年菜滷味飄香 安心醬油挑選4技巧

年關將近,婆婆媽媽們無不摩拳擦掌,端出拿手絕活、大展廚藝,為年夜菜做準備,其中又以倒入鹹香醬油、慢火熬煮,滷得香味四溢、色澤迷人的東坡肉、筍絲蹄膀最受國人喜愛。但提醒您,若挑錯醬油,吃下過多「單氯丙二醇」,可能致癌,不可不慎!

不論是醬爆三杯雞,還是做為佐料沾用,醬油都扮演料理中「畫龍點睛」的重要角色!
不論是醬爆三杯雞,還是做為佐料沾用,醬油都扮演料理中「畫龍點睛」的重要角色!

挑醬油有學問!「單氯丙二醇」傷肝腎

醬油是家家戶戶料理不可或缺的重要調料,傳統純釀醬油必須將黑豆(或黃豆、小麥)和食鹽放入大型密閉容器中,加入種麴使其發酵,並嚴格控管培麴的溫度,為維持25至30℃的理想發酵溫度,釀製過程夏天需吹風、冬天需蓋被,細心呵護4到6個月才能成就一滴滴美味的醬油。

傳統純釀醬油的過程繁瑣、耗時,所需人力和成本更是驚人,難以應付龐大的市場需求量。許多業者為節省成本與時間,選擇在製作過程中加入鹽酸,讓豆類中的蛋白質快速水解成氨基酸,再進行鹼中和的取巧方式,省略豆類自然發酵的過程,使醬油的整個製程縮短至3到7天,比傳統工法製成的純釀醬油4到6個月快速許多。

但以此方式製成的化學醬油卻有其潛在的風險存在,由於鹽酸與豆類蛋白水解、快速發酵的過程中,會產生大量對人體有害的「單氯丙二醇」。若廠商未加以留意、去除,很容易就使「單氯丙二醇」超出國內法規規定醬油類限制含量0.4 ppm以內的標準。根據國外研究顯示,若「單氯丙二醇」攝取過量,不僅容易對肝、腎、呼吸系統造成傷害,還會提升男性不孕、女性罹患乳癌的風險。

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