【日本人的炎夏食補】

鰻魚

日本料理界一向有「材料七分,料理三分」的說詞,即意味著一道菜肴的好壞,70%由食材決定。最簡易的食材裏,藏著最深奧的日本料理DNA。本期生活專刊「原味考究」專輯,為您細說鰻魚、味噌、醬油、松茸...等12種根本食材的美味學問。

「吃熊的話要腳掌,鯛魚要眼睛,鴨子要胸肉,鰻魚呢,當然挑尾巴。因為,運動量大肌肉發達,無多餘脂肪,而且表皮凝集膠質,咬起來特別有勁嘛。」

「烤鰻魚的技巧沒想像中容易,皮肉不能分離,又必須靠筷子即可夾斷,如橡皮般拉扯半天的根本不入流。」

「醬料才是門學問,調和的醬油種類以及味醂的比例對了,不必加糖也自然甘醇,味醂還有凝固蛋白質、緊縮魚肉的作用。某些店家更放進鰻骨熬煮。其實,超人氣名店之所以好吃有個關鍵,鰻魚沾浸醬料烤,汁乾了再沾再烤,香腴的油脂不斷回流容器,一缸累積精華的陳年醬料,成為無人能及的代代傳家之寶。」

「我偏好鰻魚飯,取鋪在上頭的烤鰻魚佐酒,淺飲慢酌。微醺之際,再吃下層的飯……。多愜意的享受啊。」

「我可沒有那個耐心,金黃油亮的烤鰻魚連同澆遍醬汁的飯同時入口,渾然一體……」 如同濃郁綿密的焦香,自詡食通者的交鋒對話,在古老的木造烤鰻魚店空間裡持續縈繞著。

東京握壽司的代名詞「江戶前」,本來是寫在烤鰻魚店的招牌上,專指捕自江戶(東京舊名)地區各河川——江戶川、荒川、隅田川的野生鮮活鰻魚。三百多年前的江戶幕府時代早期,料理鰻魚並非如現在先解剖,而是直接將竹棒由口向尾穿插,再置炭火上烤。有柄的圓筒形狀類似香蒲(中文俗稱水蠟燭的水生植物),遂有鰻蒲燒的名詞。

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