比起香腸、熱狗...「口水」才是人體亞硝酸鹽的主要來源!營養師告訴你:這樣吃不會致癌

亞硝酸鹽到底會不會致癌? 

亞硝酸鹽會致癌的傳言已經傳了非常久,而在2016年世界衛生組織將加工肉品列於第一級致癌物後,對亞硝酸鹽的擔憂更為嚴重。亞硝酸鹽和硝酸鹽本身的致癌性非常低,有致癌性的其實是亞硝酸鹽和胺類物質所形成的亞硝胺,但是要形成亞硝胺,則需要有以下的條件: 

第一、要含有胺類物質 

胺(amine)普遍存於蛋白質食物中,但是僅有游離的胺類物質會與亞硝酸鹽反應,進一步形成亞硝胺。然而,這些游離胺又可因與其他物質結合的程度,再區分為一級胺、二級胺與三級胺。這些胺類物質中,由於三級胺並未有可反應的位置,所以不會生成亞硝胺,僅有一級胺與二級胺可以形成亞硝胺,但一級胺又會快速分解成醇類物質與氮氣,因此真正會與亞硝酸鹽形成亞硝胺的僅有二級胺而已!但是蛋白質食物中的胺大部分都是胺基酸、蛋白質與肌酸,鮮少會游離形成游離胺,只有受細菌污染和發酵產品才會有較多的游離胺。 

義大利學者帕羅拉里在1981年的一項研究發現,市售大部分的肉製品所含的二級胺非常少(每公斤小於1毫克),僅有品質不良的生火腿的二級胺達到14毫克。德國學者也曾經調查市售啤酒、披薩、肉製品與乳製品的亞硝基二甲胺(一種亞硝胺,NDMA)的含量,結果在17個肉製品與6個乳製品樣本中並未檢測出亞硝基二甲胺,而在同是發酵品的啤酒和披薩則都可以驗出亞硝基二甲胺,但含量都非常的低,在57個披薩樣品中最大值為每公斤8.7微克。因此,根據上述研究,一般蛋白質食物中會形成亞硝胺的比例應該非常低。 

第二、高溫烹煮會增加亞硝胺 

前面我提到了亞硝胺的原料為亞硝酸鹽與二級胺,由於一般蛋白質食品的二級胺含量少,所以能生成的亞硝胺也很少,但是,這都是還沒考慮烹煮的影響,高溫則可能會加速亞硝胺的生成。肉品科學期刊的研究發現,若肉製品加熱到120度以上,亞硝基二甲胺(NDMA)生成量有增加,且會隨著亞硝酸鹽添加量增加而上升。有趣的是,並非所有的研究都是同樣的結果。丹麥大學的國立食品研究所採集市售許多肉製品,如:培根、火腿、熱狗等,在經過烤箱烘烤至表面呈現焙烤的咖啡色澤後,再檢驗8種亞硝胺物質。此研究發現僅有一種亞硝胺(亞硝基哌啶)有增加,其他都並未有一致性的結果。

以這些科學證據看來,我們要衡量使用亞硝酸鹽的風險與必要性,並非一味渲染亞硝酸鹽的恐怖,因為亞硝酸鹽可以抑制肉毒桿菌污染,避免立即的細菌性危害。而且食品界也是致力在研發降低亞硝酸鹽形成亞硝胺的方法,例如在香腸製程中加入維生素E,就能減少後續亞硝胺的生成。

如果民眾想要降低亞硝酸鹽的潛在風險,可以改用水煮、蒸或微波,能減少亞硝酸鹽生成亞硝胺,也可以避免高溫碳烤雜環胺等其他致癌物的產生。中秋節烤肉時,也可以先將香腸先汆燙過,就能減少碳烤所需時間。除此之外,千萬別忘了香腸、熱狗可是高油脂、高飽和脂肪酸肉品的絕佳代表。所以,我們應該注意自身的飲食習慣,不要偏食,把所有的雞蛋放在同一個籃子。

作者簡介_林世航 營養師

好食課食育團隊創辦人
營養師高考榜首
台大食品科技研究所博士候選人

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