自己煎的牛排老是又乾又柴?問題可能在解凍!肉舖老闆告訴你:為什麼千萬不要直接沖冷水

Q 冷凍肉如何前處理再下鍋 ?

要烹調冷凍肉品之前,建議從冷凍庫移至冰箱冷藏室,讓肉慢慢解凍,千萬不要臨時拿出冷凍肉品做強制解凍(例如直接沖冷水、使用解凍板⋯等),或是直接置於室溫下解凍。因為溫度變化太快,會導致肉裡的血水大量流失,不利於下鍋後的烹煮,導致肉質容易變得乾柴。無論是牛排以及需要煎出香氣的牛肉料理,除了讓肉確實解凍、回到一般的軟硬度之外,在烹調前先置於室溫下回溫,因為肉的溫度越高,下鍋之後會越容易煎出香氣,也較容易掌控熟度。

註:回溫時間依肉的厚度而定,比方1cm/10分鐘以上,2cm/20分鐘以上,3cm/30分鐘以上,依此類推,這些數值並非絕對,也不是定律,只是方便大家操作的參考。此外,家用設備的火力遠遠不及營業用設備,鍋具的厚度也與餐廳煎檯煎板的厚度相去甚遠,這些都會關係到烹調時的加熱效能與成品,因此在家煎肉前先讓肉回溫是特別重要的。

Q 在家煎牛排時,如何煎得漂亮和掌握熟度 ?

首先,煎牛排之前一定要將牛排放置於室溫下回溫,這是大家最容易忽略,卻也是最直接影響到熟度控制的重要因素,再來得把煎鍋燒到非常高溫,選用厚底不銹鋼鍋或鑄鐵鍋尤佳,鍋子溫度要夠(接近冒煙的狀態,或是滴入少量的水會結成水珠在鍋面跳動),這樣牛肉下鍋後才不會一直滲出肉汁,導致整塊牛排最後乾巴巴的。

牛排下鍋後,如果發現肉的周圍一直冒泡泡、有水分冒出,代表鍋子溫度不夠,得先把肉取出來,洗淨煎鍋並再次加熱至足夠的程度,再繼續煎肉的程序(洗鍋是為了去除鍋面殘留的蛋白質,若不洗鍋而續煎的話,牛排表面會沾上焦掉的蛋白質)。

還有,牛排剛下鍋時,別急著去翻動它,如此會讓正在煎的肉表面溫度降低,影響牛排的色澤與香氣。若是烙烤牛排,更是不要一直翻動,這樣烙紋才會呈現漂亮的菱格狀。

煎好牛排或肉排後,先放置在網架或是溫熱過的盤子上,讓肉靜置 10分鐘,肉汁才會回滲到組織裡,太快切開的話,細心呵護的肉汁就會流失掉了,牛排靜置時雖然已經離火,但表面熱度仍會讓中心溫度上升 2至 5℃,記得把這溫度變化也納入設定熟度的考量。

不過,其實牛排熟度的界定沒有標準答案,就連世界名廚們對於熟度的判別也各有見解,附表一是集各家大成所歸納出的簡易判別法,提供大家參考。

 Q讓牛肉不會老的快炒技巧?

炒牛肉時,若有和蔬菜食材一起的話,建議分階段炒會讓牛肉比較不易老掉。有兩種方式,一種是把鍋子燒到夠熱,先將牛肉下鍋炒香後取出,接著放入蔬菜炒至半軟,此時再放回剛才的牛肉,快速拌炒均勻即可起鍋,這樣炒好的料理成品,能同時保有牛肉的香氣及軟嫩。

另一種是先把不易熟的葉菜類做處理,例如芥藍炒牛肉。首先,把蔬菜先快速氽燙一下後瀝乾水分,之後再和牛肉一起炒,能保持蔬菜清脆、肉又有一定的嫩度和香氣。

除了分階段的炒法外,牛肉下鍋前,需待其完全解凍軟化後才能烹調。如果牛肉片還是有點硬度就拿來炒的話,肉片的纖維感會比較明顯、肉汁也易流失,同時肉色也會比較深,整體吃起來不那麼美味了。

Q讓牛肉片/肉排更加滑嫩軟嫩的方法?

首先,需挑選比較軟嫩的牛肉部位,再加入輔助肉質更軟的食材,滑嫩或軟嫩的實際效果才會比較好。為了輔助牛肉片口感更佳,最常見就是加蛋白或太白粉,稍微抓醃一下,讓肉的表面多一層保護,這樣牛肉片在接觸鍋面時的受熱就不會那麼直接,而且肉汁不易流失。

較厚的肉排或肉塊,也可以加一點新鮮鳳梨丁(也有人用奇異果、木瓜⋯等)醃肉,它們所含的天然酵素能軟化肉質,但切記不要醃太久,以免肉質變鬆散而適得其反。通常我會把新鮮鳳梨打成果泥,再和醃汁材料混合,用此來醃肉排會比較均勻,也比較好拿捏鳳梨的用量。

Q鎖住肉汁的煎烤訣竅是?

煎牛肉時,若要保住肉汁,大原則就是鍋子要燒到夠熱,才能放肉排、肉絲、肉塊下去,以免肉品中所含的水分,因加熱時間過長而流失蒸發。由於此時鍋溫很高,如果想用奶油來煎肉或增添風味的話,建議先以一般油品煎肉至表面上色後,再下奶油,甚至是快起鍋前才加奶油,以免奶油太早下鍋而馬上焦化了。

除了以上方法,也可用「淨化奶油」或稱「澄清奶油」來煎肉。製作方式是把奶油放入小湯鍋,以小火加熱至完全融化後靜置,會發現上層有浮泡與雜質,而最底部會沉澱一層乳白色的乳清,把乳清、浮泡雜質一同濾掉之後,就是淨化奶油了。淨化奶油的發煙點較高,且不會有乳清、雜質等所產生的焦化物,質地較純的奶油特別適合用於煎肉。

書籍簡介

專業肉舖的牛肉料理教本
作者: 湯瑪仕肉舖Thomas Meat, 張詣Eason
出版社:幸福文化
出版日期:2018/06/06
語言:繁體中文

最懂牛肉的時尚肉舖 湯瑪仕肉舖Thomas Meat

經營進口冷凍肉品45年、擁有綠能工廠的在地肉舖,一路以來對於所販售的食材有著不可改變的堅持和完美主義,不斷找尋世界各地與台灣本土最優質的產品,提供給消費大眾安心又好吃的肉品,將在書中與您分享有關牛肉的專業知識。

FB:「湯瑪仕肉舖Thomas Meat」

料理職人 張詣Eason

現任「玩味.找餐」經營者,因為和料理相遇,從此開啟了追尋美味的職人之路,擅長用豪邁卻又細緻的手法做烹調,演繹多國籍料理的豐富多元。兼具美味與健康的方式做菜,是Eason想帶給大家的飲食概念,既能滿足味覺,又能輕鬆實踐於日常。
  
FB:「玩味.找餐」

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