落格 



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