秘食

你可能不知道「巷仔內」的吃家到以菜脯蛋聞名的「欣葉」,懂得要份蒜苗蛋;上「雞家莊」,會吃有牛肉口感的沙茶豬心;在「新東南海鮮」,往往指名白鯧煮米粉;進「第一壽司屋」,獨鍾關東煮配特調沾醬。還有,「極品軒」花四小時料理的清蒸牛腩、「銀翼」用獨門功夫炒豬肝加大腸、「蓮波葉」口感鮮腴的比目魚握壽司。現在,請跟著13位美食達人到知名老餐廳吃秘菜、品味美食的秘密。

一年半前,鼎泰豐餐廳新推出炸醬麵,當時為本刊撰寫「小吃大學問」專欄的作家舒國治提到以下軼事:十六、七年前,常到鼎泰豐用餐的客人,看到老的老闆夫婦吃的一碗店裡沒賣的東西,一出店門便互相問:「他吃的是什麼?你看清了嗎?」「好像是一碗乾的疙瘩,上面澆一些肉末與毛豆什麼的。」「好像滿好吃的,不過,似乎沒拿出來賣。」

有一天,有位客人又看到老闆在吃那碗「好東西」,乾脆直接問,老闆難為情的說:「沒什麼,自己吃的。」沒多久,送了一碗炸醬麵到樓上請這客人嚐。這客人,便是設計師關傳雍。

老闆吃的、不賣的那一碗,永遠是客人最好奇的!因為客人總認為,老闆吃的,八九不離十,定是美味;此外,店家「沒拿出來賣」,越吃不到、越想吃;越是帶點神秘感的美味,越吸引人。鼎泰豐最經典菜是小籠包,但若不吃小籠包,美食行家會點什麼菜?北平都一處以醬肉燒餅聞名,但有沒有達人可以指點我們,醬肉之外,都一處有什麼他們每回必點的料理?

當然有!包括美食作家韓良露、本刊專欄作家胡天蘭、音樂人倪重華、畫家陳香吟、媒體人吳恩文、奚聖林等人,都是從小跟著長輩品美味,各餐廳口味變化,進步、退步,他們一吃就知。而前亞都飯店天香樓行政主廚曾秀保,更是吃遍各地小吃的專業人士。能讓這些「嘴刁」的美食達人一吃再吃的菜餚,從食材挑選到烹調,都有格外講究。

因此這回,我們特別請十三位美食達人帶路,以開業十年以上、具知名度的老餐廳為對象,推薦在這些餐廳裡,達人常吃、但一般顧客較少注意的餐點。有些是菜單上沒有的;有些雖在菜單上,但一般人未必懂得點,實際上卻是值得一嘗的美味。以十年做為此次推薦門檻。主要是在台灣,一家餐廳能被消費者埋單超過十年,代表其口味禁得起時間考驗。根據台北市政府經做過的一項餐飲業調查,餐飲業能存活五年的機率約一七%;能持續十年者,只剩七%。依這淘汰速度,五十年以上的餐廳,存活率僅萬分之一。

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