「毒黑糖」事件的啟示》台大化工博士:別以為天然最健康、商人都無良

上一篇「營養午餐白飯加保鮮劑」的文章,引起不少迴響。認同的人很多,但有異見的人也不少:主要還是根本不能接受煮白飯那麼簡單的事,為何要加保鮮劑?還有不少人要我把整鍋白飯吃下去(笑)。

我一直覺得,缺乏邏輯和理性去面對、理解現實狀況,其實比化學物質更可怕。根據實際數據和理性分析,說明在「無法避免」的情況下(不是你家裡煮一鍋飯馬上吃,也不是當兵部隊裡煮幾百、幾千人份,而是要煮幾十萬人份的白飯放幾小時後吃),只要確認用量正常,所用的保鮮劑也經過認證,那加保鮮劑烹煮白飯,就是一件不滿意,但可以接受的事,也沒有什麼危害。

我希望大家「不用歇斯底里的恐慌」,跟「鼓勵多吃食品添加劑」是完全不同的兩件事。就像幾個月前毒茶風波一樣:從來沒有人認為有農藥是應該的,也不可能鼓勵大家喝農藥;但在正常攝取量下,如果幾乎不可能有危害,那就別杯弓蛇影的自己嚇自己。大家真正該關心的是,為何手搖飲料原料會難以管制?為何營養午餐非得要將成本壓這麼低,導致廠商無法提升設備而需要把飯放這麼久?這絕對不是簡單的把責任推給「商人無良」、「政府無能」謾罵兩句,就可以解決事情的。

為何有這麼深的感觸呢?因為接下來要講的「黑糖裡的丙烯醯胺」,就是一個經典的案例:沒有充分了解事實之前,真的別輕易下結論。

健康的黑糖抽檢,全部驗出致癌物?

兩個月前媒體發表了一篇報導,指出台灣市售的黑糖,都含有「致癌物質」丙烯醯胺。不難想像大家有多恐慌了,對事實一知半解的人,再次大肆痛罵「都是無良商人、無能政府的錯」。

這其實有點好笑。因為第一,丙烯醯胺並不是人工加進去的,是生產過程自然產生的;第二,真正含有高量丙烯醯胺的,其實不是黑糖,而是其他我們更常吃的食品;第三,丙烯醯胺到底是不是個致癌物,這件事根本沒那麼簡單!

的確,丙烯醯胺對人體及動物都具有「神經毒性」,在以老鼠為對象的實驗中,也的確是致癌物。國際癌症研究中心(IARC)將丙烯醯胺列為「2A類可能致癌物」。

但什麼是「2A類可能致癌物」呢?它的定義是:有限的或不充分的流行病學證據,加上動物實驗證明致癌;雖然理論上對人體有致癌性,但實驗的證據有限。白話一點就是:丙烯醯胺已證實對動物有致癌性,因此推斷可能對人體也有類似作用,不過對人體的影響因為證據不足難以斷定。事實上,不少研究指出丙烯醯胺跟許多癌症,沒有統計上的相關性,所以才給了它「2A類可能致癌物」如此曖昧的分類。

丙烯醯胺的曲折身世

丙烯醯胺被發現有毒,是一個曲折的故事,要從它的親戚「聚丙烯醯胺(Polyacrylamide,PAM or PAAM)」開始說起。PAM是丙烯醯胺聚合而成的高分子(就像葡萄糖聚合成澱粉一樣),具有高吸水性,可以形成水膠,在造紙、水處理等工業上很有用。雖然PAM本身沒有毒性,但無可避免會殘留一些單體的丙烯醯胺,所以世界上大部分的國家,都是對丙烯醯胺在水中的濃度定訂標準,對食物中的標準反而沒有訂定:因為根本不會有人把它加進食物裡去。

誰想到要檢查食物中的丙烯醯胺呢?就要從1997年時瑞典的比加半島說起了。當時正在建造一條隧道,為了解決漏水問題,瑞典工程團隊大量使用了PAM做為防水劑,結果防水劑殘留的丙烯醯胺滲入地下水,造成當地母牛站立不穩、魚群死亡。瑞典政府發現後,立即採取措施:銷毀乳製品、撲殺家畜,連當地的蔬菜也都一併銷毀。

看到這,是不是想罵「無良工程師!汙染環境,造成地下水汙染!」別急,故事還沒完……有趣的事在後頭。為了確認丙烯醯胺對人體的影響,採集了當地工人的血液樣本,跟其他地區的瑞典人做比較。沒想到:工人血液中的丙烯醯胺濃度固然很高,但其他人的血液裡,丙烯醯胺濃度也不低!這實在太震驚了!丙烯醯胺從哪裡來的呢?瑞典飲用水中的丙烯醯胺濃度是正常的,於是來源只有可能是食物。經過研究後竟然發現,只要富含澱粉的食物,經過高溫油炸就會產生丙烯醯胺。所以大家常吃的薯條、洋芋片中,丙烯醯胺濃度比飲水中高了幾百幾千倍!這可是「2A類可能致癌物」啊! 

