解密「化學醬油」真相:包裝上有這兩個成分,就不是純釀造!

你應該要知道的食事:酸水解法製造之醬油普遍被稱作化學醬油,若其製造方式符合法規並無食用安全問題,但若對於產品有選擇偏好,在品名標示尚未明確規範之前,可從成分標示加以分辨。 

醬油大概是中式料理使用量僅次於鹽巴的調味料,市面上販售的醬油主要加工製造方式有釀造法與酸分解法兩種,所謂酸分解法就是俗稱化學醬油的製法,你瞭解這兩種加工方式嗎?而化學醬油是否有食安疑慮?選購時如何分辨是釀造還是非釀造? 

釀造法與酸分解法比一比 

釀造法主要利用黴菌、細菌及酵母菌分泌的各種酵素分解原料,並經發酵熟成而製得,製造時間約要4〜6個月;酸水解法是利用鹽酸水解原料,只須花費5〜7天的時間。 

釀造法中原料會被分解出呈味成分,小分子胺基酸、醛、酮或有機酸等豐富了醬油的美味,因此釀造醬油香且甘醇。 

但由於釀造法花費的時間非常長,因此加酸促進蛋白質分解的酸水解法應運而生,因為製呈相對短因此售價較低,由於使用了鹽酸故俗稱為化學醬油。 

來源:食力

酸水解法醬油的爭議 

酸水解法醬油多數人認為是由於使用鹽酸機工因此為化學醬油,但其實食用上的爭議並非在鹽酸,而是在酸水解法製造醬油的過程,分解產生的甘油甘油氫氧基被鹽酸的氯原子取代而形成3-單氯丙二醇(3-MCPD。 

根據衛生福利部食品藥物管理署網站提供的資料,聯合國糧農組織及世界衛生組織所成立之食品添加物專家委員會(the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, JECFA)認為3-單氯丙二醇並不會導致癌症發生,但英國致癌委員會(Committee on Carcinogenicity)卻指出在動物試驗上會引起癌症。 

雖然對於3-單氯丙二醇的認定並無一致定論,但國際間對於醬油中3-單氯丙二醇含量皆有所管制,國內法規於2009年規定醬油及以醬油為主調製而成之調味製品,3-單氯丙二醇含量限量標準為0.4 ppm。 

而食品添加物專家委員會建議每人每日3-單氯丙二醇之最大容許攝取量為每公斤體重2微克,60公斤成人來說,計算起來需長期每天吃下300克以上醬油才可能有危害,而相信若是一天吃下300克醬油,鈉等元素攝取超量之危害可能更甚於3-單氯丙二醇。 



從成分標示分辨再選購 

國內曾發生過醬油產品爭議事件,2015年底有新聞曾報導未來醬油產品若為酸水解法之產品將命名為「胺基酸液」,引起各方討論目前仍尚未定案[註],雖然此類產品無食用安全問題,但若民眾對於產品有選擇偏好,卻無法從商品品名判斷。 

食藥署提醒民眾購買醬油產品時,成分標示若有「胺基酸液」「大豆酸水解液」等字樣就為酸水解醬油,可加以選擇購買符合需求的醬油產品。 

參考資料:
醬油製法報你知!
單氯丙二醇 Q&A 

[註] 食藥署2016年7月19日預告包裝醬油標示規範草案: 

1.釀造醬油:應以植物性蛋白質為原料(包含大豆、脫脂大豆、黑豆或添加小麥、米等穀類)並經釀造方式製成。 

2.速成醬油:以酸或酵素水解植物性蛋白質所得之胺基酸液,添加醬油醪、生醬油等再經發酵及熟成製成之產品。 

3.水解醬油:以酸或酵素水解植物性蛋白質所得之胺基酸液,未經發酵製成之產品。 

4.混合醬油或調合醬油:混合本草案所定之醬油產品製成者。 

(此草案將進行為期60天之預告評論期,蒐集各界意見。該規定預定自106年7月1日起施行)

專欄簡介_食力

一群媒體工作及對食品科學與知識推廣有熱情的人,關注食品安全議題大小事,給你正確資訊的食品知識平台。【歡迎一起練食力】官方網站 http://www.foodnext.net/

  • 評分:
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
  • (1)
共有0則留言

回應文章請先

TOP