喜歡吃「薄脆豬肉紙」?其實你吃的都是色素、粘稠劑、香精、防腐劑...

牛肉乾

金門以產黃牛聞名,連帶的牛肉乾的名氣也震天響,但是滿街的「金門牛肉」是否名不符實呢?看仔細才不會花冤枉錢。

澳洲牛肉混充金門牛肉

牛肉乾最大的問題是肉的來源,新聞時不時傳出不肖業者用龜肉、馬肉來魚目混珠。因為牛肉乾口味又重又辣,是不是牛肉根本吃不出來。不少標榜是金門牛肉做的肉乾,事後卻發現原來不是那麼一回事,根本是用澳洲牛肉混充,這在價格上面就有等級上的差別。

實際走一趟金門就會發現,當地沒有那麼多本地牛可以提供做牛肉乾,大多是在「金門」加工,消費者花大錢卻得到不如所願的品質。

不過牛肉乾有個很大的迷思,大家普遍喜歡價格高的本地黃牛,認為在咬勁和口味上表現比澳洲牛肉好。我個人卻認為部位和牛的年齡老、幼,比哪裡生產的牛肉更重要,因為這更關係到牛肉乾的品質。

肉片太大片

到迪化街的年貨大街走一趟,你會發現很多牛肉乾並不合格,主要原因在於肉片太大片。如果一片牛肉有巴掌大小,就表示牛肉的部位大多是不佳的腿肉是劣質的部位。做牛肉乾最好的部位是嫩肩部就是俗稱的黃瓜條,這個部分肉片呈三角小片,肉質比較嫩,筋膜也相對比較少。

正確挑選的撇步

◎天然的牛肉乾暗褐色容易撕
如果顏色太橘、太紅都是加色素的結果。自然的牛肉乾顏色是暗褐色,撕開時必須濕濕的,如果又硬又難撕,很可能是便宜的淘汰牛肉,不然就是老水牛的肉。

◎咀嚼要有肉汁
好的牛肉乾,不會過度上色和調味外,咀嚼起來還會有肉汁。品質不佳的肉乾,因為肉沒甚麼甜味和嫩度,所以必須加很多香精和嫩精來調整組織和味道。建議買牛肉乾一定要試吃,才能從口感和肉嫩度找出好的貨色。

牛肉乾優劣如何區別?

作者簡介_張瑀庭

專業美食家,前《蘋果日報》美食組組長,目前是創新科技大學餐旅管理系助理教授。出版作品有:《只吃好東西》、《只吃好東西2-好吃的理由》。擁有廚師執照和護理師執照,超過15年的美食記者生涯,體悟到「吃好東西,是愛自己的開始。」目前除了在桃園創新科技大學教授餐飲文化,還常舉辦美食團、美食餐會等活動,也是新聞、電視節目常受邀的來賓。私下教授健康烹飪、演講,還固定在飛碟電台的「下班女王」節目與朱衛茵一起談美食。臉書粉絲專頁「張瑀庭只吃好東西」、部落格「張瑀庭只吃好東西」。

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