自己煎的牛排老是又乾又柴?問題可能在解凍!肉舖老闆告訴你:為什麼千萬不要直接沖冷水

Q讓牛肉片/肉排更加滑嫩軟嫩的方法?

首先,需挑選比較軟嫩的牛肉部位,再加入輔助肉質更軟的食材,滑嫩或軟嫩的實際效果才會比較好。為了輔助牛肉片口感更佳,最常見就是加蛋白或太白粉,稍微抓醃一下,讓肉的表面多一層保護,這樣牛肉片在接觸鍋面時的受熱就不會那麼直接,而且肉汁不易流失。

較厚的肉排或肉塊,也可以加一點新鮮鳳梨丁(也有人用奇異果、木瓜⋯等)醃肉,它們所含的天然酵素能軟化肉質,但切記不要醃太久,以免肉質變鬆散而適得其反。通常我會把新鮮鳳梨打成果泥,再和醃汁材料混合,用此來醃肉排會比較均勻,也比較好拿捏鳳梨的用量。

Q鎖住肉汁的煎烤訣竅是?

煎牛肉時,若要保住肉汁,大原則就是鍋子要燒到夠熱,才能放肉排、肉絲、肉塊下去,以免肉品中所含的水分,因加熱時間過長而流失蒸發。由於此時鍋溫很高,如果想用奶油來煎肉或增添風味的話,建議先以一般油品煎肉至表面上色後,再下奶油,甚至是快起鍋前才加奶油,以免奶油太早下鍋而馬上焦化了。

除了以上方法,也可用「淨化奶油」或稱「澄清奶油」來煎肉。製作方式是把奶油放入小湯鍋,以小火加熱至完全融化後靜置,會發現上層有浮泡與雜質,而最底部會沉澱一層乳白色的乳清,把乳清、浮泡雜質一同濾掉之後,就是淨化奶油了。淨化奶油的發煙點較高,且不會有乳清、雜質等所產生的焦化物,質地較純的奶油特別適合用於煎肉。

書籍簡介

專業肉舖的牛肉料理教本
作者: 湯瑪仕肉舖Thomas Meat, 張詣Eason
出版社:幸福文化
出版日期:2018/06/06
語言:繁體中文

最懂牛肉的時尚肉舖 湯瑪仕肉舖Thomas Meat

經營進口冷凍肉品45年、擁有綠能工廠的在地肉舖,一路以來對於所販售的食材有著不可改變的堅持和完美主義,不斷找尋世界各地與台灣本土最優質的產品,提供給消費大眾安心又好吃的肉品,將在書中與您分享有關牛肉的專業知識。

FB:「湯瑪仕肉舖Thomas Meat」

料理職人 張詣Eason

現任「玩味.找餐」經營者,因為和料理相遇,從此開啟了追尋美味的職人之路,擅長用豪邁卻又細緻的手法做烹調,演繹多國籍料理的豐富多元。兼具美味與健康的方式做菜,是Eason想帶給大家的飲食概念,既能滿足味覺,又能輕鬆實踐於日常。
  
FB:「玩味.找餐」

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