離開冰箱才一會,蛋糕捲就變得塌塌的,你吃的是「鮮」奶油嗎?

法朋(Le Ruban)的蛋糕卷出了名的難買!不是電話打不通,就是電話打通了,在你想要的日子、想要的口味,卻不一定有貨!所以每次想吃「法朋」的蛋糕卷,只好牽就它的日期,比方說,想吃原味的蛋糕卷,就問店員:「請問原味的蛋糕卷,離現在最近的日期是哪一天?」店員翻著大大的筆記本,找了半天,抬起頭來告訴你一個日期,如此這般,你才能吃到法朋的蛋糕卷。

法朋的蛋糕卷,此為「北海道起士」口味。

法朋的蛋糕卷,好吃的秘密在於「鮮」奶油
這不是因為法朋太大牌,而是法朋蛋糕卷中的鮮奶油,太嬌貴了!每次買法朋的蛋糕卷,回到家裡,只是這樣一段不到30分鐘的路程,蛋糕卷就會變得有點塌塌的,因為裡面的鮮奶油,實在太軟了。

這個鮮奶油,就是法朋的蛋糕卷,好吃的秘密,因為它是真正的「鮮」奶油。

為什麼說它是真正的「鮮」奶油?

明曜讀書會,請來了法朋的李依錫師傅,及鮮奶油進口商富華食品的老闆朱志豪,現場讓大家體驗,100%無任何添加物的鮮奶油,與一般市售鮮奶油的差異。

歐牧鮮奶油,此為乳脂含量35%商品

課程還沒開始,李依錫師傅在教室的一角,正在打發鮮奶油,引起大家圍觀,李師傅看著嘴饞的大夥,發了把小湯匙,讓我們一人挖一口來吃。

他指了指桌上,來自日本九州的歐牧(Omu)鮮奶油,說:「就是用這罐,我只加了5%的糖!」

李師傅同時也打發了安X的鮮奶油,從外觀上,輕易可分辨兩者的不同,安X色澤呈現淡黃,看起來比較「硬」,而歐牧色澤雪白,看起來鬆軟許多。

我們同時挖了兩種鮮奶油,試吃相比,歐牧鮮奶油,竟讓人忍不住一口接一口,忘記它是會肥死人的鮮奶油!

吃鮮奶油,可以有一種「清爽無負擔」的感覺,這就是歐牧「純生」鮮奶油的魅力!

進口這款鮮奶油的富華公司活潑又可愛的講師,仔細地解釋了鮮奶油的製成原理。

嚴格來說,鮮奶油本來應該是牛奶在靜置了一段時間後,因為牛奶中的油脂比水輕,所以慢慢浮上來的一層乳脂層,它的量大約只有一瓶牛奶的15%~20%。

只是這層乳脂,在送到消費者面前時,必需經過殺菌、均質、冷卻、填充、熟成等一連串的處理,如果只是這樣處理,它還算是「純生」的鮮奶油。

但是這樣的「純生」鮮奶油,保存非常不易,它必須在低溫的2~7度的環境中,才能保持不變質,更重要的,即使是如此低溫的環境,從製造出來的那一刻開始,它也只能保存14天。



打發後的鮮奶油,左邊是歐牧,右邊是安X

這14天當中,扣除從日本九州運送到機場,空運來台,日本台北兩地檢疫通關之後,「富華」再送到「法朋」的李依錫師傅手上,李師傅再做成蛋糕卷。

無怪乎,買到法朋的蛋糕卷時,店員會告訴你:「要馬上放冰箱,而且最好在兩天內要吃完!」因為最佳的賞味期,經過這一連串的過程,時間只剩兩天。

市售鮮奶油中有些什麼?—富華的投影片

那麼那些可以保存好幾個月的鮮奶油,是怎麼回事?

答案揭曉!就是加了把水和油,可以完美地融合在一起的「乳化劑」,與可以讓它保存得比較好的「安定劑」。

加了「乳化劑」與「安定劑」,雖然不影響鮮奶油的「安全」,卻會影響「風味」,這就是剛剛試吃了「安X」,吃起來的口感與「歐牧」完全不同的最大原因。

沒有添加任何「乳化劑」與「安定劑」的代價,不但保存時間這麼短,它的「保持力」也較差,就像我看到的打發後的歐牧鮮奶油,像泡沬那樣綿軟柔滑,這樣柔軟,怎可能用於蛋糕的塑形?

換句話說,那些吃起來硬硬的鮮奶油,不但加了「乳化劑」、「安定劑」,還可能加了「植物性油脂」,至於所標榜的「植物性鮮奶油」,幾乎可以確定,它的味道完全是各種化學製品「添加」出來的,和牛奶一點關係也沒有。

當然,不同地區的牛,所吃的食物,也會形成鮮奶油不同的色澤與風味。

講師說,安X的鮮奶油呈淡黃色,那是因為安X所用的澳洲牛,吃的是牧草,牧草中有胡蘿蔔素,所以呈現淡黃色。

歐牧有兩個牧場,位於九州牧場的牛,吃的是穀物,所以鮮奶油色澤較白,味道較清爽,另一個位於北海道牧場的牛,吃的是牧草,所以製成的鮮奶油與安X相同,也是呈淡黃色,味道也較濃厚。

對於打發鮮奶油,講師也建議,打鮮奶油時,一開始最好用機器打,因為鮮奶油發泡的過程,是呈一個曲線圖,所以剛開始利用機器快速打發,縮短脂肪球與空氣凝結的時間,打到七到九分時,再改用手打一下,這樣不但較不費力,且比較容易掌握打發的程度,以利後續進入甜點製作過程的時間掌握。

PS:講師說,因為食品衛生的關係,牛奶要經過殺菌方式,才能賣給消費者,而不同的殺菌方式,也會影響「風味」。



目前標榜「低溫殺菌」(約62~63度)的牛奶,破壞牛奶中的礦物質、蛋白質等較少,風味自然較佳,但以此種方式殺菌,至少要30分鐘,與高溫短時間殺菌(72度)所需時間約15秒,高溫瞬間殺菌(120~130度)所需時間約2~3秒,及幾乎破壞了所有牛奶中的物質的滅菌式(140度以上)相比,所花的時間最多,時間就是金錢,難怪低溫殺菌的牛奶真是貴森森。

大地烘培坊的布丁,也是用歐牧純生鮮奶油做的

*法朋(Le Rebuan):
地址:台北市仁愛路四段300巷20弄11號
電話:(02)2700-3501
使用歐牧純生鮮奶油之商品:蛋糕卷

*大地烘培坊(富華直營店):
地址:台北市仁愛路四段112巷23號1F
電話:(02)2706-8155
使用歐牧純生鮮奶油之商品:布丁及愛爾蘭牛奶麵包

原文請見

作者簡介_吳燕玲

小名胖狗。二十年的新聞採訪生涯,曾任職《自由時報》、《新新聞》、《蘋果日報》等媒體,擔任記者、主編等職務,逐漸體會到人生應以吃喝玩樂為目的,立志嚐盡美食、走遍天下。部落格:胖狗過生活FB粉絲團,e-mail:yenling0203@gmail.com



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