2002年瑞典政府發布這項消息時,媒體的報導方式立即讓所有群眾認為:「食品中高濃度丙烯醯胺 => 得癌症」。一時之間,人們歸罪食品工業沒良心,為何要添加有毒的丙烯醯胺到食品裡?

故事當然還沒結束。食品工業界持續研究,終於發現,只要食物中含有常見的胺基酸「天門冬醯胺」,跟到處都有的還原醣(葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖)一起加熱,就會進行梅納反應(Maillard reaction),產生丙烯醯胺。

好吧!罪魁禍首就是梅納反應,總可以開罵了吧?

當然不對。你知道什麼是梅納反應嗎?梅納反應會使得食物在加熱過程中,表皮變褐變黑並且散出香味。這麼說吧,家裡炒肉片、煎魚、煎牛排「煎得赤赤的」那種表皮微焦、香氣四溢的狀態,就是梅納反應的結果。也就是說烤肉之所以會香、蛋炒飯會好吃的主要原因,都是梅納反應。甚至可以說,從人類開始懂得用火,開始吃熟食開始,梅納反應就一直陪伴著我們:幾乎所有因為加熱食物帶來的色、香、味,都跟梅納反應有關。



黑糖中之所有丙烯醯胺,就是因為加熱甘蔗汁的過程進行了梅納反應,在黑糖獨有的焦香風味產生的同時,也一起生成了丙烯醯胺。同樣的,炸薯條、炸洋芋片、加熱乾燥過的杏仁果、油條,甚至是紅燒肉、炒青菜,也都經過梅納反應,也都會產生丙烯醯胺。

現在有沒有覺得黑糖很無辜呢?

食品工業當然也沒閒著,開發出許多降低黑糖中丙烯醯胺的方法:降低處理溫度、加入酵素分解掉天門冬醯胺、加入氯化鈣、氯化鎂等物質抑制梅納反應。但整個事件更有趣的是,自2003年起,世界許多知名研究機構針對丙烯醯胺跟癌症的關係做研究,不少報告結果顯示:會不會得癌症,跟丙烯醯胺似乎沒關係。簡單地說,丙烯醯胺雖然不是好東西(神經毒性、對動物致癌),但人類根本還搞不清楚丙烯醯胺對人類到底有多壞,或者說,究竟能不能算是個對人類有致癌性的東西。

丙烯醯胺故事的意義

第一,追根究柢很重要。千萬不要看到黑影就開槍、只看標題就破口大罵。

第二,不要以為所有的錯都是人為故意的,也別覺得天然的最健康。黑糖的製程自古以來都是這樣,用火烤食物更是人類文明的象徵,正是這天然的手法產生了丙烯醯胺,難道這些都是「無良商人」的錯嗎?

一定還是有人會問:「那謝博士,到底丙烯醯胺有沒有毒?黑糖可不可以吃?炸薯條、洋芋片、油條是不是都不能碰?」

唉,我只能說:丙烯醯胺確定有神經毒性,動物實驗會致癌。對人類來說,沒人確定到底會不會致癌…

「沒良心耶!哪來的博土!你自己來每天吞一整罐丙烯醯胺試試看啊!」

別急著開罵。與其拘泥在黑糖有沒有毒,薯條能不能吃,不如好好思考自己的飲食習慣吧!你會餐餐吃黑糖、吃薯條、吃洋芋片嗎?如果不會,那你就不用擔心。如果因為害怕丙烯醯胺,所以少吃甜食、油炸、燒烤,轉而多吃蔬果的話,那顯然是好事;而就算不考慮丙烯醯胺,糖、油炸、燒烤吃多了,肯定對身體不好。這可是有很明確的研究報告指出的,跟丙烯醯胺至今仍「無統計上相關性」的致癌程度不一樣唷!

知識就是保護自己做有效的力量。但是,一知半解見到黑影就開槍可就不妙了。來杯黑糖薑茶嗎? 

作者簡介_謝玠揚 博士

謝玠揚,台大化工博士,在30歲那年創辦醫美保養品牌Neogence霓凈思。近年來成功打入東南亞及歐美數十國市場,努力為台灣品牌走上國際。

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化學是一門很重要的基礎學科,於日常生活也有不少應用,所有需要購買「含化學成分」產品的讀者,身為明智的消費者,請務必記得,懂得越多,在閱讀關於科學、健康、食品的報導時,擁有良好的化學常識可以減少受誤導的機會,而不會再被似是而非的恐嚇行銷所欺瞞了。

共有1則留言

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  • bw01172381bw01172381
    #1樓
    2015/10/21 上午 12:52

    不只是如此...之前很多反對中秋節烤肉,用的理由是烤肉會有一堆致癌物,說穿了...就是裡面所說的梅納效應,可是,在西方人的飲食中,其實烘烤是佔有相當大的比例。但那些號稱推廣『健康飲食』的人卻把烤肉產生香味物質,『丙烯醯胺無視在瑞典發生的事件,當作是,洪水猛獸...把一個無法證實與致癌同等物質當作是致癌物,來變相恐嚇大眾...』所以就像文章所寫,不要劈頭就認為全是黑心廠商或某某的錯,弄清問題的來龍去脈,不要人云亦云和真實瞭解問題,才是解決問題的方法和態度...

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