比起大蒜,「黑蒜」更能抗癌、降血脂?

比起大蒜,「黑蒜」更能抗癌、降血脂?

大蒜是一種比較特殊的蔬菜。刺鼻的氣味,悠久的歷史,各種各樣的「功效」傳說。科學文獻中也能找到不少關於大蒜功效的研究,從成分分析、動物實驗,到流行病學調查甚至干預性對照實驗,結論是「證據不夠充分,但也沒有否定」。 

在各種大蒜製品讓人眼花瞭亂的市場上,一種叫做「黑蒜」的東西橫空出世,宣稱具有「降血脂、降血壓、降血糖、軟化血管、改善睡眠、改善便秘、針對腸胃寄生蟲有緩解作用」。黑蒜是什麼東西?真有這麼強大的功能嗎? 

黑蒜是什麼? 

黑蒜不是一個特別的大蒜品種,而是普通大蒜經過特殊加工的產物。它的歷史很短暫,從韓國人發明它至今,不過十來年。大蒜傳說中的「保健功能」本來就對許多人有吸引力,加上對蒜的風味口感有所改善,更重要的是「活性成分」的增加,黑蒜在市場上取得了相當大的成功。韓國人甚至在美國開了一家公司銷售黑蒜製品,產品還頗有市場號召力。 

黑蒜的製作並不復雜,但很漫長。簡單而言,就是把鮮大蒜在高溫高濕的條件下加熱一個月以上,甚至長達兩三個月。包括一些科學文獻在內,許多地方介紹黑蒜時都把這個過程稱為「發酵」。也有人認為這是一種誤稱,因為黑蒜製作的溫度是60 °C左右,甚至更高,這個溫度下各種微生物都難以生長。所以他們認為這個過程沒有微生物的參與,主要是低溫長時間加熱導致的「非酶褐變」,或者氧化。這樣的過程,有點類似於紅茶的「渥紅」。 

經過幾十天的持續加熱,鮮大蒜變成了黑蒜。大蒜變得綿軟而酸甜,特有的刺激性氣味也消失了。對許多人來說,黑蒜的風味口感更有吸引力。 

黑蒜裡有什麼? 

黑蒜的走紅不是因為對風味口感的改變,而是作為「功能食品」。大蒜中有許多抗氧化成分,比如蒜氨酸(S-allyl cysteine​​)以及各種多酚化合物。這些物質在化學檢測以及細胞實驗中展示了良好的抗氧化性,有一些在動物試驗中也展現了各種「保健功能」。於是,這些成分被製成了各種「膳食補充劑」銷售。 

實驗發現,鮮大蒜變成黑蒜之後,這些物質的含量或者活性大大增加了。不同的研究所選取的檢測指標不盡相同,增加幅度各有差異,不過一般都顯示了大幅增加。比如,有文獻報導蒜氨酸的含量增加了5~6倍。還有文獻檢測「類超氧化物歧化酶活性」、「過氧化氫清清除活性」以及多酚含量,結果是分別增加了13倍、10倍和7倍。 

鮮大蒜變成黑蒜,為什麼會導致這些成分如此劇烈的增加呢?

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