難道適合老人和病人,就只有難吃的食物泥?為口腔癌丈夫專研料理,一個照護餐諮商師的感人故事


日常的飯菜,竟然會引來最糟糕的後果

我一開始知道誤嚥時,完全沒想到「為了恢復體力,增加營養的飯菜竟然會引來最糟糕的後果」不禁打從心裡感到害怕。

幸好在吃照護餐時,章男從來沒有發生過噎到或是疑似誤嚥的情況,但在吃我煮好的芋頭或香菇時,他曾說過:「吃起來滑溜溜的,會在嘴巴裡滑來滑去。」在那之後,我才知道表面光滑的食材容易滑入咽喉,造成誤嚥甚至是窒息,心裡不禁發涼。

若一不注意,吞嚥時出了點意外,更會提高誤嚥的危險性。若要搭話,則要注意等對方吞進去之後才動作(這點其實很重要)。

圖片提供:《幸福到最後的希望飲食:觸動人心的33道美味,讓癌末老公吃得下、吃得快樂的照護餐》

照護餐的必須材料:果凍化專用粉

照護餐為了方便咀嚼吞嚥,必須將食材細切,但也因為切細了,反而容易在口中散開,容易造成誤嚥。

為了防止誤嚥,我給章男吃的飯菜一定會增加黏稠度,或是做成慕斯、果凍等等將食材集中在一起。這也是跟一般家常料理不太一樣的地方。

說到「增加黏稠度」第一個想到的幾乎都是用勾芡或是葛粉。「將食材集中」則是會用吉利丁或是寒天。但是,這些東西都必須加熱,或是在冰箱裡冷卻好幾個小時,製作時相當花時間。 而且,吉利丁入口會因為體溫融化,成為清爽的液體,寒天則會在口中分散成碎塊。無論是清爽的液體或是碎塊都是容易造成誤嚥的原因。

那麼,該怎麼做才好?其實我們常用的食品或食材有很多可以增加黏稠度,方便吞嚥。像是磨成泥的日本山藥及山藥、美乃滋、白醬、優格、鮮奶油等有油脂的東西,芝麻醬或番茄醬等等醬料。只要將這些與細切的食材混合後,食物就容易在口中形成食團了。

早中晚,製作每天三餐,全都需要增加黏稠度或果凍狀的照護餐時,有個很棒的材料可以幫助我們。不需要加熱冷卻,短時間內就能完成,而且還不會在口中融化,也不會分散成細塊的照護餐用「增稠劑」或能讓食物果凍化的照護餐用「果凍膠化劑」。果凍膠化劑的「果凍膠化(gel)」與「吉利丁(gelatin)」或「果凍(gel)」有著相同由來,但我對「gel」這個字實在沒什麼親近感,於是都稱呼為「果凍化專用粉」。

不過,市面上也有需要加熱或冷卻的果凍化專用粉,但若是選用只要與食材混合就能增稠的商品,真的可以省下不少功夫。

只要5分鐘,果汁就能變身果凍!

第一次使用果凍化專用粉時,我真的很驚訝。加上我是使用不需要加熱冷卻的專用粉,只要將柳橙汁拌入果凍化專用粉後再用攪拌機拌勻,靜置一下子讓專用粉吸收水分後再次攪拌就好。結果......

「唔哇!真的凝固了!只要五分鐘果汁就變成果凍了!而且味道跟香味都沒有改變!太厲害了!」要是沒做過照護餐,我應該不會知道果凍化專用粉這種東西吧。而且,只要用過一次就不能沒有它,在製作快速料理時真的非常方便。

比方說,將茄子去皮後清蒸的「清蒸茄子」。這道菜雖然本身就很柔軟,很方便食用,但上頭淋的柚子醋就需要加點功夫了。若是將清爽的醬汁直接淋上料理,可能會造成誤嚥。於是只要將柚子醋做成稍微凝固的「柚子醋凍」後再淋上清蒸茄子即可。不僅看起來美味,也只需要將柚子醋混合果凍化專用粉攪拌。而且並不會因為口腔內的溫度融化,就算過了一段時間,也能維持凍狀。

有果凍化專用粉真是太好了。

這種防止誤嚥的功夫,正是照護餐與家常料理最不同的重點。請大家多加注意,防止誤嚥的發生!

書籍簡介

 

幸福到最後的希望飲食:觸動人心的33道美味,讓癌末老公吃得下、吃得快樂的照護餐
希望のごはん 夫の闘病を支えたおいしい介護食ストーリー
作者: Curiko
譯者: 賴芯葳
出版社:高寶
出版日期:2018/10/24
語言:繁體中文

Curiko

料理研究家、照護餐顧問。
本名保森千枝。曾任名IT產業行銷,與丈夫結婚後成為家庭主婦,並在丈夫鼓勵下學習料理,開設料理教室。

官網:curiko-kaigo-gohan.com/

共有0則留言

回應文章請先

TOP