讓魚更好吃的熟成秘訣》飯店主廚公開：除了鹽巴，加點「●●」就能讓魚的甜度釋出

【文／郭宗坤　攝影／王正毅　出處／餐桌上的魚百科：跟著魚汛吃好魚！從挑選、保存、處理、熟成到料理的全食材事典(暢銷典藏版)】

大家多半有一個觀念，覺得魚肉一定要吃新鮮？但為什麼常吃到現宰的魚，卻沒有讓人想流淚的美味感動？只要經過簡單的熟成工序，不但可適度讓魚的甜度釋出，保留住魚肉的美味，也可以增加保存時間。

經過前處理後， 即可進入後續的熟成步驟。就像土魠魚醃了鹽巴， 煎起來會特別香一樣， 這是常見的鹽醃熟成法。熟成是一邊保存魚肉一邊增添美味的技術， 但除了鹽巴外， 如果再加上昆布、味噌、清酒或酒粕， 又會是什麼樣的滋味呢？

昆布熟成法

適合魚種—青花魚類、鯛魚類、鯧魚、白帶魚
不適合魚種—各種紅肉魚類，如：鮪魚、鰹魚、鮭魚

示範魚種—尖梭

當昆布的谷胺酸遇到魚肉的肌貳酸，魚肉的甜味會封存在體內，加乘出絕佳美味。

1.尖梭鱗片洗一下就掉，鱗片處理完後先將魚頭切下。

2.從尾巴下刀，貼著魚骨把魚肉片下來（砧板下可墊布止滑）。

3.魚肉切下後立刻噴鹽冰水，噴有魚肉的那面即可。

4.將噴鹽冰水的那面放在昆布上。

5.放冰箱冷藏3小時後，即可烤、煎、切成生魚片食用。或冷藏一天待其入味，再放入冰箱冷凍，可保存半年，需要時隨時取出烹調。

TIPS

噴鹽冰水主要是形成鹽層保護膜，免於魚肉受到污染，也讓鹽味滲透，魚肉更鮮甜。

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