「隔夜菜」放冰箱24小時會致癌?專家教你這樣做才能真正保鮮

話題之外,「隔夜肉」又如何? 

在繼續說蔬菜之前,我們順便來說說「隔夜肉」的問題。肉中天然含有的硝酸鹽非常少,通常肉的安全性問題更多地來自於細菌生長。跟蔬菜不一樣的是,生肉也很適合細菌的生長,而且生肉本身攜帶的細菌可能更多。即使是在冰箱的「保鮮」溫度下(通常4度左右),生肉也放不了幾天就會長出大量細菌。如果把肉煮熟,殺死了本來攜帶的「菌種」,就會要好一些。 

不過,保存後的生肉在作熟的時候會經過高溫長時間的加熱,長出的細菌會被殺死。而熟肉的加熱通常要溫和得多(「熱菜」嘛,顧名思義弄熱了就行),已經產生了細菌不會被殺死,反而會更危險一些。 

所以,對於肉來說,最有效的方式是每次少買,盡量減少儲存時間。如果要保存的話,盡量放在冷凍室中,基本上可以防止細菌的生長。「保鮮」儲存的肉,洗乾淨、包好可以減少細菌的入侵機會。做熟的肉,也要密封,下一次吃的時候充分加熱。對於肉來說,通常的加熱不會產生任何有害成分,最多只是影響口味而已。 

肉中本身的硝酸鹽和亞硝酸鹽都不多。工業加工的肉類熟食,一般會含有一些防腐劑。最常用的防腐劑正是亞硝酸鹽。亞硝酸鹽的安全性已經有了大量的檢測數據。簡單說來,就是合法使用量下不會給人體帶來能夠檢測到的危害。但是如果來源不明的熟肉製品,超量使用的話,就比較危險了。 

總結,如何保存和食用蔬菜? 

回到蔬菜上來。因為蔬菜對於健康明確的好處,我們不可能因為「可能」有硝酸鹽和亞硝酸鹽的存在就不吃。現代社會的生活方式又使得很多人不可能像農民那樣每頓從地裡現拔蔬菜來吃。對許多人來說,買一次菜吃幾天也是很普通很平常的事情。所以,保存蔬菜,就成了食品健康中很重要的問題。 

蔬菜中亞硝酸鹽的產生,原料是蔬菜中的硝酸鹽,轉化條件主要是細菌生長,「隔夜」只是時間長短的問題。減少亞硝酸鹽的產生,可以多管齊下。 

首先,減少蔬菜尤其是綠葉蔬菜的保存時間,增加買菜頻率。其次,需要保存的蔬菜,洗淨包好可以減少攜帶的細菌。作好沒吃完的蔬菜,也可以封好保存在冰箱中。「隔夜」並非亞硝酸鹽產生的關鍵,加熱也不會增加致癌物的含量。 

當然,蔬菜中的許多種維生素,在加熱的時候會被破壞,多次加熱的蔬菜也比較難吃。從「好吃」的角度來說,「隔夜菜」確實比較差;從營養的角度說,多次加熱確實有一定影響;從安全性的角度說,加熱並沒有什麼問題。隔夜菜,也完全沒有傳說中的「致癌」能力。

(編按:雖然在保存過程中,蔬菜中的亞硝酸鹽含量會有一些增加,但還遠遠到不了引起食品安全事故的程度。不過為了健康,盡量還是當餐吃完,吃不完也要密封好放入冰箱冷藏,至多下一餐就要吃掉。)

作者簡介_雲無心

清華大學生物學碩士、美國普渡大學農業與生物系食品工程專業博士,長期在美國從事蛋白質應用方面的研究。科學松鼠會最受歡迎的作者之一,長期為《新京報》、《新知周刊》等媒體定稿,並在《瞭望東方周刊》上開設「食色物語」專欄。

專欄簡介_科學松鼠會

科學松鼠會是一個致力於在大眾文化層面傳播科學的非營利機構,成立於2008年4月。松鼠會彙聚了當代最優秀的一批華語青年科學傳播者,旨在「剝開科學的堅果,幫助人們領略科學之美妙」。http://songshuhui.net/

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