吃得很清淡，但就是瘦不下來？原來害你變胖的兇手竟藏在「口水」裡！

史考特常聽人說：「我吃的很簡單、很清淡，但就是瘦不下來。」 

懷疑論者可能認為這是「為自己不運動找藉口」或是「嘴上說一套，私底下『吃』一套。」 

但從今天的研究我們可以看出，未必每個人都適合同樣的飲食。在某些遺傳特徵的人身上，攝取「清淡」的高澱粉飲食可能招致肥胖、糖尿病！ 

農業發展與人類飲食 

澱粉在人類歷史中，其實並不一直是主角。 

根據考古學研究，人類在一萬年前才發展出農業。在這之前，我們祖先吃的是什麼呢！ 

儘管尚有爭議，史前的人類飲食隨著氣候環境不同，應該從野生植物、水果、堅果、昆蟲、植物根莖，到蛋、魚類、小動物、大動物（脂肪、肌肉與內臟都吃！）無所不包。 

（史前時代的人類以狩獵採集維生）

少了稻米、小麥等農作物，當時的人類是吃不到大量澱粉的（更別說麵條、麵包、砂糖等精製澱粉） 

當農業的發展改造人類文明時，人體也勢必受到重大衝擊。 

（註：某些溫帶地區原始部落以樹薯、地瓜等澱粉類植物根莖為主食，所以並不是完全吃不到澱粉，只不過顯然是比薯條健康很多的澱粉XD） 

口水中的澱粉酶 

為了適應飲食文化變遷，人體主掌消化吸收的基因也開始發生微妙的變化。 

唾液中的澱粉酶負責將澱粉在嘴巴裡初步消化，讓一小部分的澱粉分解成小分子醣類。 

某些讀者可能還記得學校的生物實驗課：把口水滴入澱粉與碘酒的混合溶液中，口水中的澱粉酶就會把澱粉分解為醣類，讓溶液顏色從藍紫色漸漸變為黃棕色。 

有趣的是，飲食習慣不同的族群在天擇的篩選下，唾液澱粉酶的含量也產生了差異。 

2007年在Nature Genetics的一篇文獻蒐集世界各地族群的血液樣本，從農業發達的歐裔美國人、日本人，到吃很少澱粉的遊牧民族、熱帶雨林原始部落。（想像一下要進熱帶雨林抽土著的血有多困難！） 

如各位讀者所預期的： 

（傳統上高澱粉飲食的民族，基因中也帶有較多套AMY1澱粉酶基因） 

（有越多套澱粉酶基因，口水中的澱粉酶濃度也越高） 

簡而言之，農業歷史越久的種族，唾液消化澱粉的能力也越好。 

這跟健身有什麼關係？ 

關係可大了！如果史考特告訴大家，澱粉酶能把蛋糕變成地瓜，您會不會相信？