這4種夜市小吃烹調方式 吃多會致癌

這4種夜市小吃烹調方式 吃多會致癌

(優活健康網記者張瓊之/專題報導)滷味、雞排、燒烤類等平價美食,一直以來總是另人難以抗拒、垂延欲滴,但實際上這些食物,卻潛在著許多有害物,且長久累計下來的毒素,恐不亞於食安問題所帶來的衝擊,由此可見,它的問題已不單單僅有高油、高鹽、高熱量這麼簡單,反而會在無形中摧殘身體,進而誘發癌症上身。

因此,為了讓民眾更加了解這些烹調方式,《優活》特地與林口長庚醫院毒物科醫師顏宗海進行訪談,針對這油炸、燒烤以及滷味三種常見的烹調方式,一一點出危害。

油炸、燒烤皆屬高溫烹調 易增致癌率

油炸與燒烤類的食物,其實皆算是利用高溫烹調的方式所製成,只是前者多了一個油品反覆使用的問題,當油脂使用一段時間,都會產生氧化,此時若都不更換繼續使用,就會增加慢性疾病、心血管疾病等風險。

至於其他的毒素,就與食物本身有關,因此,顏宗海列出以下三種毒素重點,包括蛋白質、澱粉以及油脂:

1)蛋白質類食物,恐增大腸癌風險/像是雞肉、牛肉等肉品,只要在高溫烹調下,都會產生異環胺,進而增加大腸癌等風險,且在世界衛生組織奠定的致癌物質上,也屬於第二級。除此之外,經過高溫烹調後的肉品,也會釋放出一種糖化終端產物(AGES),增加器官老化、慢性疾病的風險。

2)澱粉、碳水化合物類,恐增甲狀腺癌風險/例如:薯條、洋芋片、天婦羅,都會產生丙烯醯胺,而這種物質在先前也曾被國內專家證實,長期食用會導致基因突變,進而增加罹癌風險,像是膀胱癌風險、腎上腺癌、甲狀腺癌等,且要特別注意的是,烹飪時間越長,所含的致癌濃度也跟著越高。

3)油脂類食物,恐增肺癌發生率/舉例來說魚類含有豐富油脂,對身體有益健康,但經過高溫烹調後,好的油脂都會跑光光,進而產生多環芳香碳氫化合物,增加罹癌發生率。

滷味看似健康 卻存在著心血管疾病風險

滷味雖然只是將各種不同食材,全都丟進一大鍋由中藥所煮成的湯中,藉由川燙後食用,看似簡單、快速又健康的美食,卻存在的高鹽、高油脂、高普林的風險,滷汁為了要在短短的時間內,讓食物充滿風味,勢必皆會添加許多鹽巴、味精來提味,此外,就算業者標榜著中藥熬煮,在民眾看不到的背面,是否會額外添加人工香料等就不得而知了。

除此之外,像是青菜中的亞硝酸鹽、丸子類的磷酸鹽都是另外一種隱憂,青菜中的亞硝酸鹽,在烹調的過程中可能會跟著融入湯中,導致滷汁的亞硝酸鹽濃度飆高;而丸子類含有許多化學添加劑,其中磷酸鹽對腎臟病患而言,只要攝取過多就會增加高血磷症、心血管疾病風險。

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