董事長到大明星都流行的新食尚運動

蔡明忠、張學友都加入的新食尚運動》蔬 食

蔬食,是一種生活主張和品味。多數人吃蔬菜不是因為宗教信仰,就是為了健康,正因這樣的人口逐年增加,餐飲業者積極求變,為現在的蔬食,增添時尚感。

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淋上白味噌醬的豆腐,上點綴著切片的黑橄欖,入口後,如棉花糖般柔軟而綿密,緩緩化開。此時,伴著點鹹味的芝麻香打開味蕾,最後留在口中的,是白味噌蘸醬的餘香。

這是台北木新路上「乾淩坊」日式蔬食餐廳套餐中的開胃前菜「麻腐」,兩口就吃完的麻腐,店家卻花了大半天製作時間。

首先,豆腐來自中部一家寺廟,是出家人以德國進口的上等黃豆手工製作。接著,豆腐用鹽與芝麻醃漬,吸收芝麻與鹽的芳香,以去掉豆類本有的生味,增添其香醇。

醃漬的每個步驟,都有學問。鹽先和著芝麻乾炒,讓芝麻慢慢釋放出些許油脂,香氣在此時進入細鹽之中。接著放進缽裡磨細(好讓它們可以順利鑽進綿柔的豆腐裡),再將鹽和芝麻的薄薄一層,撒在切割好的豆腐上,分量拿捏很重要,少一分則味淡,多一分則會苦鹹。

就緒後,每一、兩個小時就要翻一次面,好讓醃料被豆腐均勻吸收,經過四個小時。上桌前再小火細煎。因製作過程繁瑣,每天,這塊麻腐只提供二十客讓有緣人品嘗,「沒賣掉我們就自己吃掉,不能擺隔夜,會反苦。」老闆娘阿昌嫂,以「掛保證」的肯定口吻說著。

一道料理,三種口感

豆腐,是蔬食(素食)者最主要的食物之一,再尋常不過,如今卻「晉級」為精緻料理。不只豆腐,台中「斐麗巴黎廳」的「鄉村野蔬蕎麥盒」,一道菜就有「蕎麥麵皮」、「蔬菜醬汁」、「蔬果米醬」三道菜的風味,料理過程也令人大開眼界。

整道菜的主角之一「蕎麥麵皮」,是以進口的新鮮有機蕎麥研磨後與麵粉調和而成。至於麵餅裡的「米醬」,是將米飯煮熟後以陶鍋研磨至半碎,再加上切丁的蘆筍、蘑菇、花椰菜、彩椒下鍋拌炒,其口感介於飯和稀飯之間。

最精彩的是醬汁。先以墨西哥山芋、紅、白蘿蔔、大頭菜、洋菇、昆布、蘋果、雪梨,以及西芹、百里香等至少十種蔬果,這些富含甜味及香氣的食材,最適合燉煮高湯。將它們全都放進大圓鍋,細火慢燉,熬上四、五個鐘頭,三十公升的水,最後濃縮為約莫二‧五公升濃縮蔬果汁。

再加入煮熟的番茄、彩椒,甜中帶著細緻的酸味,像是蘸了麥芽糖的酸梅,其中還夾雜著番茄的清酸。

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