現切水果較營養？一個實驗告訴你，水果切完放冰箱6天後，會發生什麼變化

為了維持每日的營養均衡，攝取足夠的水果很重要。但出門總是太匆忙，來不及為自己準備一份水果？想要前一天晚上就事先切好放冰箱，又擔心隔天營養就已經流失殆盡嗎？事實上，切好的水果跟整顆未切的水果比較起來，營養的流失可能比您想像的還少！

截切水果，外觀影響比內在營養流失嚴重！

在《Journal of Agricultural and Food Chemistry》一項研究中，比較截切和未截切的水果擺放在冰箱中的營養流失情形。實驗中使用芒果、鳳梨、奇異果、草莓、西瓜及哈密瓜作為研究對象，比較其中的維生素 C （Vitamin C）、類胡蘿蔔素 （Carotenoids）、及酚類化合物（Phenolics）等營養素的變化。經過實驗，研究團隊得到一個重要的結論：雖然水果在外觀上差異很大，但營養素流失的差異不大。

以下，綠藤就為您整理出水果同樣冷藏6天後，有截切和未截切水果的營養流失差異：

（顯示比例為兩者營養素含量差異除以未截切水果營養素含量）

資料來源：Quality Changes and Nutrient Retention in Fresh-Cut versus Whole Fruits during Storage.

註1：實驗比較截切及未截切樣本各三組，數據為三組之平均

註2：此處顯著性使用 P-value = 0.05

由上表可得知，大多數實驗水果在放置冰箱冷藏6天過後，營養素的流失情形並不嚴重。其中西瓜是流失情形最不明顯的，尤其在類胡蘿蔔素及酚類化合物都沒有顯著流失；鳳梨和哈密瓜流失情形較為嚴重，但皆不超過 30%。

不管截切與否，水果放置時間才是關鍵

從研究報告中可看出，其實截切與否與營養流失並沒有絕對的正相關。甚至，經過擺放之後有些特定營養素含量不但不會減少，反而還會上升。例如：鳳梨中的脫氫抗壞血酸（Dehydroascorbic Acid, DHA，氧化形式的維生素 C）在截切之後，放置時間愈久含量愈高；而草莓不論是否截切，都隨放置時間愈長，維生素 C 含量愈高。因此，將水果先切起來冷藏不用太擔心營養流失的問題。

比起截切，要留意的是「放置時間」。綠藤營養師蔡昇諺分享：「即使冷藏，水果擺放久了之後，細菌、黴菌容易滋生，會影響水果品質與食用健康。」即使肉眼不一定可以看見發霉的現象，菌絲卻可能已經深入果肉裡。因此不管切不切，都建議水果買來之後，最好在一周內食用完畢。

水果切好放冰箱，輕鬆出門上班去

根據國外實驗的結果，事先把水果切好放冰箱，隔天再取出食用，攝取到的營養不會和現切水果差異太大。之後也不會因為上班匆忙，來不及準備而犧牲了水果營養的攝取。因此，學生與上班族們以後可以放心在前一天就先準備好水果，隔天輕鬆出門去！

參考資料

• Mariäa, I. G., Encarna, A., ADEL A., K. (2006). Quality Changes and Nutrient Retention in Fresh-Cut versus Whole Fruits during Storage.J. Agric. Food Chem. 54, 4284−4296
• Miranda, H. (2006, June 02). Fresh-Cut Fruit May Keep Its Vitamins. WebMD Health News. Retrieved from http://www.webmd.com/food-recipes/news/20060602/fresh-cut-fruit-may-keep-its-vitamins#1

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