「毒黑糖」事件的啟示》台大化工博士:別以為天然最健康、商人都無良

黑糖中之所有丙烯醯胺,就是因為加熱甘蔗汁的過程進行了梅納反應,在黑糖獨有的焦香風味產生的同時,也一起生成了丙烯醯胺。同樣的,炸薯條、炸洋芋片、加熱乾燥過的杏仁果、油條,甚至是紅燒肉、炒青菜,也都經過梅納反應,也都會產生丙烯醯胺。

現在有沒有覺得黑糖很無辜呢?

食品工業當然也沒閒著,開發出許多降低黑糖中丙烯醯胺的方法:降低處理溫度、加入酵素分解掉天門冬醯胺、加入氯化鈣、氯化鎂等物質抑制梅納反應。但整個事件更有趣的是,自2003年起,世界許多知名研究機構針對丙烯醯胺跟癌症的關係做研究,不少報告結果顯示:會不會得癌症,跟丙烯醯胺似乎沒關係。簡單地說,丙烯醯胺雖然不是好東西(神經毒性、對動物致癌),但人類根本還搞不清楚丙烯醯胺對人類到底有多壞,或者說,究竟能不能算是個對人類有致癌性的東西。

丙烯醯胺故事的意義

第一,追根究柢很重要。千萬不要看到黑影就開槍、只看標題就破口大罵。

第二,不要以為所有的錯都是人為故意的,也別覺得天然的最健康。黑糖的製程自古以來都是這樣,用火烤食物更是人類文明的象徵,正是這天然的手法產生了丙烯醯胺,難道這些都是「無良商人」的錯嗎?

一定還是有人會問:「那謝博士,到底丙烯醯胺有沒有毒?黑糖可不可以吃?炸薯條、洋芋片、油條是不是都不能碰?」

唉,我只能說:丙烯醯胺確定有神經毒性,動物實驗會致癌。對人類來說,沒人確定到底會不會致癌…

「沒良心耶!哪來的博土!你自己來每天吞一整罐丙烯醯胺試試看啊!」

別急著開罵。與其拘泥在黑糖有沒有毒,薯條能不能吃,不如好好思考自己的飲食習慣吧!你會餐餐吃黑糖、吃薯條、吃洋芋片嗎?如果不會,那你就不用擔心。如果因為害怕丙烯醯胺,所以少吃甜食、油炸、燒烤,轉而多吃蔬果的話,那顯然是好事;而就算不考慮丙烯醯胺,糖、油炸、燒烤吃多了,肯定對身體不好。這可是有很明確的研究報告指出的,跟丙烯醯胺至今仍「無統計上相關性」的致癌程度不一樣唷!

知識就是保護自己做有效的力量。但是,一知半解見到黑影就開槍可就不妙了。來杯黑糖薑茶嗎? 

作者簡介_謝玠揚 博士

謝玠揚,台大化工博士,在30歲那年創辦醫美保養品牌Neogence霓凈思。近年來成功打入東南亞及歐美數十國市場,努力為台灣品牌走上國際。

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共有1則留言

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  • bw01172381bw01172381
    #1樓
    2015/10/21 上午 12:52

    不只是如此...之前很多反對中秋節烤肉,用的理由是烤肉會有一堆致癌物,說穿了...就是裡面所說的梅納效應,可是,在西方人的飲食中,其實烘烤是佔有相當大的比例。但那些號稱推廣『健康飲食』的人卻把烤肉產生香味物質,『丙烯醯胺無視在瑞典發生的事件,當作是,洪水猛獸...把一個無法證實與致癌同等物質當作是致癌物,來變相恐嚇大眾...』所以就像文章所寫,不要劈頭就認為全是黑心廠商或某某的錯,弄清問題的來龍去脈,不要人云亦云和真實瞭解問題,才是解決問題的方法和態度...

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