「成本多1元就逼死人」一次搞懂!為何營養午餐的白飯要外包?

知情人士指出,甫洲利潤大約只有2~3%,也就是賣出去100元只賺2、3元,平均一天需煮6萬份營養午餐才勉強打平收支。

營養午餐價格要提高,除了家長意願、檢討營養午餐免費政策,學校態度也很關鍵,曾有家長看不下去菜色,詢問校長每餐費用可否提高5元,得到的回答卻是:「你不要害我,這樣我會被說圖利廠商。」

教育部國教署今年7月發佈新聞稿指出,各縣市政府103年度營養午餐,每餐平均單價為39元,鼓勵學校午餐採購採最有利標、確實審查投標廠商資格、建立公告不良廠商機等機制,但是實際執行情形如何不得而知。

自辦廚房也需人力、經費

除了提高營養午餐價格,學校自設廚房是另一條途徑。營養師公會全國聯合會前理事長、台北市立聯合醫院營養部主任金惠民指出,學校廚房一次大約做幾千 份的午餐,團膳卻有可能接上萬份,規模越大、距離越遠,就越需要提前烹煮,就算不會導致中毒,也會不新鮮,以自己任職的醫院為例,醫院從配餐到病人吃完, 必須在40分鐘內完成。

不過近年隨著少子化帶來的衝擊,許多小校開始裁併,大概在3、4年前,高雄市便開始裁撤人數較小學校的廚房。位於高雄市鼓山區、學生數約有160人的鼓岩國小便是一例,鼓岩國小學輔主任黃子誠說,「學校本來有廚房的,但因為供餐人數出現不足後,教育局傾向不給營養師人力,我們便拜託鄰近學校供餐。」

高雄市教育局體健科長鍾毓英則說,校園營養午餐的烹煮和家中煮飯完全不同,中央廚房的鍋爐都很大台,煮完後還要將飯、菜一一分裝,許多學校常面臨廚工找不到的窘境,他說,學校自己煮當然很好,但需要克服的問題很多,有些學校便會覺得倒不如民辦民營、委外來得好,原則上教育局會推廣,但仍需尊重學校意見。

此次用到甫洲米飯的高雄鳳翔國中直言,學校沒場地也沒經費蓋廚房,先前曾詢問有廚房的學校能否協助供餐,但其他學校吃不下鳳翔1700人的規模。

小校聯合廚房供餐,團結力量大

鼓岩國小結束自設廚房後,改由臨近有廚房的學校提供,對小校來說,聯合辦餐似乎能發揮團結力量大的功效。

台北市雙園國小設有中央廚房,除了自給,另外供應附近西園、華江、大理國小,總共2500人,大約早上8點多開始洗米,10點半裝車配送,路程最遠10分鐘,從離開保溫箱到餐桌,不超過2小時。雙園國小營養午餐負責人說,當初市政府便規劃幾所學校聯合辦廚房,目前由民營廠商進駐煮菜,雖然不一定比較省,但學校每天都會派人監督、檢驗食材,「我們都看得到,所以廠商比較能照著合約規範走。」

聯合辦餐可以降低成本,但建造廚房時就要事先規劃。主婦聯盟環境保護基金會高雄環保小組召集人王南琦說, 現行高雄市學校的狀況是,新的大校在興建時沒有規劃廚房,附近的小校因為少子化越來越萎縮,需要仰賴擁有廚房的學校供應午餐,因此午餐責任很容易掉到供餐學校的頭上,是否能長期供應也是一個問題。

偏鄉小校聯合廚房、採購,運輸路迢迢

不過,並非所有自辦廚房的案例都和雙園國小一樣正面,偏鄉學校彼此間隔遠,很難聯合供餐,雖大多有自設廚房,卻又面臨食材供應問題。

長駐雲林偏鄉的華南國小校長陳清圳說,偏遠學校因交通不便,很少菜車願意上來,一週內通常有2、3天由學校老師或廚工從山下買菜上來,非常不便,而依縣政府的補助,雲林縣廚工一個月可拿1.2萬元,再加上學校從學生繳的學費中提撥出來的2千至4千元,廚工一個月的薪水只有1.5萬元上下,再加上地處偏遠的劣勢,學校很難留住廚工。

許多台中偏鄉小校需要聯合採購,業者才願意配送,由於供需不均,即使台中市政府今年多補助每餐5元,小校也不敢要求業者用比較好的吉園圃、產銷履歷、有機食材。一位業界人士認為,這也不能怪業者,因為偏鄉運輸成本高,「政府對偏遠學校的交通補貼應該多一點。」陳清圳建議,政府或許能加碼2千元廚工補助,同時整合幾個偏鄉小校,補助運輸費,讓運輸業者載送新鮮食材上山,或許可以適度解決偏鄉小校的校園午餐問題。

※延伸閱讀:營養午餐品質差,校方自設廚房大挑戰

※本文獲「上下游」授權轉載

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