出現在各大早餐店的「火腿」,用的是真的「肉」嗎?除了肉以外,裡面還有你沒想過的這些東西…

台北市進出口商業同業公會食品添加物小組召集人許庭禎指出,製作火腿時加入大豆蛋白是讓肉與肉之間產生黏結性,大豆蛋白與動物性蛋白同樣具黏結作用,因此添加大豆蛋白就如同打顆蛋進去肉團中的黏合效果,能讓肉團中油水穩定混和而達到保油保水的功能,因此增加肉的口感。

而火腿添加澱粉則也具黏著效果,由於澱粉具有黏性,當澱粉遇上水分時,會轉變為糊狀物,它的膠性能增加肉塊與肉漿的黏著效果,除此外也具有調整產品的特性,許庭禎說明,火腿加入大豆蛋白後會形成較軟的口感,若需要讓硬度稍微回復,可能會加入如馬鈴薯澱粉、玉米澱粉等來調整產品的軟硬度,不過若澱粉添加過頭,便有可能形成粉粉的口感。

因此,製作火腿時添加大豆蛋白能增加肉之間的黏著度,其次也能降低製作成本,大豆蛋白與澱粉確實可能增加火腿成品的量,不過購買火腿也與產品品質有關,如一般火腿與金華火腿兩相比較下,從品質與價位便能了解要購買高肉含量的肉製品,原料成本與製作也會影響終端售價,要使用便宜的價格買到超值的產品確實困難。

而許庭禎也說明,若少去添加大豆蛋白而完全使用肉類製作火腿,成品或許口感乾硬,對於消費者而言可能也無法接受。或許以此來衡量便能了解一分錢一分貨的道理。

了解了大豆蛋白與澱粉在火腿中的角色,但要如何選擇較安心的火腿?自行購買火腿時可選擇有信譽且合法製作的廠商,若是在早餐店食用,雖然僅能食用煎製完成的火腿片,但你可以挑選可信任的早餐業者。

若想更了解店家火腿的來源,則可向店家請教、詢問。或許看完後你會學著去體會,購買與產品製作成本的這件事,但若是不合法的業者違規偷工減料或違法製作火腿,則又是另外一回事了。

本文獲「食力」授權轉載,原文火腿肉會有假的嗎?會加大豆蛋白嗎?

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