蛋殼顏色越深越營養？雞蛋10大「錯誤印象」

Q：為什麼洗過的雞蛋容易壞？

答：雞蛋在即將離開母體之前，會被腺體在蛋殼上塗上一層膠質，稱為殼外膜或者護膜，它主要的作用是為雞蛋建立第一道防線。如果用水清洗，這層膠質就容易被破壞，同時，細菌、黴菌會隨著洗蛋的髒水進入了蛋殼的氣孔中。如果殼內的卵殼膜一旦失守，細菌、黴菌們就會長驅直入，導致雞蛋變質。

貯存雞蛋前正確的清潔方法是，不要見水，用柔軟乾布把髒污擦拭乾淨即可。

Q：蛋殼的顏色不同是不是代表營養成分不同？

來源：John Loo@flickr, CC BY 2.0

答：蛋殼的顏色只是鳥類在殘酷的自然競爭中，逐步演化出來的保護色。築巢較深或較高的鳥類，卵不易被侵犯，固多呈白色；巢穴暴露在外的鳥類，卵常有保護性的色彩或斑紋。本質上來講，蛋的顏色無非就是最後產出前由輸卵管分泌出的紅褐色素與藍綠色素著色而成，對蛋營養的形成無太大影響。

雞蛋的不同顏色是人類選育出的不同品種造成的，因雞的品種不同，蛋的營養成分會略有差別，但差別不會太大。畢竟所有雞蛋的營養都是要支持小雞的出生，自然不會太差。

Q：打開新鮮雞蛋後，為什麼每次那個小白點都在上面？

答：這正是雞蛋的精巧設計之一，在卵黃中，胚珠或胚盤的密度要比蛋黃小。所以這個小白點會始終浮在蛋黃上面。這就是我們每次打開雞蛋都能看到它的原因。胚盤居上還有一個更重要的意義，在孵化的時候，胚胎距離孵蛋親鳥的距離就更近，溫度會更穩定，有利於胚胎的發育。

Q：敲開雞蛋後發現裡面有血絲，能不能吃啊？ 

答：許多人認為這種血絲是小雞開始孵化的標誌。問題是現在從市場買來的雞蛋大多數是來自飼養場的未受精蛋，何來孵化一說呢？其實這種帶有血絲的雞蛋被稱之為「血斑蛋」。「血斑蛋」源自母雞卵巢或輸卵管的輕微出血，血液滲到卵黃上，被包裹到蛋中，就形成了「血斑蛋」，並不影響蛋的養分與安全。把雞蛋加工煮熟，食用是沒有問題的。（編按：但如果血絲或血斑塊大小超過0.3cm，或擴散於蛋白則不建議食用。） 

如果真是一枚受精卵，裡面含有盤狀血圈或血管狀的血絲，就有可能是開始孵化的小雞了。這種因為胚盤孵化死亡導致的帶血蛋叫「血圈蛋」。