樂閱讀/別買有火腿的三明治

樂閱讀/別買有火腿的三明治

對上班族而言,一個三明治可以是一份早餐或午餐,或是肚子有點餓時代替糖果的點心。配上蔬果汁或牛乳一起食用也可以當成晚餐。特別是女性,不少人把三明治當晚飯吃。三明治有很多種類,而且大多數的產品都有用到火腿。例如,火腿三明治或火腿蛋三明治裡理所當然,連總匯三明治裡也有火腿。這些火腿裡也都使用亞硝酸鈉。

火腿的主要原料是豬肉,含有肌肉色素的肌紅蛋白(Myoglobin)與血紅素的血紅蛋白(hemoglobin)的紅色色素,呈現出肉類獨特的紅色感覺。但是這些物質非常容易氧化,氧化之後顏色就變黑變暗,因此才添加亞硝酸鈉,防止顏色變黑。亞硝酸鈉會跟肌紅蛋白或血紅蛋白產生化學變化,產生亞硝酸肌紅蛋白(Nitrosomyoglobin)與亞硝基血紅蛋白(Nitrosohemoglobin),這些物質都呈現非常新鮮的粉紅色。加上性質穩定,可以維持很長時間不會變色。因此超商或便利商店裡陳列的火腿商品,才能一直維持漂亮的色澤。

問題是,豬肉當中也含有大量的胺,容易與亞硝酸鈉起化學反應,產生亞硝胺類物質。根據至今為止的檢查,肉食製品有時被查出含有亞硝胺類物質。(參考泉邦彥著《致癌物質百科全書》,合同出版社發行)因此三明治裡使用的火腿,也可能含有亞硝胺類物質。還有,前述的亞硝胺類物質在偏酸環境下容易產生,因此也有可能在胃部產生。因此,最好不要食用夾著火腿的三明治,比較安全。

(本文作者/渡邊雄二)(摘自/破壞身體的十大食品添加物/天下雜誌出版)

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