抗癌專家用味蕾品好油

善用三種油 拌炒最健康

善用三種油 拌炒最健康

提到財團法人癌症關懷基金會董事長陳月卿,許多人便浮現「健康、養生」這些關鍵字。食品安全風暴之際,「alive優生活」親自走訪她的廚房,看看她在食用油的選擇上,有什麼邏輯與堅持?

「只用好東西,但每樣都用少少。」陳月卿把層次拉得更高,她認為消費者不該只追求食物的便利和便宜,否則廠商為了端出好價格而壓低成本,很有可能犧牲品質。然而,有一定品質的食材價格可能較高,一般家庭負擔得起?陳月卿反倒覺得這不是問題,因為用量可以減少,總花費不見得會增加。

這個觀念也延續到她對於食用油的選擇。拉開她廚房裡擺放食用油的櫥櫃,雖然依照保存期限由內而外擺著五、六個瓶子,但認真細看,裡頭只有三種油:苦茶油、初榨橄欖油和芝麻油,這就是她日常料理所使用的。苦茶油和芝麻油來自北台灣,都非大廠,符合她所謂向周遭小農打交道的理念,初榨橄欖油則多半是友人參訪國外製造商後所贈送的。

不像假油事件後,許多民眾家裡買了七、八種食用油就著不同烹調溫度使用,她只選三種油的原因很簡單,烹調手法「不炸、少煎」,簡單到幾乎只有炒和拌。陳月卿說,雖然涼拌看起來很健康,但畢竟東方人的胃接受度低,像是她的兩個小孩以前就不愛吃涼拌沙拉,所以她還是會拌炒。

正因為簡化烹調手法,且沒有高溫油炸,陳月卿選了適合的油,自然而然不用擔心油溫高於冒煙點(也稱發煙點)而開始變質的問題。苦茶油的冒煙點約在二百二十度,且因為香氣特殊,也適用於涼拌;初榨橄欖油冒煙點視品種不同約在一百七十至一百九十度,她常拿來拌沙拉,而且只要控制好火候,不是大火快炒也能安心使用;至於芝麻油冒煙點約在一百六十度,她會拿來炒川七、紅鳳菜等,或是拿來用做提香。

陳月卿不斷強調,其實她家裡油的用量少,而且為了新鮮、避免氧化酸敗,一次只開一瓶約五百毫升的油,力求三個月內用完。

雖然用油的種類不多,但攝取進去身體的油脂還可以靠豐富的食材。陳月卿每天一早會在精力湯裡加入一大匙綜合堅果、亞麻仁籽和黑芝麻,這些裡頭都富含油脂,等於把自己的身體當成榨油機,吸收最自然健康的油脂,根本不用擔心添加物、氧化等問題。

理解油品種類選擇和使用的邏輯,但我們心中仍有疑問:如何找出優質的油品?陳月卿建議消費者可以到前線去拜訪,像她所使用「金椿」的苦茶油,是她真真實實到苗栗看過他們採摘、揀選等各流程後,因為信賴才開始使用。

此外,她認為訓練自己對於好油品的經驗值也是方法。她笑說,關注養生、食材這麼久,她也是這幾年在參加品油師帶領的橄欖油鑑賞會,才知道油是可以「品」的、是可以直接喝的。這樣的目的,是在建立對於好油的辨別能力,「喚醒知覺」。她建議,大家可以參加品油活動,「我聽我(會)忘記,但我看、我吃、深埋在你的經驗裡,就會記得。」

離開陳月卿家時,她秉持著一貫的理念叮嚀,選對好油、吃對好食物,身體也會誠實反應,因為食物不該是毒藥,「你的食物就是你的良藥。」

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