什麼才是真正上好的佛跳牆?

我正為論文忙到不可開交,朋友突然來了一通電話,「這次媽媽北上,她要傳承她的手路菜給我,你要不要也來學?」朋友媽媽已經80多歲,身體還很硬朗,做的菜更是好吃得不得了,聽到她要做「手路菜」,我心頭開始癢起來,不管再忙都不願意錯失良機。

什麼是「手路菜」?簡單說,手路就是手藝。手路是閩南語,意指技術或技藝。但我認為,「手路菜」除了手藝之外,最特別的就是心意的展現。

「手路菜」對現代人很來說十分遙遠,很多師傅失去手藝,挑一些好做的菜或是用半成品來做菜,導致每家餐館的口味大同小異。還有現在的人不願按部就班,常常簡化製程或偷工減料,這些都是讓手路菜失傳的原因。

像年菜中最受歡迎的佛跳牆,為什麼有價錢高低之分?如果你認為那只是將所有材料放入甕中用大火蒸一蒸,那就大錯特錯。除了用料等級、種類、多寡不同之外,「手路」就是處理食材的工夫,等級好的佛跳牆,強調參、鮑、翅都要花時間慢慢發,不是泡藥水快速發了了事。排骨也是選用上等小排自己炸,高湯用雞架、火腿慢熬,佛跳牆從頭到尾燉到好至少要一天,真的是費時又費工。便宜的佛跳牆材料全部買現成來加工,只要材料全塞入甕裡,加入人工甘味劑和水,用大火蒸,湯頭要多鮮甜就有多鮮甜,人力成本也省了大半,所以也沒有什麼「手路」不「手路」的,反正是便宜又大碗,當然也少了那一份心意。

不過話說回來,開餐廳如果強調道道都是「手路菜」,這餐廳也很難生存。前陣子我在台南「阿美飯店」點菜,店家跟我抗議:「中午用餐時間你點那麼多『手路菜』,我們怎麼做的出來?」因為「手路菜」強調現做,很費時間,言下之意就是要我手下留情。

所以,現在「手路菜」大多在民家,而且根據我的經驗,高手大多都是家中長輩居多,因為是自家要吃的,用料捨得,也有那份閑情。

這次朋友的老媽媽一身絕活,不少「手路菜」都是外頭餐館吃不到的好菜。「高麗菜乾燉排骨」,喝了驚為天人,當天我用搶的還只能搶到二碗,一下就被喝個精光。這個湯超簡單,只有排骨和高麗菜乾這兩樣,喝來竟然酸香開胃。祕訣就在她的「手路」高麗菜乾。她說:「高麗菜乾做起來沒有很難,只是很『厚工』…」。

先要把高麗菜撕開在太陽底下曬三天,然後加入粗鹽用手慢慢揉軟,再放入甕中放水泡三天,放在冰箱中收藏即可,聽起來很簡單,但這種「手路」最重要的就是經驗和判斷,該曬到什麼程度?揉到什麼程度?此外還有個人特殊的「手氣」,這也就是「手路菜」之所以迷人和珍貴的地方。

做好的高麗菜乾發酵後酸酸的,從一大堆高麗菜變成一小包菜乾,是菁華中的菁華,古老的智慧加上時間發酵,讓不起眼便宜的東西也變黃金,不管是燉排骨、炒肉絲、炒魚片都非常好吃。她特地交代,「千萬要買脆嫩的高麗菜,否則做出來的口感不佳。」

還有她的素春捲,光準備材料就大費周章。朋友說:「若不是至親好友,花這個時間還真不值得。」從早就開始備料,豆芽要去頭去尾、樹薯要切絲、芹菜要切珠、蒜苗要切細、菜脯要炒香…十多盤一字排開,菜色五顏六色,「餅皮可以攤開兩張,包的時候比較不會破,底部先放花生糖粉再放豆乾、蛋皮,接著再放蔬菜,最後再灑上花生糖粉…」大家吃得清爽又開心,讚美聲不絕於耳!

誰有那種美國時間啊?「手路菜」對許多現代人來說,有些不合時宜,浪費時間。但對好吃鬼的我來說,「手路菜」卻有著不可思議的神奇魔力。

像這樣的「手路菜」,沒有文字和食譜,都靠母女、婆媳、朋友之間的相傳。我母親的粽子和糯米大腸也是一絕,以前吃的很習慣不覺得特殊,直到吃多了外頭的東西,才發現這樣普通的玩意也藏了媽媽的絕技,做法和包法都是人生智慧。「手路菜」變成我和母親溝通的橋樑,是上一代送我的珍貴禮物。

一位學姊的母親,過世多年,每次我們聊起做菜,她常會說:「還好當年有跟媽媽學一些她的『手路菜』,現在只要想到她,我就做這些菜來吃吃寥解思念…」原來「手路菜」不只傳承,還有療癒的效果呢。

作者簡介_張瑀庭

專業美食家,前《蘋果日報》美食組組長,目前是創新科技大學餐旅管理系助理教授。出版作品有:《只吃好東西》、《只吃好東西2-好吃的理由》。擁有廚師執照和護理師執照,超過15年的美食記者生涯,體悟到「吃好東西,是愛自己的開始。」目前除了在桃園創新科技大學教授餐飲文化,還常舉辦美食團、美食餐會等活動,也是新聞、電視節目常受邀的來賓。私下教授健康烹飪、演講,還固定在飛碟電台的「下班女王」節目與朱衛茵一起談美食。臉書粉絲專頁「張瑀庭只吃好東西」、部落格「張瑀庭只吃好東西」。

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