比小蘇打更神奇!美國化學博士:想消除異味,最有效的其實是...

我總是會在冰箱裡放一盒打開的小蘇打除臭。不過我注意到現在超市販售一種新包裝產品,雖然標籤上顯示內容物是純小蘇打,但廠商卻宣稱它的效果更好。為什麼小蘇打能除臭?這種新產品又為什麼效果更佳? 

我和任何一個美國家庭一樣,都不免俗地在冰箱裡放一盒打開的鐵鎚牌(Arm & Hammer,還有其他牌子嗎?)小蘇打粉,我可以證明我從未聞到臭味。 

小蘇打是純碳酸氫鈉(NaHCO3),亦稱為蘇打的碳酸氫鹽。它可以和酸、鹼產生作用,也就是和酸性和鹼性化學物反應(重碳酸鹽離子為酸基兩性。)但是,它和酸作用的效果是鹼的 20 倍以上,所以才會出現所謂的「除臭理論」:若一個有異味的酸性分子落在小蘇打上,就會被中和並變成鹽(讓我想起在聖經故事中變成鹽柱的羅得之妻1),被永遠的捕捉。的確沒錯,小蘇打會吞噬酸,但前提是要有適當的機會。困難點就在於此,我們要如何讓酸接觸小蘇打,又為什麼想捕捉酸呢? 

首先,為何我們會認為酸是造成發臭的物質?追根究柢,這可能得怪壞掉的牛奶。早期尚無可靠的冷藏設備,牛奶在低溫殺菌前特別容易壞掉。不只因為細菌孳生,還因為乳脂會分解成脂肪酸;這些脂肪酸主要為酪酸(butyric acid)、羊油酸(caproic acid)和羊脂酸(caprylic acid)。酪酸是腐敗奶油最主要的惡臭來源,羊油酸和羊脂酸則因其味道得名:「caper」在拉丁文中指的是「山羊」。懂了吧? 

因此,若你習慣趁度假時,將放了一個月的牛奶置於冰箱中好幾週,那麼很多酸性脂肪酸分子可能有機會落在打開的小蘇打粉上,然後被中和。

(註1:羅得為亞伯拉罕的外甥,定居於罪惡之都所多瑪城,當所多瑪即將被毀滅時,神差天使警告羅得一家,讓他與家人逃離所多瑪。但是羅得的妻子不遵守命令,回頭張望所多瑪城,因而變成鹽柱。) 

小蘇打只能中和「酸性物質」 

不過,並非所有汙染冰箱空氣的異味分子都是酸或鹼;以化學角度而言,任何物質都可能是元凶。因此宣稱小蘇打能吸收「臭味」,可說是言過其實了。 

這麼說吧:臭味是藉由空氣飄進我們鼻子裡的一股氣體分子,每種分子都具有獨特的化學特性,和其他化學物會發生特定作用。沒有任何一種化學物質,包括碳酸氫鈉(小蘇打),可以和所有異味氣體化學物發生反應並消除它們。 

雖然酸味是碳酸氫鈉的主要獵物,但一盒打開的小蘇打表面積只有 7 平方吋,被隨意放在冰箱內 20 立方呎(35,000 立方吋)空間的任一位置;顯然地,以這種方法捕捉異味分子效率並不高。盒子本身並非如很多人想的那樣會「吸引」臭味,即使是未加蓋的狀態。 

你看到的「新產品」是鐵鎚牌生產的標準一磅小蘇打盒,它有個充滿創意的名稱:冰箱與冷凍庫空氣流通清新器(Fridge-n-Freezer Flo-Thru Freshener),側面可拆除,以增加氣體分子「流通」過封口透氣紙接觸小蘇打的面積。這樣聽起來很厲害,不過這個號稱「比其他包裝更能接觸小蘇打的特別設計」,其實也只多了 7 平方吋的表面積,而且冰箱裡的空氣並不會「流通」過盒子,因為冰箱內沒有加裝風扇或其他裝置,可將空氣從盒子的一端吹至另一端。不過,這種廣告噱頭真的挺不賴。 

簡而言之,就像鐵鎚牌網站上說的:「鐵鎚牌小蘇打粉具備傳奇性的除臭效果!」我同意,它的確只是傳說。 

那麼小蘇打無法吸收的異味分子該如何處理? 



只有一種常見物質可將它們一網打盡——活性炭。它不會和所有化學物產生反應,而是利用非化學的物理黏性。一旦氣體分子進入它內部面積廣大的微毛細孔網絡,便會因吸附作用(adsorption)黏著在其表面上,此即化學家所謂的凡得瓦力(van der Waals force)。

來源:dreamstime

對付異味的良方「活性碳」 

木炭是在無氧環境中以加熱硬木、堅果殼、椰子殼、動物骨頭或其他含碳物質的方式製造出來的。在此過程中,材料並未實際燃燒,只是去除碳以外的物質,接著再以極高溫的蒸氣將碳「活化」,移除殘留非碳物質,留下極多孔的炭粒微結構。1 克活性碳的內部表面積,可高達 2000 平方公尺。 

你可以在藥局、五金行、電器行或寵物店購買活性碳(以椰殼製成的品質最佳),將它平舖在烤盤上,置於有異味的冰箱數日。請勿使用煤球,因為它含有煤、鋸屑和其他物質,木炭也未經活化或磨粉,無法發揮作用。 

最後,只有一種萬無一失的方法,能夠常保冰箱清新無臭,那就是預防、預防、再預防。將冰箱裡的食物裝在密閉容器內封緊,尤其像洋蔥這種味道比較濃厚的食物。經常檢查食物是否腐壞,將可疑分子集中後丟棄。當液體灑出後要立即擦拭乾淨、徹底清潔冰箱。我知道這些你都有做,但請多做幾次。

(編按:可至化工行購買活性碳,用濾包裝8分滿,約可使用3個月,用完後可以用熱水煮一下待乾就可以重複再使用)

書籍簡介


書名:料理科學:大廚說不出的美味祕密,150個最有趣的烹飪現象與原理
作者:羅伯特.沃克(Robert L. Wolke)
譯者:鄭煥昇,黃作炎,洪慈敏
出版社:采實文化
出版日期:2015/12/03

羅伯特.沃克(Robert L. Wolke)  

美國匹茲堡大學(University of Pittsburgh)榮譽化學教授,致力於研究物理與化學方面的問題。著名教育家及演說家,以使科學易於理解、學來有趣聞名。  

沃克執筆的《華盛頓郵報》「美食101」專欄(Food 101)獲得詹姆斯比爾德基金會最佳報紙專欄獎和國際烹飪專業協會博特葛林獎的最佳報紙飲食寫作獎。他目前擔任《烹飪畫報》的顧問科學編輯。其著作包括《馬鈴薯拯救了一鍋湯?》、《蔬果會發電!真的嗎?》等,以及數十篇研究論文,現居於匹茲堡。

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