兩道極品「普通」菜 看出法式餐廳的誠意

兩道極品「普通」菜 看出法式餐廳的誠意

「無怨無悔的堅持,火侯決勝了一切,請看看這碗『澄清湯』,就知道我們的心意!」這是日劇《美味關係》裡的一句台詞。

還記得這個專欄也曾經介紹過高檔法國餐廳才喝得到的澄清湯(consommé)嗎?當我在台中小巷裡的「法森小館」喝到這道湯,真的差一點哭出來。澄清湯在法國湯品中擁有至高地位,現在卻很少有廚師願意做,用西芹、紅蘿蔔、洋蔥,加上香料束、雞骨、雞肉小火熬煮4到5個小時後,靜置沉澱,再用蛋白吸附雜質,食材精華熬進湯裡,整碗湯看起來卻要清清如水,才算完成。

因為太費工,廚師不願意做,不然就是偷工,用肉精粉加蔬菜熬一熬打發;顧客不願意點,因為看不到料,賣相不好賣價卻高。法森小館專做吃力不討好的事,甚至加入高價的羊肚菌增味,還用手工製作慕斯雞肉丸和鵪鶉蛋包,雞肉丸鬆軟滑嫩,鵪鶉蛋包白一咬開流出濃香的蛋黃,為這道湯加色添味不少。

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吃力的菜色不只這一道,法森小館的招牌甜點─香橙舒芙蕾,外面餐廳會供應的也不多。這道甜點最無情的地方就是不等人,只有你等她的份,做好的舒芙蕾,一遇到空氣超過三分鐘就會慢慢塌陷,不可能先做好許多份存放著,客人現點現做,要等上15分鐘,客人不願意等,大廚也不願意做。

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再來說說讓人感動的小細節。

餐前麵包,烤得熱呼呼才上桌,搭配麵包的奶油不是丟給你一整塊,是擠成一朵漂亮的奶油玫瑰花,只能當小配角的餐前小點,一樣顧到色香味。精緻小巧的開胃菜,三種口味在長盤上排排站,底下襯著蕾絲花邊的餐紙,這通常是在一餐2千元以上的高級法國餐廳,才有這種規格。然後,我的吉拉多生蠔,被呵護在一大團細冰上,吃過不少生蠔吧,同樣是從法國空運來台的生蠔,其他人就只是把它們放在盤子上。

說到這,你大概也不會認為主菜很普通。虎斑大明蝦檸檬奶油沙司,由於火侯到位,蝦肉自然的爽脆口感和甜味被保留下來,沾上不油膩的檸檬奶油,鮮美一點都不輸龍蝦;三分熟的美國肋眼牛肉,油花香氣撲鼻,肉質軟嫩多汁,搭配大蒜肉汁,更顯相得益彰。

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在台北,這一頓下來,2千元跑不掉;但我在台中,這一頓身心靈都很滿足的美味大餐,只花了我1千出頭。我刻意選在一般餐廳生意最差的星期一光顧,竟然還只能搶到吧台的位置。

薪水不漲萬物齊漲,法森小館卻天天上演客滿秀,原因?除了價錢,更重要的,應該是那份「吃力不討好」的誠意,討好了所有顧客吧。

法森小館
台中市西區大忠南街42號
(04)23721339

作者簡介_張瑀庭

專業美食家,前《蘋果日報》美食組組長,目前是創新科技大學餐旅管理系助理教授。出版作品有:《只吃好東西》、《只吃好東西2-好吃的理由》。擁有廚師執照和護理師執照,超過15年的美食記者生涯,體悟到「吃好東西,是愛自己的開始。」目前除了在桃園創新科技大學教授餐飲文化,還常舉辦美食團、美食餐會等活動,也是新聞、電視節目常受邀的來賓。私下教授健康烹飪、演講,還固定在飛碟電台的「下班女王」節目與朱衛茵一起談美食。臉書粉絲專頁「張瑀庭只吃好東西」、部落格「張瑀庭只吃好東西」。

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