為什麼餐廳賣的肉比較好吃?料理專家傳授:3種切肉法、6種調料味,輕鬆軟化肉質

這樣做才好吃!美味肉料理的3大要素

想要做出柔軟多汁的肉料理,從烹調的第一階段「切肉」就很重要。讓料理專家來傳授你切肉的要點吧!

讓肉質更美味的方法①
切斷肉類的纖維

肉的組織由以蛋白質為主成分的細小纖維形成,當這種纖維在持續拉長的狀態時,吃進去的肉咀嚼起來就會有變硬的感覺。據說,即使是同一種肉品,纖維平行的切法與垂直切法比起來,平行切法(順紋)的咀嚼力道是垂直切法(逆紋)的四倍之多

因此,切肉時要仔細觀察纖維的方向,並以垂直方向切斷纖維。只要纖維變短、食物容易被咬斷,就能品嚐到肉的軟嫩。牛肉和豬肉的肌纖維比較長,且有固定方向,所以比較容易切斷。但是像雞胸肉等纖維方向不固定的肉品,在處理上要多加留意。

此外,加熱後再切斷纖維,也是一個方法。因此,如果是將整塊肉排送進烤箱,烤好之後請將肉品的纖維切斷,再擺盤上菜,成品會更美味。

●以垂直方向(逆紋)切斷纖維,使纖維變短
將生肉放在砧板上,確認纖維的方向。牛菲力肉和豬里肌肉等,很容易從切面辨識出方向;雞胸肉的纖維走向則是從最裡面往外側延伸。切斷纖維之後,經過加熱雖然肉質會變軟,但同時也容易流失肉汁,尤其是雞胸肉,口感上會出現變化,因此烹調時要特別留意。

●切薄片加熱後口感會變硬的肉,可整塊烹調後再切片
鴨的里肌肉、豬腿肉等,切薄片再加熱的話,肉質容易變硬、口感變乾澀,美味盡失。對於這類肉品,最好整塊烹煮,煮好後靜置到不燙手的程度再切斷纖維。如此一來,即可品嚐到鮮嫩的肉質。

●使用的切割方式,要能發揮肉品的特徵
以牛菲力肉為例,有時會採用整塊送進烤箱、經加熱後再分切的方式。但是,最推薦的方式是切成有厚度的圓片,再放入烤箱煎烤。生肉切薄片再烹調,水分會急速流失,肉質容易變乾硬,上等的牛菲力肉很可能就浪費掉了。切成厚圓片煎烤,再使用刀叉分切,更能享受到軟嫩多汁的美味。

MEMO
切斷筋膜,完成軟嫩的肉質

以豬里肌肉為例,在紅肉與脂肪之間會有像是白色半透明的膜,這就是筋膜。筋膜是結合組織蛋白質,口感偏硬,若不切斷直接加熱,肉會收縮且會彎曲變形,因此在加熱之前,請先在筋膜切開幾道切口。此外,雞腿肉靠近腿尖,筋比較多的部分,可在整塊肉上劃出切口,如此一來,肉質可維持軟嫩,也不會彎曲變形。



鮮肉這樣切才好吃!肉質的美味取決於菜刀的用法

品質再好的上等肉,如果遇上鈍刀或隨意亂切,味道也會大打折扣。為了將肉的美味發揮到最高境界,專家對菜刀的選擇和切工都會非常講究。

菜刀和切工會改變肉的味道
光是一把菜刀,就能改變肉的味道。選擇菜刀時,請選購刀刃鋒利、大小適中的菜刀。若是刀太鈍或太小把,即使技術再好也無法切得美觀。選擇的重點在於刀刃薄且磨得鋒利、長度足夠,才能毫不費力地切斷纖維。若使用太鈍的菜刀,需要費力像拉鋸子般地來回拉扯,結果不是切面歪七扭八,就是纖維遭到破壞而導致肉汁流失。

根據日本一項調查顯示,使用不夠銳利的菜刀切食材時,鮪魚的美味會大打折扣,蔬菜也會增加苦味和澀味。切洋蔥時會使人流淚,菜刀不夠鋒利也是原因之一。

如何正確切肉
1. 輕握刀柄

太用力握住菜刀,會施加過多壓力在肉上面。如果無法放鬆力道,只要如左圖將小指離開刀柄,就能放鬆握刀的力道。


2. 往前或往後滑動
西式菜刀的優點是比中式菜刀輕巧,使用時不是像切生魚片時邊切邊拉刀刃,而是往前方滑動刀刃。如果覺得下刀時往後拉的方式比較簡單,也可以這麼處理。

