蔡辰洋親自示範》粥水煮雞

泰國米的淡香與玉米雞甜潤且色帶金黃湯汁,極為速配。

蔡辰洋親自示範》粥水煮雞
大老闆的私房秘譜都是名廚料理出來的山珍海味嗎?經營喜來登飯店、以美食品味著稱的寒舍主人蔡辰洋,聽到我們想採訪他的私房料理,很爽快準備三道雞料理食材,趕在他出國前一天,撥空下廚示範,「可以自己動手做的菜,才能吃出『家』的味道。」他說。

這三道料理分別是:「粥水煮雞」、「老菜脯雞」與「蔥薑雞」,看似簡單的平民菜,蔡辰洋料理起來,卻處處充滿細緻的講究。

「粥水煮雞」是廣式做法,材料有泰國香米、巴西菇、干貝以及一隻玉米雞,「用土雞也可以,但台東放山的玉米雞,熬出來湯汁比較香甜。」為蔡辰洋準備食材的喜來登辰園行政副主廚許文光透露,蔡辰洋對食材很講究,除了新鮮,也要求對味配搭,例如泰國香米除了香軟爽滑外,煮後還會散出淡淡香味,與玉米雞甜潤且色帶金黃湯汁,極為速配。

製作這道料理前,泰國香米須先浸泡一個小時,使米軟化吸飽水分。而處理好的雞,先用滾水汆燙去腥,再把不吃的雞骨及雞頭、雞腳等拿來與干貝、巴西菇熬湯。蔡辰洋還會把他不愛吃、較澀口的雞胸肉也一起加入熬湯。

對作法細節很講究的蔡辰洋,特別點出幾個讓美味提升小秘招,例如在雞骨汆燙時他會加些去腥提香;如果想吃雞胸肉,他也有讓澀口的胸肉變得較嫩口的做法,即雞胸肉最後下鍋,透過燜鍋方式,肉可燜熟但不會太老。

熬好的湯汁再與浸好的香米一起煮粥,以大火滾後調為小火慢熬一小時,至米軟爛成糊粥狀,再用濾杓過濾出菁華粥水,將雞肉如腿肉部分,放入粥水再煮約三十分鐘即成。這麼費時的粥品,在曹雪芹的《紅樓夢》裡也有類似做法。王熙鳳為賈母準備的消夜鴨子肉粥,就是將鴨子去腥慢火熬出湯汁,再與大米或糯米熬至米變糜爛,再取出湯汁,以湯汁配大米煮粥而成。

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