別傻了!「喝醋養生」不能改變身體的酸鹼性,但有這兩個好處...

小結 

若單就醋中的醋酸討論,正常飲食中添加食用醋(隨餐食用,而非單純飲用)可有效降低12小時內的升糖指數,減緩血糖變化,過去多數實驗也已證實添加食用醋可降低餐後血糖(PPG)與餐後胰島素(PPI),但無法降低飲食中添加精製糖所產生的血糖起伏(不加糖的食醋比較好),此外對於已經罹患糖尿病或血糖耐受性不良者,也無法看到上述食用醋應有的效果。 

若非隨餐使用調理食醋,一般醋飲若沒有為了綜合酸味,而額外再添加精製糖,那麼水果中的單醣被酒化與醋化後,飲用果醋不失作為獲得水果植化素、礦物質之餘,同時避免攝取到果汁中的果糖或水果酒中酒精含量的一個好方法。 

醋富含抗氧化物質,讓你養顏美容? 

食醋中較常被提及的植化素有多酚類(如:綠原酸、兒茶素、沒食子酸、咖啡酸)、黃酮類等等,以百家珍蔓越莓醋飲為例,其即為通過衛署健食字號,核可產品中綠原酸,具調節血脂及有助於降低血中總膽固醇功能。 

食醋所運用的食材若本身含有此類植化素,固然會在終端產品中出現,然而這些營養是否在食材釀造後才出現?釀越久是否越好?2016年9月《International Journal of Molecular Sciences 》中《Fruit Antioxidants during Vinegar Processing: Changes in Content and in Vitro Bio-Accessibility.》一文指出,水果醋在釀造過程中黃酮類(flavonoids)與多酚類(phenolics)抗氧化能力是下降的,蘇南維對此亦表示,醋酸菌為好氧菌,釀造過程本身就需要通氧氣,水果中的抗氧化成份在長久的釀造過程中被氧化,進而喪失抗氧化能力是十分合理的。 

除了被氧化,醋酸菌發酵完成後,若有經滅菌過程再裝罐充填,維生素C等不耐熱維生素也難以在最終產品中發揮作用。 

醋中的胺基酸有什麼好處? 

徐睿良表示,與其談論一般食品就能輕易獲得的胺基酸,不如來談植物性蛋白經某些微生物水解後,會產生的胜肽分子,某些特定微生物發酵過程,自己本身會分泌出具活性胜肽分子,漸漸被發現具有抑制血管收縮素轉化酶的作用,間接具降血壓、抗發炎、鎮痛等作用,但只限定「某些」特定菌種所分泌出「具活性」胜肽才是在討論範圍內,並非所有發酵製品都有這樣的效果,以可爾必思發酵乳(安益乳)中益生菌所分泌之胜肽為例,其即為通過衛生署保健食品驗證,為實際能幫助延緩血壓上升功效之發酵產品。 

總結 

醋中最主要的營養特色還是來源於「醋酸」,若以這角度出發,市面利用水果浸泡於米醋中的浸泡醋、直接利用水果等食材來發酵的釀造醋、利用醋酸與果汁調配的調和醋,皆含有一定量「醋酸」,也許能促進身體進行能量循環、幫助血糖調節等。

專欄簡介_食力

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