陳飛龍帶路

黃金比例的大閘蟹料理

黃金比例的大閘蟹料理

一粒粒結實又圓嘟嘟的芋艿在滾水裡動個不停,一副等不及要被撈起鍋的模樣,小男孩在一旁悉心守候,等著一會兒芋艿煮熟了,就可以用手指頭輕輕一剝,只聽見「趴搭」一聲,內部扎實的芋肉一下子就脫離了薄細的外皮,還飄散出謠熱煙,在此刻將手心裡的芋艿或蘸糖或淋上醬油,隨即入口,不論鹹甜,都是簡單好滋味。

小時候,南僑關係企業會的會長陳飛龍,就是這麼品嘗這道秋季時節才會出現蹤影的食材,而這個習慣穿越時空一直延續到現在,每每剝開了那顆熱騰騰的芋艿,就像聞見了秋天到來的滋味,那是種帶有清香的濃郁氣息。

當地人說起「芋艿」二字,「芋」發三聲,「艿」是一聲,就像是在唱歌一樣,二字聽來也就像是「運來」二字的諧音,讓人吃得香在嘴裡、甜在心底。「芋艿」是芋頭的一種,有著一般芋頭的外皮,形狀小圓滾,相當可愛。

農曆八月正值芋艿上市時節,這個應景的食材自然成為江浙一帶中秋節嶽鄐W的佳餚。而在江浙菜系中,芋艿也是重要的開胃菜,加了酒釀桂花做為甜食,可以養生潤肺;若加入雞腿與醬油、酒等材料悶燒,就成為香鹹的「芋艿雞骨醬」,帶有扎實口感的芋艿配上富有咬勁的雞腿肉,會令人愛不釋口。

「『芋艿』的質地綿密,不同於一般製作蘿蔔糕的芋頭,質地較鬆軟,而雞腿肉則應該選擇半土雞那樣的韌度。」現在的陳飛龍即便不下廚,也同樣「說」得一口好菜。

談起十歲前在上海成長的記憶,陳飛龍低沉的嗓音中,多了些柔和與愉悅。

「我母親是醫生,經常on call得出門,家裡有時有傭人、有時沒幫手,就要自己弄點吃的。」十歲以前在上海成長的陳飛龍,從小就習慣自己在廚房中張羅些小東西吃,弄個炸麵糊、煮鍋菜飯,或是等著榨豬油那天,吃幾個小塊炸得金黃酥脆的豬油渣,這些廚房中經常清晰可見的畫面,陳飛龍都不陌生。

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