綠色的牛肉、變黑的蝦頭能吃嗎?熱炒店食物迷思一次為你破解

菌出沒!美食上桌小心食物中毒

大啖生蠔 小心諾羅病毒!

諾羅病毒是會引起病毒性腸胃炎的病毒。依據美國疾病管制局評估,有57%的諾羅病毒經由食物傳播、16%為人傳人、3%藉由被病毒污染的水傳播。值得注意的是,生蠔、牡蠣為濾食性的貝類,具有濃縮水中物質的能力,進而將毒素累積在腸腺中。因此要預防中毒,還是減少生食,徹底煮熟再食用喔!

蝦頭變黑! 是不是不新鮮?

蒜泥蒸草蝦為什麼蝦頭黑黑的?不新鮮嗎?事實上,蝦子離水後,體內的氧化酵素會代謝酪胺酸、產生黑色色素,稱為「黑變」。尤其是在頭胸甲及尾葉部位最明顯。在冷凍保存下仍難避免黑變!簡單來說「蝦頭黑變」就像蘋果削了皮後會褐變,屬於自然現象喔!

肥腸未洗淨 大腸桿菌出沒!

肥腸超下飯!但薑絲炒大腸的大腸新鮮嗎?新鮮大腸應呈現米麩色,具有韌性且不帶糞便。若店家沒有將生大腸清洗乾淨,其中存在的大腸桿菌與大腸桿菌群會使大腸變質,即使煮熟後能消滅微生物,但仍可依照大腸是否呈灰綠色,咬起來無韌性並具有惡臭味來判斷大腸的新鮮度喔!

生魚片生菌數易過高!

腸炎弧菌是台灣發生率最高的食品中毒細菌,會透過海產感染人類。2002年研究指出市售生魚片抽樣檢體中,62%總生菌數超過衛生標準,26%檢出腸炎弧菌,以海產店不合格率最高。該研究也指出將生魚片低溫貯存(≦5°C),使用200 ppm氯液對砧板、刀具消毒,或是手部施以75%酒精消毒,都能幫助控制總生菌數含量!

牛肉竟然綠光照頂!

牛肉呈現微綠色有兩種原因:一是牛肉中原有的微量金屬,加上特殊的纖維結構,經過反射而成的光學現象。另一原因是微生物污染!微生物產生的硫化氫與過氧化氫分別和牛肉中的肌紅蛋白結合,形成綠色的硫肌紅蛋白和膽球蛋白。除了變色,肉的表面會有黏液及很臭的硫化氫,很容易被察覺!

擺盤花,是回收的嗎?

先不談擺盤用的石斛蘭可能有農藥殘留疑慮。業者使用紅蘿蔔等蔬果製成的果雕,雖屬可食用食材,但因雕刻過程中不確定是否有注意衛生,仍建議不要食用!部分業者雖然會使用塑膠花替代,但回收後的集中區是否衛生,以及使用前是否有再次清洗,都是值得你注意的問題!

本文獲「食力」授權轉載,原文大火快炒的美味不能只顧嘴不顧腸胃

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食事求實的知識頻道。

食品安全事件頻仍,民眾已失去對食品的信心,易被錯誤訊息操弄;當信心崩解、食安支持系統支離破碎,我們相信「食的根本」不應該被拋棄,而是應該將食的正確知識有系統傳遞,重建人與食品的信任關係。

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