台灣蟹沒得比 陽澄湖大閘蟹還是極品

每年秋天,楓葉可看可不看,大閘蟹卻是非吃不可!為何?

拜科技進步、農業改良之賜,現在很多食材,幾乎一年四季都能取得。唯獨「大閘蟹」,不是夏天、不是冬天,只有秋天,錯過今年,再等一年。

如果有人問我,什麼是死前一定要吃的美味?我一定會毫不猶豫的說,「唯有大閘蟹」。

自從嚐過這種人間極品,每年到了秋天,我沒看楓葉不打緊,但是大閘蟹可是非吃不可。理由?很簡單,拜高科技之賜,現在很多食材幾乎任何季節都能取得,但唯獨大閘蟹由不得人,想大飽口福,只有你乖乖等它的份。

以往只要季節一到,賣場、超商、市場總是一窩蜂亂炒大閘蟹。我想解饞,沒辦法像那些老饕,飛機票一買就往上海、香港飛,只能吃台灣大閘蟹充數,但說實在的,滋味跟正宗大閘蟹相比,就是少了那麼一味「草香」。

所以當今年9月19日衛生署行文公告,中國的大閘蟹進口解禁,說有多開心我就有多開心。睽違了6年,這些年,秋天一到真是天天盼。

許多人對吃大閘蟹這檔事一知半解,甚至存有許多偏見和誤解,有幸曾在中國江蘇的陽澄湖、太湖二大產地取經,就跟大家分享一下,正宗陽澄湖大閘蟹,為什麼經常是老饕心中,臨死前也想要吃的美味。

大閘蟹跟產地的氣候、水質的pH值、溫度夠不夠冷有非常密切的關係。陽澄湖、太湖是天然調節的自然湖,水質和溫度特別適合大閘蟹生長。加上湖裡的水草、小魚都是大閘蟹的天然食物,湖蟹的氣味和香氣自然和養殖蟹大大不同。空間小的池塘,只要螃蟹一感染就需要下藥,養殖環境在先天上就已經輸了。

很多人會陷入一個迷思,認為10月吃母蟹,11月吃公蟹。其實吃公蟹才是最好。因為母蟹的蟹黃蒸起來很硬,公蟹的蟹黃,再怎麼蒸都是軟滑綿密。在台灣大家都只懂得蟹黃飽滿,殊不知吃大閘蟹最重要的就是只有公蟹才有,那讓老饕口水流滿地的「白膏」。而螃蟹中唯一有白膏的只有大閘蟹,這也是為什麼大閘蟹身價如此不凡的主因。

成熟的公蟹蟹膏要飽滿,天氣就得要夠冷,時間點要落在11月底,公蟹的蟹黃才有機會轉成白膏,這是台灣大閘蟹無法跟中國大閘蟹相提並論的地方。台灣冬天溫度不夠冷,螃蟹自然無法產生大量的白膏。所以11月至12月底才是吃大閘蟹的好時機,這時成熟的公蟹蟹黃會有七成轉成白膏,加上三成蟹黃,那種膏香粘密,讓人一吃就好像失了神。

大戶人家奢侈的吃法是只吃膏,拆肉則嫌麻煩選擇丟棄。其實有耐心的老饕都會先趁熱吸膏後再用剪刀慢慢拆解品蟹肉。當然這時蟹肉沾些鎮江醋是絕配,一邊拆蟹一邊喝些女兒紅或陳年紹興,更是當地極上的品蟹傳統。

至於挑蟹,不是越大越好,而是身體「越硬越好」。這表示螃蟹夠成熟,蟹膏才會飽滿。很多人喜歡買8兩的蟹王,其實5兩的個頭剛剛好,膏香之外,價格也比較合理。目前陽澄湖大閘蟹一蟹難求,所以太湖等級的螃蟹在台灣就可謂精品,有吃到就要感恩。

台灣人不懂吃蟹,大閘蟹一開湖就大搶特搶,等不到11月正好吃的季節。其實氣候夠冷才是蟹好吃的關鍵。當地人是從寒冷東北蟹一路吃到江南蟹,甚至還吃到過年。台灣業者因為不懂黃金賞味期,加上11月後大閘蟹白膏豐厚最搶手,價格開始飆高,業者只願意進口到10月,越後面賣利潤越少。

不管是吃遍大江南北的皇冠出版社老闆平鑫濤,或是兩岸三地最火紅的經紀人邱寬,他們也都曾異口同聲告訴我,此生能令他們念念不忘的美味,只有大閘蟹,可見秋天懂吃大閘蟹的同好還真不少。

最後,選擇來源有信譽和有檢驗合格證書的店家,才能安心品嘗老天爺秋天才會送給我們的禮物。

龍鵬行
台北市大安區文昌街110號
02-2702-1515

台北遠東飯店上海醉月樓
02-2376-3245

  • 評分:
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
  • (0)
共有0則留言

回應文章請先

TOP