一位背景普通的台灣人,如何成為國際知名的「米其林廚師」?江振誠:「勿忘初心」就不會迷失

而我這份堅持換來的結果,是只要上頭主管一休假,主廚馬上就指著我大聲說道:「André,你來接替這個位置!」「是,Chef!」我總是牢牢抓住這些機會!

回想起來,那分帶著傻氣的堅持也許是正確的。二十歲以前,我憑著一股執著戴上廚師帽。二十歲那年,這股執著又為戴著廚師帽的我圓了第一個夢──當上西華飯店法國餐廳主廚。這個位置,讓我創下台灣餐飲史上「最年輕法國餐廳主廚」的紀錄

勿忘初心

很多人問我:「有沒有什麼話可以鼓勵現在的年輕人?」「Be simple!」是我唯一的答案。要把自己當作是一張白紙、一塊新生的海綿,因為空白,才可以容納更多東西。因為新生,更能全心全意地萃取養分!

而用中文解釋,「Be simple」可以說成「單純」,意思指的是「沒有太多想法」,這也就是我的Original intention──勿忘初心的理念。

我的想法其實很簡單,「做菜」是我的謀生工具,所以無論如何,第一任務是一定要把這件事情做好。因此,我不會降低自己的標準,我只能一次做得比一次更好。

在料理研發上,只要一有想法,我就馬上執行。每一樣東西我一定親自製作,實際經手之後,哪些步驟可以採用,哪些步驟不適用,我才會一清二楚。我不怕失敗,因為在一道失敗的菜裡,百分之八十的過程其實都是可貴的成功經驗,是一種自我提升的學習。

當我覺得已經可以把一道菜做到「完美」的時候,也就是我放手的時候。唯有一再挑戰,不斷前進,才不會被固定在一個框架裡。有了這一分認知,面對各式各樣的挑戰時,我也能清清楚楚找到自己該走的道路,不忘記那份珍貴的「初心」。

人生道路曲折,很多人到達某一階段,很容易就忘記當初立下志向的「初心」。有了房子,就想要更豪華的房子;有了車子,還想要更名貴的車子,迷失在無限的慾望之中。這時候,「初心」就成了一種溫柔的提醒,使我能享受的不只是那份成果,而是享受自己全心投入其中的過程,從甘苦交織的每一分鐘,挖掘無可取代的意義。

在這一路成長奮鬥的過程中,每次到達某個時期的收割,得到一點收穫時,我就會慎重提醒自己「不要遺忘初心」。因此我隨身攜帶畫圖本子和五支湯匙,畫圖本可以記下每一個突如其來的靈感,讓每一分鐘、每一天的思緒與經歷,都可能化作美味的料理。

五支湯匙則代表我一路走來的五個重要階段──感官花園學藝、亞洲展店、賽舌爾島的冒險、JAAN par André的革新,以及獨自開業的Restaurant ANDRE,每次看到它們,就想起最初立定志向要學習料理的自己,如何歷經這麼多挑戰,達成每一個階段的夢想。

而湯匙這個在廚房最常使用的工具,很能代表一個廚師在料理這條路的堅持與摸索。湯匙的凹面講究精準的份量(measurement),不論做法、時間和溫度都必須力求精確,每一個烹調的細節都不能馬虎,這是廚師必備的「理性」。

而湯匙的背面有著彎彎的弧度,可以無限延展。當客人來用餐時,一間餐廳或一個廚師可以帶給他們什麼?只是吃一頓飯、享受美味的料理?還有其他的嗎?這就像flexibility,對待客人,不能只依賴既定標準,必須充滿彈性、甚至想像力。更深一層來說,這也能代表廚師的「感性」,我們無時無刻都要用心體察生活,捕捉細微的感動,並將之蘊藏在料理與整體用餐環境之中,傳遞給品嘗的人。

唯有理性與感性並存,用精確的技巧來傳達料理背後的故事,才能做出好料理。而每一個廚師千萬都不能忘記,當人們用湯匙把食物放入口中,理性的調味精準與感性的心情悸動將平行並存,沒有哪一個比較重要,或比較不重要。

一路上,我看到許多廚師朋友,為了要賺更多錢,為了因應市場潮流,或為了找輕鬆一點的工作,早已忘記了當初踏入這一行的熱情,做了很多妥協。也有很多人在自己的工作上不快樂,然後抱怨一切都是別人的錯。

然而,不管環境如何,最終可以做選擇的人是我們自己,決定權完全在我們手上。我想說的是,「時時回歸並堅持最原本的初心!」我的經驗告訴我,當你回到最純淨的自己,你會知道該怎麼做,你不但可以激發出更多的熱忱,也會創造出無限可能的人生!

書籍介紹


初心
作者:江振誠
出版社:平安文化
出版日期:2013/04/29

作者簡介
江振誠Andre Chiang

會踏上料理這條路,其實只是美麗的意外。打從小時候媽媽精心為他準備便當,「做菜」就成為他心目中「幸福」的同義詞。他立志成為一名廚師,當同學忙著玩樂,他跑到知名飯店的法國餐廳打工,把一天當兩天用。二十歲的時候,他成為台灣餐飲史上最年輕的法國餐廳主廚。

然而三年後,他卻毅然決然飛到法國,拜米其林三星主廚為師。卸下榮耀,一切從零開始,不會講法文也沒有薪水的他,只好比別人更認真。跟馬鈴薯對話、打掃廚房、睡在小倉庫,把淚水與汗水化作努力的衝勁。直到三十歲,他已經獨當一面,飛回亞洲,拓展屬於自己的料理版圖。而後,他成為「印度洋上最偉大的廚師」,他開的餐廳成為「最值得專程搭飛機去品嚐」。

每當他到達一個階段的顛峰,就問自己:「我的初心是什麼?」而「做更好的料理」這個答案,每每讓他繼續挑戰旁人眼中的不可能。

責任編輯:呂宇真
核稿編輯:陳宛欣

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