醬油界公開的秘密》外購關鍵原料再調配,一次看懂「豆油伯」爭議

曾獲屏東十大伴手禮的知名醬油品牌「豆油伯」,遭爆料使用金蘭醬油代工的生醬汁,「豆油伯」坦承由於產量不足,為了顧及和通路合約,確實購入金蘭的生醬汁,不過有要求金蘭按照自家配方生產,且加入高比例自釀生醬汁調配,並非用金蘭醬油直接混充。

外界對此事看法不一,醬油業者和食品專家指出,生醬汁就是黃豆、黑豆或小麥經過長時間發酵得出的產物,過程需等待數個月甚至一年,「是釀醬油中最辛苦的時候」,小廠向大廠買生醬汁不是秘密,但豆油伯價格高,消費者難免觀感不佳,應交代自家釀造的生醬汁比例佔多少。

農業界對豆油伯則多持肯定態度,曾有農民上百公頃黃豆找不到買主,豆油伯二話不說全部吃下,契作農民蔡一宏說,豆油伯願意花錢買不用農藥化肥的友善農產品,且不會亂殺價,應該不會故意用低價原料混充。

手工釀醬油,生醬汁最關鍵

醬油可分成化學合成和手工釀造,前者主要是用鹽酸水解黃豆,只要3天就能產出醬油;手工釀造則是天然發酵,混合麴菌和炒熟後的黃豆、小麥或黑豆,製成「醬油麴」,再加食鹽水放入發酵槽,經長時間發酵、熟成,形成粘稠的醬油膠,壓榨後即得出生醬汁,最後再加熱殺菌、調配口味就可販售。許多業者標榜古法釀造、180天熟成,便是指製作生醬汁的過程。

醬油麴的好壞、發酵時的狀況、時間長短,端看師傅技術高低,決定了一家醬油廠的口碑。

台南成功醬油廠師傅鄭智元說,發酵四個月、半年和一年的醬油,香氣完全不同,放得越久,顏色越深,嚐起來渾厚香醇,價格也會比較高。

豆油伯的官網載明生醬油產出是在倒數第二個階段,之後經低溫殺菌、沈澱去漬就可完成,不過聲明中指出生醬汁只是前端原料。(圖截自豆油伯官網)

生醬汁非前端原料,小廠向大廠買不是秘密

從製程明顯可見,生醬汁是手工釀製醬油最重要的關鍵,不過豆油伯發出的聲明指出,向金蘭買的生醬汁是製作醬油前端的原料部分,並非使用金蘭醬油混合,且「加入高比例自釀生醬汁經過調配後,才有獨特的豆油伯醬油風味,故生醬汁並非特定廠商之醬油半成品。」

這些話只說對了一半。鄭智元肯定地說「生醬汁已是半成品」,之後只要加水、調味、包裝等,就是消費者吃的醬油;一般業界會依照價格定位、風味等,混不同的生醬汁,走低價路線的可能就用4個月等比較短期發酵的生醬汁,但有外購還是標示清楚比較好。



屏東科技大學食品科學系教授謝寶全也指出,生醬汁已經是很後端的原料,全台300多家小廠,大部份都向金蘭、統一、萬家香、味王、 味全等五大廠購買生醬汁,有些甚至自己都沒做生醬汁,豆油伯不算違法,但金蘭的生醬汁可能比自家製作的便宜,應交代調配比例,釐清有無買低賣高。

據了解,業界早知豆油伯向金蘭買生醬汁,有業者直言,此次是觀感問題,因為製作生醬汁是最辛苦的過程,也是主要成本,消費者對金蘭醬油的印象就是比較低價,豆油伯標榜純釀,又賣得比市場貴, 事件爆出後民眾觀感自然不好。

市面上真正多數的,是介於速釀與純釀造之間的混和醬油,以及不管純度有多少都可以稱做的「純釀造」。(圖 片來源:*嘟嘟嘟*@ Flickr , CC BY 2.0)

屏縣府暫撤十大伴手禮認證

到底豆油伯向金蘭購入多少生醬汁?加入多少比例?使用在哪幾支產品?聲明並未提及,記者多次致電豆油伯也無人回應;金蘭醬油只證實豆油伯曾買過生醬汁,其餘一概不回應。

文化大學進修推廣教育部兼任講師陳俊成指出,不管是古法釀造或化製醬油,都是「純釀造」,但便宜的「化製醬油」可能產生「3-單氯丙二醇」,有致癌風險, 豆油伯必須說清楚代製的「醬汁」是否符合其網站宣稱的「古法釀豆油」,否則有嚴重的誠信問題。

屏東縣政府初步調查發現,代工的金蘭醬油和豆油伯都是純釀,沒有加化學原料,而且豆油伯沒標榜全程自家釀造,因此不違法;但要送消保會調查有無買低賣高,暫時先撤下十大伴手禮認證。

支持本土農業獲好評,卻因產能不足自砸招牌

外界一面倒批評,農業界卻有不同看法。嘉義東石農民蔡一宏表示,豆油伯在嘉義就契作了超過50公頃黑豆、黃豆、小麥,要求全程無農藥化肥,很注重品質,但不會亂殺價。

先前蔡一宏曾和別的廠商契作有機小麥,卻臨時被拒收,豆油伯聽到消息後二話不說全收購,「而且他們自己沒做有機,卻還是用有機價格跟我買。」 他不認為這樣的廠商會故意用低價原料混充。

高雄區農業改良場研究員周國隆也說,3年前曾有農民上百公頃黃豆找不到賣家,經農改場牽線,豆油伯全數收購,而且自此和這位農民契作。

周國隆形容,豆油伯滿實在的,本土自產的非基改黃豆價格是進口2倍,推廣不易,豆油伯雖然還是有進口黃豆,但這幾年積極和在地農民契作,今年才蓋好新的冷藏庫,準備擴大契作面積,或許可查清他們一年用了金蘭多少醬油,再來斷定是否買低賣高。

豆油伯曾以「豆油伯缸底醬油」、「豆油伯原味紅麴醬油」、「豆油伯金豆醬油」3款產品申請並取得環保署「碳排放標籤」(又稱碳足跡標籤、碳標籤),負責執行相關工作的社團法人環境管理協會表示,當初豆油伯申請碳足跡是「自製原料」,因此要進一步了解豆油伯向金蘭醬油購入的「醬汁」比例有多少,再去重新計算、要求廠商變更。

雖然頗獲農業界肯定,但豆油伯因產能不足,擔憂違約而外購,卻反倒失了民心,有業者不禁感嘆,還是腳踏實地,有多少產能賣多少量。

※本文獲「上下游」授權轉載

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