7-11咖啡不是鮮奶,是用「冰磚乳」...喝了會傷身?營養師超完整分析「業務用乳」的秘密

誤解一、還原乳或業務用乳都是乳飲品,不是100%的牛奶 

不過,為什麼還原乳都只能標示乳飲品?這代表這些牛奶不是100%的牛奶嗎?錯,這是法規的規定,因為濃縮乳是用水加上濃縮乳或者乳粉還原的,所以乳製品不可能是佔此款產品原料的100%,這樣根據CNS標準:「指將乳粉或濃縮乳加水還原成比例與原鮮乳比例相同之還原乳,並佔總內容物含量50%以上」,即便廠商還原至原先牛乳的樣貌(所謂的100%還原),也是要標示成乳飲品。

誤解二、還原乳的乳脂高,健康有危害 

我想先問問,既然「鮮奶茶」、「抹茶拿鐵」這類是飲品,廠商應該主要重視好不好喝吧?所以飲料店或者咖啡廳可以依照自家的產品設計,選擇使用哪一種「鮮乳」,或者採用乳脂含量較高的「業務用乳」,讓自家的飲料更加順口好喝,這才是目的。

當然許多人會因為奶精不健康,所以不喝奶茶改喝「鮮奶茶」、「拿鐵」等,認為喝這些飲品的健康價值較高,廠商也可能因此廣為宣傳,灌輸「鮮奶茶」、「xx拿鐵」的好處,而這就是還原乳的爭議點之一,原先認為的鮮乳乳脂較低,但專用乳的乳脂較高,可能導致油脂攝取的健康風險,我姑且先不論油脂本身對人體健康危害的爭議,單純對於業務用乳這件事下些評論。

我認為這是對民眾或廠商的食品教育不普及、廠商對名稱的誤用(當然也會有知道,還使用的狀況發生),約定俗成的錯誤認知還有加上消費者過度期待所造成。

首先,業務用乳不一定乳脂含量就特別高,參照上面的照片,City Cafe的咖啡專用乳,雖然是標示乳飲品,但乳脂肪含量與全脂牛奶的規範相符,蛋白質也高於3.0%,這就代表這款專用乳的品質與一般鮮乳沒有太大的不同,只是統一的瑞穗鮮乳是使用國產生乳殺菌,所以能標示成鮮乳,但City Cafe的專用乳是還原乳,不能標示成鮮乳販售,兩個產品線罷了。

再者,有些名稱是約定俗成的,將鮮奶茶改名為牛奶茶會比較好嗎?此外,我們對於拿鐵的印象就應該使用鮮乳,但拿鐵咖啡的定義應該是牛乳加上義式濃縮咖啡的飲品,若要照衛福部的標示原則,如果店家使用的是還原乳,那則是要標示為濃縮咖啡乳飲品,如果用鮮奶就要稱為濃縮咖啡調味乳,這樣的標示消費者看得懂嗎?

很多時候只是約定俗成罷了,過度追求就是吹毛求疵了。對於低成本與高售價間的問題,我們看待售價也不能只看原料成本,因為但售價的結構不只有原料成本,經營品牌形象,外包裝設計等等也都會墊高售價,不過這確實存在著討論的空間。

來源:dreamstime

還原乳的添加物有害健康是恐懼行銷 

批判還原乳的文章中提到許多還原乳的添加物,並用一些字句販賣著恐懼:

「更可慮的是,還原乳為了『均質化』口感,往往添加雖合法,但被部分學者認為有健康爭議的『鹿角菜膠』,恐對消費者健康產生影響。」

鹿角菜膠的是從海草萃取,作為增稠和安定使用,添加在還原乳的目的是避免乳脂和乳水分層,這和「均質化」沒有關係,而且在日本、歐盟、美國都屬於合法添加物,也做過相關的風險評估,部分學者認為有爭議,是因為有些研究發現鹿角菜膠可能會影響腸胃道菌叢,進而增加腸胃道發炎的風險(連結),不過回到現實生活中,添加的劑量和實驗的劑量相比呢?攝取的頻率呢?這些都要有完整的評估報告,以目前為止,鹿角菜膠並未有公認的危害問題。

「還原之後口感差了些,試想,把鮮奶煮熟、冷卻後拿去冰,喝起來風味一定差很多,所以需要添加乳脂、乳化劑,才會『濃、醇、香』!」

把鮮奶煮熟?這句話就沒有什麼科學支撐,原先記者應該只是想要批判殺菌這件事吧,把殺菌當作煮熟了,殊不知這是牛奶製程中最重要的一環。另外一篇批判還原奶的文章是這樣寫的: 

「冰磚奶因為是急速降溫至-30度C,鮮乳中的油脂跟水在冷凍、解凍過程速度不同,造成油水分離,只要冷凍超過24小時,鮮奶重要營養成分如乳清蛋白、乳脂等,至少破壞了一半!」

這句話不是又與添加乳脂這件事矛盾了嗎?添加乳脂有可能是原本使用了乳粉,需要還原足夠的乳脂罷了。而文章中所謂的乳化劑,我想應該是指乾酪素鈉吧,這個在食品添加物上屬於粘稠劑,但實際運用也只是讓牛乳品質更加穩定,也讓口感更接近原先牛乳的樣貌,而乾酪素就是酪蛋白,原先牛乳中就已經有很多酪蛋白了,這一點酪蛋白會有很嚴重的影響嗎?

某臉書粉絲團中提到,這些冰磚乳製作出調味乳時會有添加物的危害,香料含鈉也會增加人體高血壓的風險,但香料中的鈉含量非常微量,不先減少食鹽、醬油等調味料,直接把這種微乎其微的風險拿出來當標靶,似乎有點過頭了。

最後,如果文章是要探討進口冰磚乳或乳粉還原的成本問題,還原後變成乳飲品或者是給咖啡廳、手搖茶後,售價和鮮乳沒兩樣,那這是另外一個議題,我也認為這是可以被探討的,而且在標示上可以更加透明化,讓消費者知道店中使用的「乳品」是「鮮乳」還是乳脂肪不同的「業務用乳」。但是新聞媒體或粉專應該要有確切的探討目標,不要似是而非的用偽科學與非事實把食安、健康等等的恐懼一起包在議題內行銷,這無助於食安與知識的傳遞。 

作者簡介_林世航 營養師

好食課食育團隊創辦人
營養師高考榜首
台大食品科技研究所博士候選人

好食課部落格:http://nutrition28.pixnet.net/
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