──【安全這樣補】專題

牛羊豬分不清?3招防重組肉下肚

進補吃肉最能滿足食慾,但是,你是否擔心把「重組肉」也吃下肚?專家指出,過度食用重組肉品,恐將大量磷酸鹽、血漿蛋白等黏著劑添加物吃下肚,造成身體負擔。專家表示,想要防範購買、食用到重組肉,挑選肉品時,應謹記「不冷凍、帶骨、纖維明確」3原則,才會有保障。

牛羊豬傻傻分不清楚?專家教3招讓你補冬放心吃,不會吃到重組肉。
牛羊豬傻傻分不清楚?專家教3招讓你補冬放心吃,不會吃到重組肉。

重組肉的製造原理,主要是利用食鹽及磷酸鹽,將肌肉中的鹽溶性蛋白加以抽出,利用具有熱不可逆變性特質的蛋白質做媒介,使肉片黏結;再添加熱不可逆性膠體,使肉片結合進行「冷定型」。

攝取過多的磷酸鹽 恐心肌梗塞與中風

在食品業界任職超過30年、中國文化大學推廣教育部兼任講師陳俊成表示,攝取過多的磷酸鹽會造成血管鈣化變脆與狹窄,恐導致心肌梗塞與中風等危害發生。至於有腎功能異常的患者攝取過量,更可能使病情惡化。此外,重組肉塑形時,所使用的血漿蛋白是以動物血漿提煉而出,在收集過程中恐已經遭受細菌污染,一旦吃下肚,恐對健康造成危害。

消費者應該如何遠離重組肉所隱藏的健康傷害?陳俊成老師強調,其實分辨重組肉並沒有想像中的困難。挑選肉品時,只要謹記「不冷凍、帶骨、纖維明確」等3原則,就能有效杜絕食用到重組肉。

【避買重組肉!莫忘採購3秘訣】:

秘訣1/不冷凍

重組肉品多是以多種不同大小的肉塊、碎末,甚至不同種類的肉品相互混雜均勻製成,由於大小不一,肉品在加工製作過程中接觸到髒空氣,而細菌污染肉品的機會也大幅提升。為了避免細菌滋生使肉品腐敗變質,一定會採取冷凍方式來保存。



選擇帶骨的排骨、肋排等部位與切片的肉品相比,購買到重組肉的機率更相對低出許多。
選擇帶骨的排骨、肋排等部位與切片的肉品相比,購買到重組肉的機率更相對低出許多。

因此,建議消費者不妨選擇到傳統市場購買,因為能看見完整肉塊,可現切、現剁肉品;或是向品質優良、聲譽佳的商家購買,較有保障。

秘訣2/帶骨

不想吃到重組肉品,挑選的部位、區塊也非常重要。譬如,選擇帶骨的排骨、肋排等部位與切片的肉品相比,購買到重組肉的機率相對低許多。

為什麼帶骨肉品比肉片不易有重組疑慮呢?陳俊成老師解釋,這是因為骨頭很難仿製,且價值性、銷售量相對肉片少出許多,在利益、成本考量下,業者自然不願多花時間去重組所謂的帶骨肉類。

秘訣3/纖維明確

另外,想要避免購買到重組肉品,觀察肉質纖維是否明確,也是重要的方式之一。由於重組肉是多種肉混合,所以纖維無法一致,與正常肉品相較,重組肉的纖維看起來就不太明顯。此外,肉品的肌肉紋理本來就很難模仿,所以購買肉品時,挑選橫豎走向紋理比較明確的肉類,也可作為分別的依據。



在無法分辨是否為重組肉又想食用時,切記一定烹調時一定要完全煮熟,才不會吃進致病細菌,影響健康。
在無法分辨是否為重組肉又想食用時,切記一定烹調時一定要完全煮熟,才不會吃進致病細菌,影響健康。

【專家小叮嚀】:

最後,陳俊成老師也提醒,重組肉由於是多塊肉的組合,除了在製作過程受到細菌污染的機會大幅提高外,更有混合血漿蛋白的疑慮。所以,在無法分辨又想食用時,切記烹調時一定要完全煮熟,才不會吃進致病細菌,影響健康。

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