NG!
壓著下刀

把所有力道集中在刀刃上,會破壞肉的纖維。使用太鈍的菜刀切肉時,最容易發生這種狀況,因此建議在使用之前先磨刀。



這才是值得推薦的切肉菜刀!
刀刃的長度比較長

西式菜刀以「切片刀」和「主廚刀」為首選。刀刃的長度以20公分左右為佳,能輕鬆且工整地切肉。不過,刀刃長度也和砧板的大小有關,在選購前請先確認家裡的砧板。


刀刃以薄為首選
薄刃的特徵為切工鋒利,如此就能在不破壞肉品纖維的情況下,切得漂亮工整。

刃寬建議選購窄版
此部分若比較窄,較容易自由動作,可剔除掉多餘的脂肪和筋膜,也能輕易地切斷筋膜。不過,這樣的刀不太適合用來切蔬菜,因此可視為切肉專用刀具。

活用調味料與酵素以軟化肉質

烹調成軟嫩肉品的要點,並非只有加熱的溫度與時間,調味料在軟化肉質上,也扮演著重要角色。舉例來說,即便使用相同的肉,只要鹽和糖的使用方式不同,就會產生變硬或變軟的差別。此外,使用可幫助分解蛋白質的酵素之食材,也具有軟化肉質的效果。

上述這些作用,視對肉的蛋白質引起的化學反應而異。以下介紹幾個改變肉質的方法,都只會對肉的表面起作用,如果肉比較厚,也可以使用叉子戳洞。但是要注意,也有可能因為加了調味料而導致味道太重、肉質太軟,加熱後變得破爛不成形等情況發生。

1. 撒鹽 鹽可提升肉的保水性
在肉上撒鹽並靜置片刻,會流出溶於鹽水裡的蛋白質,並覆蓋在表面,因此提升肉的保水性。即使加熱也不流失肉汁,讓肉質變軟嫩。

2. 加醋燉煮 降低酸鹼值以軟化肉質
添加醋或檸檬汁可提高肉的保水性,利用肉本身存在的酸性,加速蛋白質分解酵素活性化,使肉質變軟。用醋或紅酒浸泡也很有效,但是浸泡的時間若不夠長,肉質反而會變硬。

3. 加砂糖 延緩蛋白質的熱凝固
砂糖經加熱後具有延緩蛋白質凝固的作用,與肉的水分和膠原蛋白結合後,可提高保水性。烹煮前以預先調味的形式用糖搓揉,或是在烹飪中(例如做壽喜燒時)時撒上糖。

4. 利用生薑和舞菇 利用蛋白質分解酵素、軟化肉質
生薑或洋蔥、舞菇的蛋白質分解酵素,可拆解肉的組織,達到軟化肉質。不論是哪一種,都使用生的食材,將其切碎或磨成泥狀,塗抹在肉的表面。因為一旦經過加熱,酵素就無法發揮作用。

5. 塗抹橄欖油 利用油層抑制水分蒸發
在煎烤肉品之前,在肉的表面塗抹橄欖油等油脂作為塗層。如此可抑制沒接觸到平底鍋的那一面讓水分蒸發,煎出飽含肉汁的口感。

6. 以味噌或鹽麴醃漬 利用蛋白酶軟化肉質、增添美味
味噌和鹽麴與右側所提及的生薑等調味料一樣,都含有蛋白質分解酵素「蛋白酶」,不但能夠分解蛋白質、軟化肉質,也增加了讓肉質吃起來更美味的胺基酸成分。

MEMO
酒精飲料對肉的作用

由於紅酒或日本酒等含酒精飲料都是酸性,因此可軟化肉質。其效果依序為紅酒、白酒、日本酒。再者,這些飲料也具有特殊氣味,可增添肉的風味,有助於完成美味的料理。但是,必須注意的是,若浸漬時間太短少於20分~30分鐘,會產生肉質變硬的反效果。

書籍介紹

肉の料理科學【超圖解】:1000張分解圖!大廚不外傳的雞豬牛羊306個部位烹調密技,從選對肉到出好菜一本搞定!
作者:朝日新聞出版
出版社:台灣廣廈
出版日期:2020/10/08

作者簡介
朝日新聞出版

日本發行量第二大報紙媒體《朝日新聞》旗下出版社,出版類型多元,包括小說、財經、社科、生活風格等圖書。本書由熱愛美食的編輯實地採訪撰寫而成。


責任編輯:陳宛欣
核稿編輯:呂宇真

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