日本高級餐廳砂鍋的祕密:「養」育20年的粘土

日本高級餐廳砂鍋的祕密:「養」育20年的粘土

--本文由日經BP社提供

日本一流的高級餐廳、旅館、酒店都鍾情於一種砂鍋,那就是日本滋賀縣甲賀市信樂「雲井窯」製作的米飯鍋,「這種砂鍋做出的米飯特別香」。這款令挑剔的廚師都交口稱讚的砂鍋當中,無處不凝聚著第9代傳人中川一邊陶的高超手藝和對品質的執著追求。


「米飯鍋 黑樂」,有0.15升~0.5升各種尺寸,實際售價為2萬日元(約1590元人民幣)起。照片為0.3升的砂鍋。

煮飯時砂鍋會呼吸,可使稻米本身的香甜發揮出來

雲井窯製作的砂鍋最大的特點在於「會呼吸」。製作時,首先要讓精選的土料在石屋中靜置20年以上,期間要使其充分吸收山泉水,經多次踩實,最終製成製作砂鍋的黏土。水中的細菌能夠黏合土料,打下「活砂鍋」的基礎。這些石室就是會呼吸的砂鍋誕生的源頭。



保管砂鍋黏土的石室。黏土要在這裡靜置20年以上,調整黏度和硬度。耐高溫而且結實的砂鍋的秘密就在於此。

中川介紹說:「煮飯時砂鍋會吸收水分,而煮好之後,水分則會從砂鍋回到米中。正因為砂鍋的泥土在呼吸,才能誘發出稻米原本擁有的香甜。而且,陶瓷器放在火上燒會略微膨脹,這是普通砂鍋容易裂的原因。但我們製作的砂鍋能夠呼吸,即使在火上燒也不會膨脹,不容易破裂。當然掉到地上還是會碎的(笑),但我們敢打包票,如果只是放在火上燒,這口鍋基本上永遠不會裂。」 


中川一邊陶,與日本一流的餐廳和酒店的廚師齊心協力精心打造一口砂鍋。

用雲井窯製作的砂鍋煮飯大約需要10~15分鐘。為了快速煮出最好的米飯,砂鍋中融入了很多巧思。為了使稻米的香甜充分散發出來,需要給稻米留出「活動空間」。為了在煮飯時確保這一空間,砂鍋深度與直徑的平衡做了精妙的調整。而且,為了使下方的熱源也能夠從側面加熱食材,砂鍋略微改變了側面的厚度,採用了容易導熱的圓肚形狀。鍋底部分特意製成了粗糙的表面,其目的是使受熱的表面積加倍,提高熱效率。



煮飯需要約10~15分鐘。每顆稻米都軟糯香甜,只有「好吃」一詞可以形容。

普通砂鍋的底部不上釉,而雲井窯的砂鍋包括底部,整個鍋身都上了釉。

中川說:「沒有上釉的底部容易粘飯粒,清洗起來很麻煩。而上釉之後,飯粒就能輕鬆洗掉。而且,因為容易疊放,所以收納也非常方便。通過全身上釉,這款砂鍋也非常適合在家中使用。」

在陶瓷的世界中,在窯中懸空燒製的全身上釉技法曾經被視為天方夜譚。當這種技法獲得成功之時,最高興的據說是在餐廳洗食具的主婦,她們欣喜地說:「這樣洗起來就輕鬆了。真是幫了大忙。」



工作坊的建築使用了信樂當地的木、土、竹等自然材料。陶瓷器必不可少的溫度和濕度管理毫不懈怠。

雲井窯的砂鍋是工匠與廚師為追求米飯的口味和易用性,齊心協力反覆嘗試的成果。中川說:「到出窯為止,其實工作只完成了一半,只有送到廚師手上,令其高興地用來做飯,才能說它開始發揮作用,成為了真正的砂鍋。」由工匠精心打造,由廚師最終完成,融入了一流工匠與一流廚師的技巧和感覺的砂鍋將為大家煮出最棒的米飯。(記者:雙裏大介,平澤彌生,攝影:菅野勝男,《日經流行資訊》) 



滋賀縣甲賀市信樂的「雲井窯」,獨自矗立在北信樂群山環繞之中的偏僻之處。

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